Užėjus į itališką kepyklėlę-bistro „Gatvės kepėjai“, atsiduri jaukioje šurmulio pilnoje erdvėje. Duris atidaro savininkas ir pagrindinis kulinaras, kuris net nepanašu, jog atėjo į darbą – atsipalaidavęs, vilkintis patogius drabužius ir garsiai šnekantis Audrius Burokas.
Audriau, kepyklų Vilniuje gausu. Kuo jūs kitokie?
Džiaugiuosi, kad į visus savo gaminius mes įdedame sielą. Aš mėgstu daryti tai, ką darau ir tais kepiniais labai džiaugiuosi. Negaminu kiekiui, o gaminu taip kad būtų skanu, naudoju geriausius aliejus iš alyvuogių aliejaus mokyklos. Tokiu aliejumi paskaninus paprastas salotas, žmonės klausia kodėl taip skanu, ko čia įdėta. Noriu gaminti taip, kad parduočiau tai, kas yra skanu ir gerai, o ne primintų greito maisto konvejerį. Visgi, prie publikos reikia prisitaikyti, pavyzdžiui, nors esame itališka kepykla, gaminame ruginę lietuvišką duoną. Lankytojai be jos tiesiog negali.
Įsikūrėte neseniai, šį pavasarį, kodėl sugalvojote kurti būtent kepyklą?
Darbe žiūrinėjau internetu siūlomas patalpas, akis užkliuvo už šių patalpų, nes čia anksčiau lankydavausi, čia buvo kepykla. Sužaidė nostalgija. Nieko nesitikėdamas paskambinau ir taip išėjo, kad šios patalpos atiteko man. Tik maža smulkmena – profesionaliai niekada nieko bendra su maistu neturėjau ir kepiniais man užsiimti neteko, nors sukausi maisto versle. Kai pradėjome čia kurtis, viskas vyko tokiu greičiu, kad sunku suvokti. Maždaug per pusantro mėnesio įsikūrėme, pasikvietėme italus, kurie mokė kaip reikia kepti duoną.
Džiaugiuosi, kad į visus savo gaminius įdedame sielą
Sakote konditerija, kepiniai jums buvo nepažįstamas dalykas. Tačiau dabar pats kepate duoną. Kaip visko išmokote?
Italai mus išmokė duonos kepimo pagrindų, o toliau jau kuriame patys. Pradžioje, kol mokiausi, daug kepinių išmečiau, paskui prašydavau, kad paliktų mane vieną ir kepdavau naktimis, bandydavau visokius variantus. Dabar, po kokių pusės metų, jau galiu pasakyti, kad moku iškepti duoną. Jaučiu ją. Turiu sukūręs ir kelias rūšis savo duonos, turbūt kokias tris… Dažniausiai idėja kaip iškepti, ko pridėti, šauna spontaniškai. Tiesiog gamindamas kokią nors duoną pagal receptą, sugalvoju, kad reikėtų pridėti vieno ar kito, o tada žiūriu, kas išeina.
Šiose patalpose ne kartą kūrėsi vis kita kepykla. Nutarėte tęsti tradiciją?
Taip, kartą čia atvažiavo lenkas, jis viską apžiūrinėjo, fotografavo ir paprašė, kad leisčiau nusileisti į apačią. Paklausiau kodėl. Jis nuėjo ten ir rodydamas sakė: „Čia mano prosenelė pati vyrius įstatinėjo ir čia jos kepykla kažkada buvo.“ Tokios istorijos įkvepia.
Kaip apibūdintumėte vilniečių duonos vartojimo įpročius?
Pradžioje sunkiausia buvo suskaičiuoti, suplanuoti kiek ko nupirks, nes visiškai neįsivaizdavau kaip gali būti. Ir aišku viskas dabar visiškai kitaip nei galvojau. Pirmomis dienomis duoną kepiau naktį. Pirmą nakties atvažiuodavau čia ir kepdavau, kad aštuntą ryto duona jau būtų paruošta parduoti. Nes ir italai manė, kad duoną pirks iš ryto. Tačiau italų kultūra visai kitokia. Ten ryte žmonės prisiperka duonos, kepykla viską išparduoda ir užsidaro. O čia yra visiškai kitaip. Kad ir dabar (kalbėjome 15 val.), pažiūrėkite, pilna duonos, o popiet ir vakare ją tiesiog iššluoja, nes pas mus žmonės mėgsta kepinių nusipirkti vakare. Tai kartais galvoju, kad nevertėtų man penktą ryto eiti į darbą (juokiasi).
Kepyklos šeimininkas Audrius Burokas. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Ar pastebėjote, kur dažniau vilniečiai perka duoną? Prekybos centre ar vis tik kepyklose?
Prekybos centre pirkti daugumai yra normalu, nes pirmiausia ir kaina yra mažesnė, nors šioje vietoje dar pasiginčyčiau. Pačioje pradžioje tam tikrą duoną pardavinėdavome už kilogramo kainą. Nuėjęs į prekybos centrą, matydavau, kad kai kurios duonos kilogramo kaina didesnė. Brangesnė duona kai kuriuos gąsdina, tačiau tas brangumas yra sąlyginis. Visada reikia žiūrėti į duonos svorį, iš kokių produktų ji gaminama. Mes duoną kepame iš itališkų miltų, kadangi esame itališka kepykla ir jie kokybe labai skiriasi nuo lietuviškų. Aš kalbu apie kvietinius miltus. Lietuvoje nėra tiek saulės, mes negalime užauginti tiek skirtingų miltų, kiek užaugina italai. Tai yra faktas. Aišku negali sakyti, kad iš lietuviškų miltų negalima pagaminti duonos. Pirminis produktas išeina toks pats, bet duonos laikymo, šviežumo prasme viskas išeina geriau naudojant itališkus miltus. Žinoma, nesu ekspertas, kad sakyčiau kategoriškai, bet kiek teko su tuo susidurti, pastebiu tokią tendenciją.
Duona yra tas produktas, kuris gan greitai sudžiūna, tampa netinkamas vartoti. Ką reiškia gera duona ir kaip patikrinti jos šviežumą?
Bet kurios duonos šviežumą reikia nustatyti pagal jos paviršių, nes duonos vidus šviežias išlieka gana ilgai. Jeigu duona yra pastovėjusi kelias dienas, jos paviršius pasidaro trapus, suskilinėjęs. Pavyzdžiui, ciabatta turėtų būti korėta, neišsipūtusi, pakankamai plokščia, neturi būti puri kaip batonas. Jų esti labai daug ir skirtingų, bet esmė – ši duona neprivalo būti taisyklingos formos ir būtinai turi būti plokščia, nes iš italų kalbos ciabatta reiškia šliurę.
Kaip išlaikyti šviežią kuo ilgiau?
Geriausia laikyti šaldytuve. (Na, lietuviams tai visiškai neįprastas būdas) Pats kol pripratau…. Pradžioje buvo atgrasu laikyti duoną šaldytuve, bet italai taip išmokė. O jei nori šviežesnės, reikia pašildyti orkaitėje ir ji kaipmat tampa minkšta. Kai kurią duoną, kurią darau čia ir po to lieka likučių, atiduodame daugiavaikei šeimai, o kai kuriuos dalykus tiesiog užšaldau šaldiklyje ir jeigu man reikia parsinešu namo šaldytą, paskui atsišildau orkaitėje ir valgau dar tris dienas.
Į kepyklą žmonės užsuka ne tik itališkos duonos, bet ir spurgų, kepinių, o šeštadieniais – picos. (Linos Jakubauskaitės nuotr.)
Receptas. Salotos su aštuonkojais ir pugliese duona
Aš be jų negaliu gyventi. Niekada neįsivaizdavau, kad galima taip paprastai padaryti. Tai yra tiesiog bulvės ir aštuonkojai. Išverdi šviežias lietuviškas bulves, aštuonkojį, kad nebūtų kietas, visa tai supjaustyti gražiais kubeliais, svarbu turėti šviežių petražolių, visa tai sumesti į vieną puodą, įdėti juodų supjaustytų alyvuogių, labai svarbu geras alyvuogių aliejus ir šiek tiek citrinos sulčių. Viską sumaišyti, įdėti druskos, pipirų tiek, kad būtų skanu. Šios salotos patiekiamos šiltos, kad atsiskleistų aliejaus aromatas ir skonis.
Nors Lietuvoje įprasta manyti, kad duona turi turėti kažkokių priedų, pavyzdžiui, saulėje džiovintų pomidorų. Tačiau tereikia nusipirkti kepalą geros duonos, skanių alyvuogių ar džiovintų pomidorų ir mėgautis. Tai ir yra duonos esmė, ji neturi būti su priedais. Prie šių salotų labiausiai tinka ciabatta arba mano mėgstama pugliese. Jos universalios ir tinka prie visų patiekalų.
Kepykla „Gatvės kepėjai“ Dominikonų 16 , Vilnius Tel: (8-677) 76464
Darbo laikas: I-V 9-19.30 val,. VI 10-19.30 val.
