Jeigu vis pasiilgstate rūkyto produkto skonio ir kvapo, žinokite, kad Big Green Egg kepsninė ne tik grilina, verda, troškina, bet ir rūko.
Jeigu visada žinojote, bet manėte, kad procesas labai sudėtingas, tai perskaitę Big Green Egg profesionalų patarimus suprasite, kad sudėtingiausia yra galvoti, kad sudėtinga. Viskas paprasta!
Kepsninėje išrūkyti galima praktiškai viską – ne tik mėsą, žuvį, bet ir vaisius, daržoves, pieno produktus ir net prieskonines žoleles. Dūmo aromatas kiekvienam patiekalui suteiks ypatingo „gylio” ir to nenusakomo „kažko”, ko ilgėsitės iki kito rūkymo.
Kaip grilis tampa rūkykla
Keli paprasti žingsniai: uždekite į kepsninę sukrautas medžio anglis, įdėkite convEGGtor laikiklį, kuris tampa barjeru, saugančiu rūkomą produktą nuo tiesioginės žarijų kaitros, uždenkite kepsninės dangtį ir luktelkite, kol Big Green Egg įkais iki tinkamos temperatūros. Rūkant karštai temperatūra įprastai turi siekti 65 – 90 o C.
Įkaitus ant anglių išdėliokite medienos skiedras arba kaladėles. Skiedras prieš rūkymą rekomenduojama pamirkyti vandenyje. Tai nėra būtina, tačiau išmirkusios skiedros labiau rūks ir tai suteiks stipresnį dūmo aromatą. Medžio kaladėlių galima nemirkyti.
Kai kepsninė paruošta, paruoštą produktą dėkite ant grotelių ir rūkykite, kol bus tinkamas juo mėgautis.
Keli patarimai, kad išrūkytas patiekalas būtų tobulas:
Medienos skiedros ar kaladėlės? Skiedros yra gana smulkios, todėl labiau tinka tinka trumpesnėms, iki 30 min. trunkančioms rūkymo sesijoms, pavyzdžiui, rūkant paukštieną, žuvį, plonesnius jautienos arba kiaulienos gabalėlius. Kaladėlės yra didesnės, jos rūksta ilgiau, todėl yra tinkamesnės stambesniems produktams, pavyzdžiui, kiaulienos papilvei arba šonkauliukams rūkyti.
Rūkymas ant medžio lentelės. Tai dar vienas būdas rūkyti pasirinktą produktą, ypač tinkantis ilgoms rūkymo sesijoms arba trapiems produktams – žuvies filė, daržovėms, jūrų gėrybėms ir pan. rūkyti. Rūkymui skirtos lentelės dažniausiai gaminamos iš alksnio arba kedro – minkštos medienos, kuri greitai sugeria drėgmę ir skleidžia subtiliai malonų aromatą.
Tiesa, rūkymo ant medžio lentelės taisyklės kiek kitokios. Pirmiausia, kepsninės temperatūra turi būti aukštesnė, t.y. nuo 175 iki 225 °C. Be to, nebūtina naudoti convEGGtor, nes pati lentelė sukuria barjerą, apsaugantį maistą nuo tiesioginės kaitros.
Prieš kepimą lentelę reikia bent vieną valandą mirkyti vandenyje. Tiesa, jeigu nenorite, kad lentelė apdegtų, tuomet geriau naudokite convEGGtor.
Rūkymas ant... šieno. Jeigu ieškote ypatingo dūmo, kuris suteiktų patiekalams dar įdomesnį skonį, bandykite rūkyti ant šieno. Geriausia rinktis ekologišką šieną – jo galima įsigyti iš ūkininkų arba gyvūnų prekių parduotuvėse. Šienas degus, todėl prieš rūkymą reikėtų jį išmirkyti. Išmirkusį šieną klokite ant grotelių, ant jo uždėkite rūkomą produktą ir jį užklokite dar vienu šieno sluoksniu. Karštyje šienas pradės rūkti ir produktas įsigers jo dūmų aromato.
Naudojant šieną kepsninės temperatūra neturėtų viršyti 120 °C.
Medienos rūšis – svarbu, nes labiausiai nulemia patiekalo skonį ir kvapą.
Skirtingi maisto produktai turi jiems labiausiai tinkančią medienos rūšį, o svarbiausia taisyklė yra ši: subtilaus, švelnaus skonio ingredientams rūkyti labiausiai tinka švelnaus aromato mediena. Ir, atvirkščiai, stipresnio skonio patiekalams – aštresnį aromatą turintis medis. Trečioji medienos grupė yra universali – tai pekaninė karija, bukas ir vyšnia.
Obelis, turinti švelnų, saldų aromatą tinka žuvies filė, vėžiagyviams, kiaulienai, veršienai, šviesiai paukštienai, citrusiniams ir geltonos spalvos vaisiams, migdolams. Apie valandą mirkytą obels lentelė tinka gaminant trapios žuvies – lašišos, skumbrės, upėtakio, jūros ešerio filė, jūros gėrybes (krevetės, jūros šukutės), vištienos kepsnelius, lašišos arba jautienos tartarus, nedidelius patiekalus. Tas pats galioja ir vyšnios, kedro, alksnio lentelėms.
Vyšnios mediena suteikia vidutiniškai saldų, šiek tiek vaisinį aromatą. Ji tinka marinuotai kiaulienai, avienai, jautienai, tamsiai paukštienai, paprikai, raudoniems vaisiams.
Pekaninė karija – vidutinio intensyvumo, riešutinė, todėl puikiai derės su skumbre, jautiena, tamsia paukštiena, pienišku šokoladu.
Intensyvaus, dūminio, aitraus skonio algarobas – idealiai tinka jautienai, marinuotai kiaulienai, riešutams, „plėšytai“ kiaulienai.
Švelnus, saldus alksnis – geras pasirinkimas, kai gaminama žuvis, jūros gėrybės, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės.
Vidutinio intensyvumo ąžuolas – žuviai, kiaulienai, avienai ir žvėrienai. Vidutinio intensyvumo skonį turintis bukas gali būti naudojamas visiems išvardintiems patiekalams ir veršienai bei daržovėms rūkyti.
Eksperimentuokite. Kai perprasite rūkymo techniką, jums atsivers dar daugiau galimybių – eksperimentuokite su skirtingomis medienos rūšimis, skiedras keiskite kaladėlėmis arba lentelėmis.
Daugiau maisto rūkymo receptų su aukščiausios klasės keramikine kepsnine Big Green Egg rasite: www.kepsnines.lt
