Virtuvės šefas, laukinės virtuvės entuziastas Bernardas Anužis šįkart pasakoja apie tai, kaip pasidaryti tikrai gerą BBQ.
Plėšytai kiaulienai gaminti labiausiai tinka šonkauliai arba sprandinė su riebaliuku. Šonkaulių labai riebių nereikia. Svarbiausia, kad mėsa būtų geros kokybės, nebūti pernelyg riebi, bet ir ne, kaip sakoma, „vienas kaulas". Jeigu gaminsite šonkaulius, rekomenduoju nuplėšti vidinę plėvelę, nes ji trukdo mėsai gerai išsirūkyti.
Pasiruoškite BBQ prieskonių mišinį. Jo pagrindas yra druska, stambiai malti arba grūsti pipirai, česnakų milteliai (tinka ir česnakų granulės, bet milteliai – skaniau), rūkyta paprika, saldi paprika ir maltas kuminas.
Šiuo mišiniu gerai įtrinkite šonkaulius ir palaikykite šaldytuve bent 6 valandas. Jeigu tai sprandinė, tai palaikykite 6-8 valandas, o geriausia – per naktį.
Jeigu patiekalą ruošite rūkykloje, ją, užkurtą ir labai gerai įkaitintą, reikėtų atvėsinti iki 120 laipsnių. Jeigu gaminsite ant grilio, darykite lygiai tą patį, tik temperatūra gali būti siekti ir apie 130 laipsnių, nes atidarinėjant grilio dangtį šiek tiek šilumos neišvengiamai „pabėga" dar šiek tiek šilumos. Tuomet dėkite mėsą aprūkykite ją tiek, kad taptų auksinės spalvos . Kaip greitai tai nutiks, priklauso nuo malkų ir anglių, bet dažniausiai užtrunka apie 1 val. šonkauliams ir 1-2 val. sprandinei.
Kai mėsa aprūksta, temperatūrą reikia sumažinti iki 90-95 laipsnių, išimti mėsą ir suvynioti ją į bučerio popierių arba foliją. Aš dažniausiai vynioju į kepimo popierių ir tada dar į foliją. Bet prieš vyniojant mėsą reikia sudrėkinti specialia mikstūra-mirkalu, kurią pasigaminti labai paprasta – reikės tik acto (obuolių, sidro arba vyno) ir vandens. Aš renkuosi obuolių actą, nes jis ne toks intensyvus. Beje, šia mikstūra reikėtų nuolat šlakstyti rūkomą mėsą.
Sudrėkintą mėsą suvyniokite į kepimo popierių ir foliją ir toliau rūkykite žemesnėje temperatūroje, labai svarbu palaikyti pastovią 90-95 laipsnių temperatūrą. Visas procesas, t. y. mėsos aprūkymas ir finalinis rūkymas, gali užtrukti apie 4-6 valandas. Tai priklauso nuo mėsos: kartais ir po 4 val., rūkymo mėsa jau plyšta nuo kaulo.
Kad viskas būtų tobula, jeigu turite termometrą, pamatuokite mėsos temperatūrą. Labai gerai, jeigu šonkaulių vidinė temperatūra būna nuo 80 iki 90 laipsnių. Jeigu virš 90, mėsa jau kris nuo kaulo. Gerai paruošta šonkaulis yra tada, kai mėsa lengvai nuplyšta, kai yra kandama, o ne nukrenta vos paėmus už kauliuko.
Sprandinę reikėtų rūkyti apie 6-8 valandas, tai priklauso nuo mėsos gabalo dydžio, mėsos kokybės ir pan. Kad mėsa lengvai plėšytųsi, bet būtų sultinga, sprandinės vidinė temperatūra turėtų būti mažiausiai 87-89, 92-94 laipsniai.
SKANIAUSIAS GARNYRAS
„Plėšyta BBQ kiauliena tinka mėgautis su marinuotomis daržovėmis. Prie šonkaulių man asmeniškai labiausiai patinka skrudinta duona, kopūstų salotos ir BBQ padažas, o jeigu gaminame mėsainį su plėšyta kiauliena, tai tobulas derinys yra toks: bandelė, kopūstų salotos, plėšyta sprandinė, BBQ padažas, truputis kalendrų. Galima įdėti svogūnų ir marinuotų agurkėlių, bet jeigu geros kopūstų salotos, tai nereikia nei jų."
Sėkmės ir skanaus!
