Aš Ikona Pokalbių Šou Delfi TV

Kulinarinio paveldo perlai: kas tie „Avelino riešutai“ ir kaip iškepti riešutų „biškoptus“?

Lazdyno riešutus visi žino, nėra ką apie juos daug pasakoti. Tačiau pats lazdyno medis, o tiksliau – krūmas, svarbus ne tik dėl riešutų. Lazdyno žievė ir lapai yra vaistažolės, turinčios baktericidinių savybių, tinka kai kurioms ligoms gydyti. Lapų ir žievės nuoviras vartojamas ir kosmetikoje, ypač tinka plaukams stiprinti. Lapus būtų galima ir valgyti, bet jie per daug šiurkštūs ir kartūs, labiau tinka ožkoms šerti, nei žmogui valgyti.


Lazdynai bei jų riešutai svarbūs kultūroje ir savo simbolinėmis prasmėmis. Unsplash.com nuotr.

Tūkstančių metų istorija

Mokslininkų teigimu, lazdynai dabartinėje Lietuvos teritorijoje pradeda plisti nuo pietvakarinės dalies, maždaug prieš 10-11 tūkstančių metų. Jų ženkliai padaugėjo prieš kokius 9500 metų, vidurinio akmens amžiaus – mezolito – laikotarpiu. Padaugėjo tiek, jog kai kurie mokslininkai spėja buvus savotišką anų laikų „pasyvią žemdirbystę“, kuomet žmonės specialiai išdegindavo miško plotus, kad šie taptų palankesni lazdynams augti. Juk riešutai buvo (ir tebėra) vienas maistingiausių augalinių produktų Lietuvos gamtinėje zonoje.


Jogailos dvaro sąskaitose – išlaidos riešutų aliejui

Dėmesio lazdynams ir jų riešutams netrūko ir vėlesniais laikais. Riešutų kevalų archeologai randa bronzos ir geležies amžių gyvenvietėse ir piliakalniuose. Viduramžių ir vėlesnių laikų lotyniškuose dokumentuose jie vadinti „Avelino riešutais“ (lot. Auellana nux, Avelinas – regionas pietinėje dabartinės Italijos dalyje, Kampanijoje). Kaip tik tokie minimi Jogailos dvaro sąskaitose (1394 metais) ir dar gastronominiame kontekste – rašoma, kad iš jų turėjo būti pagamintas aliejus. Taip pat Jogailos dvaro sąskaitose minimas ir pats riešutų aliejus.


Kaip bananai...

1571 metais išleistoje Pietro de Crescenzi knygoje („O pomnożeniu y rozkrzewieniu wszelakich pożytkow…“) rašoma, kad lazdynai (o ir riešutai) yra dvejopi – augantys miške ir auginami sode. Miškiniai – smulkūs, kieti, tuo tarpu kultūriniai – dideli, apvalūs arba pailgi. Įdomu, kad Mikalojus Radvila Našlaitėlis, savo piligriminės kelionės aprašyme, bandydamas tautiečiams paaiškinti koks augalas yra bananas, pasinaudoja lazdyno metafora, mat bananai „auga krūmuose, kaip avelino riešutai“. Kad taip tikrai anuomet vadinti paprasti, mūsiški riešutai, padeda susigaudyti Konstantinas Sirvydas, kurio parengtame ir 1642 metais išleistame „Trijų kalbų žodyne“ šis lotyniškas pavadinimas verčiamas į lietuvių kalbą kaip „rieszutis lazdos“, o lenkiškai – „orzech laskowy“. Apie tai primena ir šiuolaikinis lotyniškas paprastojo lazdyno pavadinimas (Corylus avellana).


Pixabay.com nuotr.

Poveikis sveikatai Svarbi XVI-XVIII amžiais nagrinėjama tema – riešutų poveikis sveikatai. Jokūbas Kazimieras Hauras („Ziemianska Generalna Oekonomika…“) rašė, kad riešutų poveikis yra šildantis ir kiek džiovinantis (humoralinės medicinos prasme), tad išgliaudyti branduoliai, su medumi ir prieskoniais sumaišyti, skrandį sušildo. 1613 metais žydų gydytojo išleistame „Vadove po gyvenimo medį“ ši riešutų savybė taip pat aprašyta. Anot autoriaus, suvalgius žuvies yra labai naudinga užvalgyti riešutų, nes riešutai yra karšti iš prigimties ir dėl to išdžiovina flegmą, kurios gausu žuvyje. Ir kaip tik dėl to „pasninko metu krikščionys iškart po žuvies valgo riešutus“.


Gydomieji receptai

Etnografinėje tradicijoje rasime ir visiškai keistų, humoristiškai skambančių „gydymo“ lazdynais būdų: „...jei dusulu sargi, atsgerk arbotas su trim žvirble šūdais, katrie un lazdyna šakas kabeji…“. Kiti gi lazdyno šakomis kaišydavę namų langus, kad „...kad grausmas in namus netrinkt…“. Tokie, daugiau gydomojo pobūdžio, yra ir pirmieji užrašyti patiekalų su riešutais receptai. Juk jei jau riešutai sausi ir karšti, tai šią jų savybę galima sustiprinti sumaišius juos su cukrumi ar medumi. Viename 1568 metų recepte rašoma, kad „...lazdyno riešutų, kaip ir migdolų branduolius, reikia cukruoti...“. O kad cukrus geriau laikytųsi, reikia išgliaudytus riešutus paskrudinti ant ugnies, kad luobelė nukristų, nes ant jos cukrus prastai laikosi.


Cukruoti ir kitaip konservuoti Riešutų cukravimas galėjo būti naudingas ir juos išlaikant per žiemą. Nes tai (išlaikymas) atskira, senosiose knygose aptarinėjama tema. Jokūbas Kazimieras Hauras XVII amžiuje aprašė, kad riešutai, išdžiovinus saulėje, sudedami į puodynėlę ir sumaišomi su smėliu. Tokie jie ilgai išlieka švieži. Labai panašiai juos „konservuoti“ siūlė ir Anna Ciundzievicka, XIX amžiaus viduryje, savo knygoje „Lietuvos gaspadinė“ („Gospodyni Litewska“). Ji pateikė net keturis „konservuotų“ riešutų receptus. Pagal vieną jų: „...rugsėjo pabaigoje surinktus riešutus sudžiovinti šešėlyje, lengvai vėjelio perpučiamoje vietoje, tada supilti į butelius, tvirtai užkimšti, užsmaluoti ir padėti sausame rūsyje...“. Kitais būdais „konservuojant“ sausi riešutai laikomi mums jau žinomu būdu, puodynėlėje su smėliu arba maišelyje su rugių grūdais, ar įmaišomi į grūdus duobėse, „kuriose valstiečiai rugius laiko“. Dar galima riešutus rimčiau, krosnyje padžiovinus, laikyti maišelyje sausoje vietoje, o jei kiek drėgmės pritraukia – vėl krosnyje padžiovinti.


Unsplash.com nuotr.

Riešutų sviestas Įdomesnių patiekalų su riešutais receptų pateikė Karolina Bielozierska savo 1889 metų „Naujojoje praktiškoje Lietuvos šeimininkėje“ („Nowa praktyczna gospodyni litewska“). Pirmiausia tai migdolų sviestas, kurį galima ir iš lazdyno ar pistacijų riešutų gaminti. Lazdyno riešutai šiam reikalui turi būti ne tik išgliaudyti, bet ir iki baltumo nuvalyti (pašalinta luobele). Pusė svaro labai gerai susmulkintų riešutų grūdami vis pridedant po truputį saldaus pieno, kol padaroma tiršta vientisa masė ir dar į ją pridėjus dvi kvortas saldžios grietinėlės, iš šios masės sumušamas sviestas. Sviestas gerai perplaunamas ir ant rėčio nuvarvinamas. Tokio sviesto nereikia per daug pasigaminti, nes jis nesilaiko ilgai ir jį reikia greitai suvalgyti. Dar galima gaminti riešutų konservus. Tam reikalui „...lazdyno riešutus ne tik išgliaudyti, bet ir nuvalyti iki baltumo. Jei luobelė sunkiai nusiima, juos kaip ir migdolus galima apšutinti verdančiu vandeniu. Nuvalius – nusausinti ir kiek pakaitinti vos šiltoje krosnyje, kad būtų galima juos trinti. Ir trinti svarą tokių riešutų piestoje, vis įberiant po truputį cukraus, kad neišsiskirtų aliejus. Ir vis nusijoti smulkiu sietu. Ir taip trinti, kol visus sutrinsite ir persijosite. Svarui tokių riešutų imti du svarus smulkios cukraus pudros. Pudrą skiedžiant su vandeniu pagaminti tirštą košę, pastatyti ją ant mažos ugnies ir intensyviai maišant maža medine lentele užvirinti. Tada supilti riešutų miltus ir jau ne ant ugnies, bet šiaip gerai sumaišyti. Ir iškart, dar karštą, supilti į siauras popierines formeles iš dvigubo „vaškinio“ popieriaus pagamintas....“. Toliau pastebima, kad tokie konservai greitai perdžiūva, bet švieži yra labai skanūs.


Du kartus kepti sausainiai

Trečiasis Karolinos Bielozierskos receptas yra riešutų „biškoptai“. Istorinėje gastronomijoje šio pavadinimo kilmė – lotyniška, nurodanti į kepimo technologiją („bis + coctus“ reikštų „du kartus keptas“). Pradžioje taip vadinta duonos rūšis. Kaip tik toks yra seniausias, 1613 metų, žodžio paminėjimas Abiejų Tautų Respublikoje. Taip anuomet vadinta su anyžiais kepama kareiviška duona. Vėliau taip pradėti vadinti sausainukai. Šiems sausainukams skirtas visas skyrius Radvilų virėjo XVII amžiaus pabaigos užrašų knygelėje. Populiarūs jie buvo ir XVIII-XIX amžiais. Vėliau iš šių sausainukų pavadinimo atsirado šiuolaikinis žodis - biskvitas. Visi žinome, kad nors ir skamba vienodai, lietuvių ir anglų kalbomis šio žodžio reikšmės skiriasi. Ir, būtent angliškoji, primena mums apie kažkada buvusius dukart keptus sausainukus. Karolinos Bielozierskos „biškoptai“ gaminami aštuonių kiaušinių trynius ištrinant iki baltumo su 3/4 svaro cukraus ir puse svaro gerai nuvalytų ir į vientisą masę sutrintų riešutų. Tada įmaišoma susmulkinta vienos citrinos žievelė ir 15, iki tvirtos putos išplaktų, baltymų. Galiausiai po truputį įmaišoma pusė svaro gerų kvietinių kiltų ir kepama neilgai nekarštoje krosnyje, o iškepti – kad jau būtų iš tikro „du kartus kepti“ – dar kartą krosnyje padžiovinami.


Laukite tęsinio.


ŠIO TEKSTO AUTORIAI:


Rimvydas Laužikas, archeologas, kulinarinio paveldo tyrinėtojas, tinklaraščio Kulinarinis paveldas, knygų „Istorinė Lietuvos virtuvė" autorius, „Graikija. Alyvmedis, vynmedis ir laivas" bendraautorius.









Ieva Šidlaitė, istorikė, valgomų laukinių augalų žinovė, knygų „Natūralus rauginimas", „Ką kanda šalna" autorė, interneto svetainės Samanotas įkūrėja ir autorė.

ATGAL

PASIDALINTI

  • Facebook vmgonline.lt
  • Instagram vmg_vilnius
  • YouTube vmg
  • LinkedIn vmg