„Kaip marinuoti mėsą kepimui kepsninėje?" – vienas tų sezono klausimų, į kurį yra tūkstantis keturi šimtai atsakymų ir visi jie daugiau mažiau teisingi: dėl skonio juk nesiginčijama. O štai virtuvės šefo, grilio meistro Artūro Samavičiaus nuomone, gerai mėsai marinato net nereikia.
Pirmas žingsnis – alyvuogių aliejus
Tiksliau, tai antras žingsnis, nes pirmasis – išsirinkti kepimui tinkamą mėsą. „Mėsos paruošimas kepti kepsninėje, prasideda nuo jos „poilsio", – primena šefas, – Kai ji jau pailsėjusi, kepsninė paruošta, mėsos gabalėlį, kad gražiai apskrustų, aptepame kokybišku alyvuogių aliejumi ir pabarstome druska bei pipirais. Tiesa, druską ir pipirus galima berti ir prieš, ir po kepimo – vienos taisyklės nėra. Ir tai yra viskas, ko reikia: pati mėsa yra skani, daug papildomo skonio jai nebereikia. Aš asmeniškai nedidelių mėsos gabalėlių marinuoti nemėgstu. Kas kita, jeigu kepamas didelis mėsos gabalas, pavyzdžiui, jaučio kumpis. Arba ėriena: ją taip pat marinuojame, nes tai kieta mėsa, kurią marinatas suminkština. Visoms kitoms mėsos rūšims ilgo marinavimo nereikia."
Paskutinis prisilietimas
Pasak Artūro Samavičiaus, neretai prie grilyje keptos mėsos patiekiama daug padažo, mėsa juo gausiai apliejama. „Kodėl tai daroma, jeigu mėsa pati savaime turėtų būti skani? Ką norime paslėpti po padažais? – retoriškai klausia šefas – Tas pats ir kalbant apie marinavimą: mėsa turi išsaugoti savo skonį. Papildomo skonio esu linkęs suteikti mėsai jau iškepus, t. y. galima patiekti padažą šalia kepsnio atskirame indelyje, papildomo skonio gali suteikti salotos ir t.t.
Tobulas pasirinkimas papildomam skoniui – argentietiškas nevirtas padažas chimichurri, kurio sudėtyje yra kapotas česnakas, smulkiai kapotos petražolės, saldžios paprikos dribsniai, šiek tiek raudono vyno acto, alyvuogių aliejaus. Šita mase galima aptepti visą jau iškeptos mėsos gabalą arba kiekvieną ant padėklo supjaustytą jos gabaliuką. Kas įvyksta? Visi papildomi skoniai „pasitinka" išorėje, o viduje lieka natūralus gerai iškeptos mėsos skonis. Tai nuostabu."
Beje, chimichurri tinka marinuoti mėsą. Tuomet juo mėsa ištepama prieš kepimą.
Sėkmės ir skanaus!
Unsplash.com ir asmeninio archyvo nuotr.
