Makaronai, dar žinomi kaip pasta, labai dažnai pareikalauja sūrio. Tačiau dar dažniau tikėdamiesi daug skonio, galite gauti jo tik šiek tiek arba negauti išvis – ir tam yra priežasčių. Kokios jos bei kaip maksimaliai atskleisti pasta skonį teisingai parinkus sūrį, VMGonline.lt papasakojo „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga.
Parmigiano Reggiano, Brabants Blauw Geitenkaa ir Pecorino Romano. Valerijos Stonytės nuotr.
Pasta ir sūris: šimtametė draugystė
Kaip pasakoja Vytautas, pastos ir sūrio draugystės istorija fiksuojama dar XIV a. legendinėje italų receptų knygoje „Liber de Coquina“, kurioje buvo paminėtas patiekalas iš Parmiggiano reggiano PDO sūrio ir pasta.
Kitas istorinis momentas – sūrio ir pasta casserole (užkepėlė), pavadinta „makerouns“. Ji aprašyta žymioje XIV a. angliškoje receptų knygoje „The Form of Cury“. O pirmas tikslus šiuolaikinis pasta ir sūrio receptas buvo užrašytas prieš pustrečio šimto metų, 1770 m. Elizabeth Raffald knygoje „The Experienced English Housekeeper“: recepte minimas bešamelio padažas ir čederio sūris.
Vėlesniuose kulinariniuose literatūriniuose šaltiniuose pasta ir sūris minimi nuolatos, tad pašnekovas pažymi, kad vienaip ar kitaip, pabandyti išlaikyti šimtmečius gyvavusius receptus verta ir šiandien. O geram receptui reikia ir gero sūrio.
Pecorino Romano, Brabants Blauw Geitenkaas ir Parmigiano Reggiano PDO. Valerijos Stonytės nuotr.
Dažniausios daromos klaidos
Pasak „SAY CHEESE“ eksperto, pirmoji klaida, kuri tikrai „kainuos“ skonį, yra pasirinktas pigiausias arba pigūs sūris, nes „juk į makaronus…“. Venkite tokių sūrių, nes jie visada nuvilia tiek sudėtimi, tiek skoniu.
Ne mažesnė klaida yra pasirinktas turimas po ranka sūris, kuris nebūtinai tinka karštiems patiekalams: „Yra sūrių, kurie ant karšto patiekalo beveik visiškai praranda savo skonį, t. y. tampa per švelnūs ir išnyksta patiekale ar sunkiai lydosi“, – komentuoja Vytautas.
Na, o paskutinis dalykas, kurio nevertėtų daryti, tai rinktis iš anksto sutarkuoto ir ilgą laiką laikyto sūrio. Jis bus jau išsikvėpęs, todėl geriausia sūrį tarkuoti patiekalą gaminant. Iš anksto tarkuotį sūrį gal ir patogiau naudoti, tačiau jis būna gavęs per daug oro. Tai reiškia, kad pašilęs jis nebeatskleis tokios plačios kvapų paletės kaip šviežiai sutarkuotas, o tuo pačiu ir skonio nebeturės tiek daug.
Parmigiano Reggiano PDO. Valerijos Stonytės nuotr.
3 sūriai, geriausiai tinkantys gaminti pastai
Kadangi pasta yra kilusi iš Italijos, nenuostabu, kad ir sūriai, vieni geriausiai tinkančių pasta gaminti, yra būtent iš Italijos. Vytautas siūlo du itališkus sūrius ir mažytę avantiūrą kaip trečią.
Parmigiano Reggiano PDO. Tai kietasis nepasterizuoto karvių pieno sūris, Italijos sūrių karalius, kilęs iš Parmos miesto šiaurės Italijoje ir gaminamas būtent ten iki šių dienų. Jo gamybą saugo net dvi saugomos kilmės nuorodos: „Tai mums garantuoja, kad sūriui bus naudojamas išskirtinai tik Reggiana Rossa veislės karvių pienas, kad karvės bus maitinamos tik žalia žole arba šienu, ganysis tik Parmos provincijose ir sudėtyje bus tik trys ingredientai: pienas, druska ir fermentas. Taip pat iš nuorodų žinome, kad vienai sūrio galvai bus sunaudojama tiksliai 550 litrų pieno, iš kurio gausis apie 40 kilogramų sūrio, o sūris brandinamas bus ne mažiau 12 mėn. Galiausiai, po 12 mėn. apsilankys „Consorzio Parmigiano-Reggiano“ sūrių ekpertai ir, įvertinę sūrio skonį, kvapą, tekstūrą ir formą kaip tinkamus, pažymės išdegindami sūrio žievėje žymą, kad šis sūris tikrai yra mums reikalingas aukščiausios kokybės Parmigiano Reggiano PDO“, – subtilybes atskleidžia ekspertas.
Sutarkavus šį sūrį ant pasta, gausite pakankamai ryškaus skonio gūsį, kurį, be abejo, lydės ir aromatas. Būtent Parmigiano Reggiano PDO italai naudoja nuo pat XIV a., todėl pasta gamybai jis – vienas tinkamiausių.
Pecorino Romano. Valerijos Stonytės nuotr.
Pecorino Romano. Kietasis avių pieno sūris. Pecorino, kaip ir Parmigiano Reggiano PDO, senas pagal receptą, klasikinis itališkas sūris, kurio pavadinimas kilęs nuo itališko žodžio pecora (liet. avis). Pecorino istorija siekia kur kas senesnius laikus nei Parmigiano Reggiano PDO. Jis buvo minimas jau Romos imperijos laikais, tad receptui gausime sūraus, galingo, gal net kiek aštraus skonio gūsį, aromatas taip pat stiprus, bet juk mes to ir ieškome, ar ne? Juolab, kad būtent pojūčių intensyvumo mums linki ir receptai, išlikę dar nuo viduramžių.“ir gamybos būdui – apie 2 tūkst. metų. Dėl gamybos pagal senuosius receptus, jo sudėtyje taip pat tik trys ingredientai. Kaip ir Parmigiano Reggiano PDO, Pecorino atveju taip pat reglamentuojama gamybos bei pieno kilmės vieta, sūrio forma ir sudėtis, sūris brandinimas ne mažiau 8 mėnesius, o sūrio galva sveria nuo 22 iki 33 kg.
„Pecorino pasižymi aštresniu bei sūresniu skoniu nei Parmigiano Reggiano PDO, na, ir, žinoma, ryškesniu kvapu“, – apie skonio ypatumus pasakoja Vytautas. „Tiems, kam pabodo karvių pieno Parmigiano Reggiano PDO, Pecorino Romano yra puiki alternatyva pasta patiekalams. Beje, tradiciškai pasta carbonara ir pasta amatriciana yra gaminami būtent su šiuo sūriu. Sutarkavus sūrį ant patiekalo
Brabants Blauw Geitenkaas. Valerijos Stonytės nuotr.
Brabants Blauw Geitenkaas. Tai maža avantiūra pasta patiekalams – ožkų pieno mėlynasis pelėsinis sūris iš Nyderlandų. Gaminamo Brabanto regione, Nyderlanduose, sūrio istorija siekia Didžiosios Romos imperijos laikus, tad ir apskritai sūrių gamyba regione greičiausiai taip pat gyvuoja nuo pat Romos imperijos laikų. Brabants Blauw Geitenkaas mėlynuoju šiuo atveju vadinamas ne dėl spalvos, bet dėl mėlynojo Penicillium roqueforti sūrio pelėsio, kuris gamybos metu adatomis įleidžiamas į sūrį.
Sūrio ekspertas Vytautas patikslina, kad mėlynieji pelėsiniai sūriai paprastai išsiskiria ryškiu skoniu, o šis sūris – gana švelnus ir lengvas, tačiau su maloniai atsiskleidžančiu ožkų pieno skoniu. Skonis sustiprėja sūriui sušilus: atsiveria ryškesnės ožkų pieno natos, kurios puikiai dera su mėlynuoju pelėsiu. Sūrio tekstūra pakankamai sausa, todėl sūris, net ir pradėjęs lydytis, išlaiko savo formą.
„Visi trys paminėti sūriai tinka su didžiąja dalimi padažų, skirtų gaminti pasta. Naudodami kokybišką sūrį, padažo galite dėti gerokai mažiau, taip išsiryškinsite sūrio skonį patiekale. Kartais užtenka kokybiškos pastos ir kokybiško sūrio, kad turėtumėte plačią ir ryškią skonių paletę“, – pokalbį užbaigia „SAY CHEESE“ sūrio ekspertas Vytautas Vaga.
