Jo didenybė padažas. Patiekalų karalius. Skonio valdovas. Būtent tokie epitetai taikomi padažams. Padažas yra ta jungiamoji grandis, kuri papildo patiekalo skonį, sudrėkina ir papuošia maistą. O pažvelgę į istoriją atrandame, jog labai labai seniai padažai būdavo skirti tam, kad užgožtų nemalonų maisto skonį, mat produktų laikymo sąlygos ne visuomet būdavo tinkamos. Laikui bėgant padažai parodė tikrąją savo vertę ir tapo būtinu daugelio mėsos, žuvų ar daržovių patiekalų priedu.
Padažus galima tiekti ir su pagrindiniais patiekalais, ir su garnyrais. Tikriausiai niekas nesiginčys su tuo, kad padažų gimtine laikoma Prancūzija. Žymusis ir garsusis Prancūzijos diplomatas Charles‘is Maurice‘as de Talleyrand‘as teigė, kad Anglija turi 360 religijų ir 3 padažus, o Prancūzija – 360 padažų ir 3 religijas.
Visi padažai – tiršto skysčio konsistencijos, bet kiekvienas ypatingas ir turi sau tinkančių kompanionų. Karšti padažai skirstomi į ruduosius ir baltuosius. Pagrindiniai rudieji padažai yra espagnole, demi-glase ir pomidorų padažai, o baltieji –bešameliai ir velouté. Ir pagrindiniai rudieji, ir pagrindiniai baltieji padažai turi daugybę įvairių modifikacijų.
Teigiama, kad bešamelio padažą išrado Louis de Béchamelis, markizas de Nuantelis, Charles‘io Mari François de Nuantelio, žinomo XVII amžiaus pabaigos prancūzų diplomato ir etnografo, Šecherezados „Tūkstančio ir vienos nakties“ pasakų rinkėjo, sūnus. Beje, L. de Béchamelis irgi nebuvo šiaip sau praeivis. Tai žinomas tų laikų finansininkas ir Prancūzijos karaliaus Liudviko XVI reikalų valdytojas, o kartu – ir virėjas, įamžinęs savo vardą istorijoje.
Tiesiog norėdamas suteikti daugiau skonio spalvų džiovintai menkei jis viename puode pakepino miltus su sviestu, kitame – užvirino pieną su muskato riešutu ir prieskoninėmis žolelėmis ir viską sumaišė. Taip atsirado padažas, gyvuosiantis ne vieną ir ne du šimtmečius. Prancūzų politikas, teisininkas ir vienas žinomiausių istorijoje gurmanų Jeanas Anthelme‘as Brillat-Savarinas sakė, kad vieno naujo patiekalo atradimas žmoniją džiugina labiau nei naujos žvaigždės atradimas. Dar išmintingasis prancūzas sakė, kad virti ir kepti galima išmokti, o gaminti padažą – ne, tam reikia talento iš prigimties.
Bet istorija būtų ne istorija, jei nuolat nekištų mums kojos… Taip ir čia. Dėl talento iš prigimties turėjimo varžėsi ir italai, o tiksliau – Kotrynos Mediči virėjai. Kitu tituluotu pretendentu į padažo išradėjus laikomas grafas Philippe‘as de Mornay. O dar prie padažo kūrimo yra prisidėjęs prancūzų kulinaras, vyriausiasis Versalio virėjas (Liudviko XVI laikais) Pierre‘as de la Varenne‘as. Jei ne pačiu sukūrimu, tai bent pakrikštijimu. Jo kulinarinėje knygoje „Le Cuisinier Francois“ šitas padažas aprašytas ir tiesiai šviesiai pavadintas Bešamelio vardu.
Tiek istorijos. Gal jau laikas į virtuvę? KLASIKINIO BEŠAMELIO PADAŽO RECEPTAS
