Už Atlanto populiarus vestuvinis posakis-palinkėjimas: „Something old, something new, something borrowed, something blue“ (liet. Kažkas seno, kažkas naujo, kažkas skolinto, kažkas mėlyno).
Kuriant sūrio lėkštę, galima remtis labai panašiu posakiu: „Something old, something new, something goat, something blue“ (liet. Kažkas seno, kažkas naujo, kažkas ožkų, kažkas mėlyno).
Aurelija Graužaitė, sūrio ekspertė, šifruoja, kad sūrio lėkštėje turėtų būti kietasis, šviežias, ožkų pieno ir mėlynasis pelėsinis sūris. Tuo sūrių pasaulis nesibaigia – nereikėtų pamiršti plautos žievės, baltųjų pelėsinių ar brandintų sūrių.
Kokia lėkštė?
Pirmenybė teikiama natūralumui. „Puikiai tiks stiklas, šiaudai, medis, keramika. Dažniausiai sūris yra šviesios spalvos, todėl, esant galimybei, siūlyčiau rinktis tamsesnės spalvos pagrindą“, – komentavo pašnekovė.
Kiek sūrių?
Kiek sūrio užtenka vienam žmogui? Sūrio kiekis vienam žmogui priklauso nuo to, ar tai bus pagrindinis patiekalas, ar tik užkandis, papildantis vaišių stalą. Jeigu tai yra ne pagrindinis patiekalas, rekomenduojamas kiekis žmogui yra 40–90 g sūrio. 40 g sūrio žmogui rekomenduojama rinktis tuomet, kai be sūrio lėkštės yra ir kitų užkandžių, o 90 g – kai sūrio lėkštė yra pagrindinis ar vienintelis užkandis.
Sūrių grožio pasaulyje veikia ir skaičių magija. Teigiama, kad estetiškiau ir dailiau atrodo nelyginis sūrių skaičius, todėl nedidukėje lėkštėje rekomenduojama pasirinkti 3 rūšių sūrius, vidutinėje – 5, didelėje – 7.
Esant didesniam skirtingų sūrių skaičiui, lėkštėje turėtų būti tiek produktų skonių paletei atgaivinti, tiek padėsiančių skoniams nesusimaišyti. Tai gali būti alyvuogės, kvietinės lazdelės „Spaccatini“, riešutai, juodasis šokoladas, ant grotelių kepti artišokai ar kaštainių kremas su vanile ir pan.
Kokie sūriai?
Rinkdamiesi sūrį, atkreipkite dėmesį į šiuos aspektus:
Sudėtis. Tikrai ne visi sūriai yra verti dėmesio. Kokybiško, gero sūrio pagrindiniai ingredientai yra pienas, druska, bakterijų kultūrų raugas ir šliužo fermentas (gyvulinės, vegetariškos ar mikrobiologinės kilmės). Pelėsiniai ar prieskonių turintys sūriai jų turės daugiau.
Kilmė. Ypač vertinami pasaulyje aukščiausios kokybės sūriai turi geografinės kilmės nuorodą. PDO, PGI, AOC – jos priklauso nuo sūrio kilmės šalies. Šis ženklinimas rodo, jog sūrio gamyba yra griežtai kontroliuojama (tiek teritorijos, tiek gyvūnų gaunamo maisto, tiek brandinimo aspektais).
Ypatingi poreikiai. Jei tarp sūrius ragausiančiųjų yra laktozės netoleruojančiųjų, besilaukiančių ar turinčiųjų alergijų, sūrius derėtų rinktis atidžiau. Laktozės netoleruojantieji gali vartoti karvių, ožkų, avių pieno sūrius, brandintus daugiau nei 12 mėn., tačiau turėtų vengti mažai brandintų, šviežių karvės pieno sūrių. Besilaukiančiosioms nerekomenduojamų sąraše yra mažai brandintų šviežio (žalio), nepasterizuoto pieno sūrių, taip pat plautos žievės, pelėsinių sūrių.
Kategorijos. Sūriai yra skirstomi į septynias pagrindines kategorijas: švieži, brandinti, baltieji pelėsiniai, mėlynieji pelėsiniai, plautos žievės, puskiečiai ir kietieji. Iš šių rečiausiai sutinkami ir žinomi – plautos žievės sūriai. Jie pasižymi tiek savo išvaizda (dažnai yra oranžinės ar rausvos spalvos), tiek skoniu (ilgai išliekantys, stipresnio skonio sūriai), tiek kvapu (turi ryškų, specifinį aromatą), tiek gamybos būdu (brandinimo metu išorė dažniausiai plaunama druskos tirpalu ar alkoholiu). Kalbant apie pieną, dažniausiai sutinkami karvės, ožkos, avies pieno sūriai. Sūrio lėkštėje turėtų būti įvairių tekstūrų, skonių, formų bei spalvų.
Kaip patiekti
Sūrius reikėtų vartoti kambario temperatūros, todėl likus 15–30 minučių iki patiekimo juos reikia išimti iš šaldytuvo. Kambario temperatūra yra tinkamiausia atsiskleisti visiems skoniams, poskoniams, kvapams, taip pat galima pajusti tikrąją sūrio tekstūrą.
Jei sūrius supjaustysite mažais gabalėliais, žinokite, kad jau po kelių valandų jie nebeatrodys taip pat skaniai, kaip vos patiekti: gali apdžiūti, paviršiuje išsiskirs riebalai. Todėl verta sūrius patiekti didesniais gabalėliais ir leisti svečiams jų atsipjauti patiems. Tai sūriai ilgiau šliks švieži ir skanūs.
Kas prie sūrio?
Sūrio lėkštes dažniausiai papildo riešutai, šviežios ar džiovintos uogos, vaisiai, įvairūs džemai, mėsa, duona ir jos gaminiai, marinuotos ar šviežios daržovės, medus ir t. t. Renkantis juos, specialistė pataria derinti įvairius skonius: saldų, sūrų, gaivų, ir tekstūras: trašku, skysta, drėgna.
Riešutai:
Pekaninės karijos – turi natūralaus saldumo, kuris puikiai dera prie bet kurio sūrio. Karijas galima vilgyti su medumi, jei norisi saldumo, arba apibarstyti mėgstamais prieskoniais, jei norisi aštriau.
Pistacijos – puikiai tiks prie šviežių ar trigubos grietinėlės sūrių. Geriausia naudoti žalias, nekeptas ir nesūdytas pistacijas.
Migdolai – tiks prie kietųjų ar puskiečių sūrių, kurie pasižymi ryškesniu skoniu ar rūgštele. Puikus pavyzdys – čederis.
Anakardžiai – turintys daugiau saldumo nei kiti, puikiai derės su baltojo ar mėlynojo pelėsio sūriais.
Vaisiai. Lėkštėje turėtų būti šviežių, gaivių produktų – tam puikiai tinka šviežias obuolys, kriaušė, vynuogės, gervuogės. Šie produktai padės sušvelninti pelėsinių sūrių aštrumą ir suteiks tiek drėgmės, tiek traškumo.
Duona ir jos gaminiai. Šviežia duona – traški išorėje, bet minkšta viduje – padės nuslopinti galimą sūrio kartumą ir bus puiki pagalbininkė ragaujant minkštesnius sūrius.
Džemai ir kiti saldėsiai. Pasaldinti lėkštei tiks natūralūs džemai, medus, juodasis šokoladas ar rankų darbo karamelės.
Keletas patarimų, kaip tinkamai pasirinkti džemus: pavyzdžiui, prie plautos žievės sūrių idealiai tinka citrusinių vaisių ar daržovių džemai, prie kietųjų sūrių – garstyčių ir medaus padažas ar aštrumo turintys džemai (pavyzdžiui, klementinai garstyčių sirupe), brandinti ožkų pieno sūriai dažniausiai ragaujami su medumi ar gervuogių uogiene. Norint nustebinti tiek save, tiek atvykusius svečius, rinkitės mėlynąjį pelėsinį avių pieno sūrį „Roquefort“ su juoduoju šokoladu ar kaštainių kremu su vanile.
Skanaus.
