Jau vien mintis išsikepti naminės duonos, sušildo jausmus. O namai, kvepiantys kepama duona, prilygsta Rojui. Nuo ko pradėti?
Produktai, naudojami duonai kepti, yra labai paprasti. Dažniausiai tai – vanduo, miltai, druska, mielės. Duonai kepti dažniausiai naudojami kvietiniai ir ruginiai miltai, kartais dedama dalis kitokių grūdų miltų.
Kaip išsirinkti produktus:
Kvietinių miltų tipai pagal jų pelenų bei glitimo (glitimas – tai vandenyje netirpūs baltymai) kiekį yra žymimi skaičiumi ir raide. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Duonai ir duonos gaminiams kepti naudojami miltai pažymėti skaičiais 550, 812, 1052 ir daugiau. Taip pat padinės kvietinės duonos kepimui labai svarbus baltymų kiekis miltuose – kuo baltymų daugiau, tuo geriau duona laiko formą.
Ruginiai miltai dažniausiai naudojami mišinyje su kvietiniais, bet duona kepama ir vien su ruginiais miltais – ir padinė, ir forminė. Ruginiai miltai būna smulkūs (pikliuoti ir sijoti) ir rupūs (pasijoti ir šveistiniai). Keičiant duonos receptūroje vieną miltų rūšį kita, reikia atkreipti dėmesį, kad naudojant miltus, pažymėtus didesniu skaičiumi, reikia įpilti nuo 10 iki 20 proc. daugiau vandens, nei nurodyta receptūroje, o taip pat, kad gaminiai iš „sunkesnių“ miltų ilgiau kyla.
Vandenį geriausiai naudoti filtruotą, bet taip pat galima naudoti ir įprastą geriamąjį, bet nusistovėjusį vandenį.
Druska naudojama jūros, jei įmanoma – ekologiška. Būtinai reikia sūdyti tešlą, druska pagerina ne tik duonos skonį, bet ir spalvą, o taip pat stabilizuoja fermentavimą.
Naudojant mieles, geriausiai jas naudoti šviežias, presuotas, priklausomai nuo technologijos, jos yra arba ištirpinamos šiltame (bet ne karštame) vandenyje, arba sutrinamos su miltais iki smulkių kruopelyčių. Naudojant sausas mieles reikia atkreipti dėmesį, ar tai yra greitojo poveikio mielės, ar ne, ar jas reikia aktyvinti. Greitojo poveikio mieles geriau naudoti paprastesnėms tešloms, su mažiau produktų.
Sėkmės ir skanaus!
