„Nusibodo pasakoti apie asmeninę praeitį, kas yra „Nüman“ ir koks jo konceptas, ką pats mėgstu gaminti, ką veikiau „NOMA“, – sako virtuvės šefas Matas Paulinas, su kuriuo sėdime ant suoliuko galiniame restorano kieme, kur atsikvėpti nuo virtuvės kvapų išeina kiti ryšintys prijuostes. Jis buvo televizijoje, internete, žurnaluose ir nuo dėmesio dar nepavargo, bet kad nepilstytume iš tuščio į kiaurą, klausiame to, apie ką Matui dar nenusibodo pasakoti.
Kokią šlovė „Nüman“ užklupo po apdovanojimų, kai užėmėte trečią vietą?
Ką žinau, svečių banga restorane buvo, bet nors ir taip kiekvieną dieną iki apdovanojimų būdavome pilni. Po apdovanojimų irgi pasijautė visiškas užpildymas. Tai vienas dalykas. Kitas dalykas – pasikeitė mūsų vidiniai reikalai. Gavome tokį patvirtinimą, kad einame teisinga linkme, tai vertina žmonės ir mes turime šansų. Dabar dar labiau išsilaisvinome ir galime daryti nesąmones, kas būna originalu. O daugiau nėra laiko susireikšminti. Šiaip aš šneku kukliai, nemėgstu kelti lūkesčių, žadėti, reklamuoti.
Sakai, kad kalbi kukliai, bet jau po mėnesio kiti ėmė plepėti, kad šis restoranas bus tas, kuris į Lietuvą atneš TĄ žvaigždę.
Tai yra media, nes jiems reikia, kad skaitytų jų straipsnius, tai ir deda tas antraštes. Dėl to aš labai pykstu. (Tai net nesi sakęs, kad turi tokių ketinimų?) Gauti „Michelin“ žvaigždutę? Ne, esu pasakęs kaip tik atvirkščiai, kad dirbam mes ne dėl „Michelin“, o dėl svečių. Jei ji ateis, tai ateis.
Valerijos Stonytės nuotr.
Kokį dar spaudimą patiri?
Gal tai žmonių lūkesčiai. Tai turėjo būti tik geras maistas ir draugiškas aptarnavimas. Žmonėms tai žiauriai patiko, pradėjo šnekėti, pradėjo sklisti gandai, sugedę telefonai ir tada išlindo antraštės. Karoče, tai žmonėms automatiškai sukelia lūkesčius. Jie ateina reiklūs ir rimtai nusiteikę gauti įspūdį. Ir jie gauna tą įspūdį, viskas ore. Spaudimą labiausiai jaučiu iš savęs – niekas geriau nepaspaus nei pats save (trumpa pauzė). Bet gerai, norėčiau gauti tą „Michelin“ žvaigždutę ir meluočiau, kad nenoriu.
„Nüman“ – gyvas ar įpareigojantis?
Jis gyvas. Įpareigojanti aplinka yra pagrindinis dalykas, kurio mes siekiame išvengti. Tai pas mus parašyta didžiosiomis raidėmis. Žmonėms gali pasirodyti, kad aplinka yra įpareigojanti, nes brangu, švaru, bet mums reikia, kad žmogus galėtų atsipalaiduoti, garsiai juoktis, keiktis, užmigti. Yra kas užmiega, nes kultūringai prigeria, nusipirkę brangų 250 eurų kainuojantį butelį.
Tai, kas sklando viešojoje erdvėje apie „Nüman“, jau savaime atfiltruoja netinkamą publiką. (O galvojai, kad užsuks ir tokie?) Aš išvis negalvojau. Man svarbu buvo daryti tai, ką nusprendėme daryti, nesitaikyti ką daro kiti.
Ko restorane nesupranta žmonės?
Jei nesupranta, stengiamės edukuoti, bet būna visko. Buvo atėjusi tokia boba-svečias. Nevengsiu žodžio boba, kuri norėjo uždėti tokią muziką, kuri, anot jos, turi būti restorane. Sakė, kad mes žaidžiame juslėmis ir iš mūsų maisto – jokios naudos. Ir ką tada pasakysi? Pradedi prikolinti, o ne ginčytis ar teisintis.
Valerijos Stonytės nuotr.
O ar lietuviams apskritai priimtinas skandinaviškas minimalizmas?
Jo. Sprendžiu iš to, kad niekas juo nesiskundžia. 99 proc. tikrai patinka, o tas likęs 1 proc. – ai, jo nepatenkins niekas.
Girdėjau kalbant, kad „Nüman“ yra užrietęs nosį.
Užrietęs? Nu, tai čia vilenskas bazaras. (Ar tai pavydas?) Ne pavydas, manau, kad čia arogancija. Ji aiškiai jaučiasi, kai vilenski suvažiuoja į restoraną pavalgyti. Ir šiaip ta Vilniaus kultūra, ji tokia yra. Nestumiu ant Vilniaus ir jis man patinka, nes seniau ten trumpai gyvenau, bet tas bazaras. Patys atvažiuoja užrietę nosis ir į Kauną žiūri kaip į provinciją.
Gal Tu esi jų didžiausias konkurentas?
Aš su niekuo nekonkuruoju. Čia jų bėdos. Visą rudenį, kai žmonės aiškino, kad Kaunas yra per mažas, nepasiruošęs… tai man davė tik dar daugiau jėgų. Mano inspiracija ateina iš visiškai kitokių dalykų, nei tai, ką daro kaimynas. Pas mane nėra konkurentų, bet galiu pasakyti, kad yra du žmonės, kuriems norėčiau nušluostyti nosis, nes jie to prašosi. Aš šiaip ne toks, bet tas jų bazaras.
Kas jiems nepatinka?
Kabinėjasi, be kultūros žmonės. Atvažiuojantys iš Vilniaus yra labiausiai be kultūros. Patys normaliausi ir draugiškiausi svečiai, su kuriais galima atsukti normalų bazarą ir prie jų prisėsti, yra iš Kauno arba skandinavai ir, bendrai paėmus, užsieniečiai. Vilnius, sakau, ateina pasikėlę, ir tai jaučiasi.
Kiek laiko per parą dirbi ir kiek laiko miegi?
Nesakysiu, kiek dirbu, bet miegu 4–4,5 valandos.
