Lietuvoje restoranų ir maitinimo įstaigų vis daugėja, susidomėjimas sveiku ir skaniu maistu kyla, o žmonių sąmoningumas maisto prasme tik auga. Turėtume džiaugtis, tačiau turime pripažinti, kad paskutiniu metu netyla kalbos ir šūksniai ar įrašai socialiniuose tinkluose apie didėjančias kainas maisto parduotuvėse ir restoranuose, tačiau nelabai augančius lietuvių atlyginimus. Jei kainos restoranuose auga, įdomu, kiekgi uždirba patys šefai ir virėjai? Ar pinigus jie susišluoja sau, o gal tos kainos restoranuose kyla dėl kitų priežasčių? Vieno atsakymo į šį klausimą nėra, todėl atlikome išsamų tyrimą, kad išsiaiškintume visas šios aktualijos puses.
VIRĖJŲ SIAUBINGAI TRŪKSTA
Vieno geriausių restoranų Lietuvoje „Trinity“ virtuvės šefas Dalius Aleksiejevas vos pradėjus pokalbį pradeda skėsčioti rankomis ir sako, kad virėjų labai trūksta. „Pažiūrėkite, kiek daug šiuo metu atsidaro restoranų, ypač Vilniuje, – pradeda Dalius. – Visiems jiems, net ir nedideliems barams, kurie turi virtuvę, reikia virėjų. Todėl jų algos kyla: taip siekiama juos ne tik suvilioti, bet ir išlaikyti vienoje vietoje.“ Daliaus nuomone, virėjams ir toliau bus vis lengviau susirasti darbą, tiesa, nereikia tikėtis, kad tik mokslus baigęs virėjas galės įsidarbinti „Stebukluose“ – tam vis tiek reikia praktikos ir įgūdžių. „Mano restorane įsidarbinę virėjai gauna puikią patirtį ir uždirba minimumą. Nereikia tikėtis didelės algos vos pradėjus dirbti: kaip ir kiekvienoje kitoje specialybėje, taip ir dirbant virėju, reikia nuo kažko pradėti ir jausti stimulą tobulėti“, – atvirauja „Trinity“ šefas.
Paklaustas, kiek Dalius uždirba pats, pripažįsta, kad savimi pačiu pasirūpina paskutiniu: „Man svarbiausia mano virtuvė ir joje dirbantys žmonės, jais aš rūpinuosi pirmiausia. Kiekvienas virėjas „Trinity“ uždirba skirtingai, tačiau tai – tik jų gabumų ir darbo nuopelnas. Man pačiam nubyra tai, kas lieka, ne vien dėl pinigų darau tai, ką darau.“
„Trinity“ virtuvės šefas Dalius Aleksiejevas tvirtina, kad virėjų algos auga ir jis pats pirmiausia yra linkęs daugiau mokėti darbuotojams negu sau (Šarūno Apalainio nuotr.)
LIETUVOS IR UŽSIENIO VIRĖJŲ ALGOS – NEPALYGINAMOS
Gian Luca Demarco tikina, kad Lietuvoje virėjai uždirba mažiau nei Italijoje, turbūt todėl, kad čia virėjo profesija neturi tokių gilių tradicijų (VMG nuotr.)
Jau beveik dešimt metų Lietuvoje gyvenantis ir dirbantis italas šefas Gian Luca Demarco juokauja: „Mano atlyginimas labai mažas, nes direktorius labai griežtas. Tas direktorius esu aš pats.“ Surimtėjęs ir pradėjęs kalbėti apie pinigus, šefas Luca sako, kad kai dirbo restorane „Tarp kitko“ Nidoje, virėjai pagal sutartį uždirbdavo 1000 Eur, o jo „Kulinarijos studijos“ virėjai gauna valandinius atlyginimus, kurie kiekvienam virėjui skiriasi. Lygindamas Lietuvą su Italija Gian Luca sako, kad mažiausias atlyginimas, skiriamas nepatyrusiam virėjui, bent jau tuomet, kol Luca ten dirbo, buvo 800 Eur. Daugiau praktikos įgiję profesionalūs virėjai savo atlyginimus ten gali pasikelti net iki 3000 Eur. Lietuvoje, Gian Luca pripažįsta, realybė šiek tiek liūdnesnė ir virėjai uždirba mažiau. Paklaustas apie virėjų trūkumą Italijoje, šefas iškart atsako, kad tokio trūkumo ten niekada nebuvo ir, greičiausiai, nebus dėl visai kitokios restoranų kultūros ir kulinarijos suvokimo, na, o Lietuvoje iš vieno restorano į kitą bėga ne tik šefai, bet ir virėjai, stabilumu ši sritis tikrai nepasižymi.
Viename geriausių pasaulio restoranų „Noma“ Danijoje dirbęs Matas Paulinas, šiuo metu jau yra grįžęs ir atidaręs puikiai įvertintą restoraną Kaune, pavadinimu „Numan“. Matas kalba skaičiais ir sako, kad restorane „Noma“ mažiausia alga, kurią uždirba virėjai, neviršija 21000 DDK mėnesiui (maždaug 3000 Eur), o jo paties alga svyravo nuo 21000 iki 49000 DDK (~3000–7000 Eur). „Turėkite omenyje, jog darbuotojai dažniausiai dirba beveik tris etatus ir tai yra vieni talentingiausių virėjų pasaulyje. Be to, už stažuotes ten niekas nemoka, gaunami nebent arbatpinigiai“, – pasakoja Matas.
Paklaustas apie tai, kiek darbuotojai uždirba restorane „Numan“, Matas sako negalintis komentuoti: „Ne viskas atsiremia į pinigus. Mes sukūrėme tokią atmosferą, kur kolegos džiaugiasi vieni kitais, turi labai gerą darbo aplinką ir sąlygas, dirba prasmingą darbą su stipria aistra, kurią mes ir įžvelgėme per pokalbius. Nė vieno darbuotojo CV nesame matę, žmones atsirinkome iš akių ir iš paties pokalbio. Mano manymu, mus išlaikys prasmingas darbas, nuolatiniai iššūkiai ir adrenalinas bei nauji pojūčiai darbe. Be abejonės, ir kolektyvas, besijaučiantis kaip šeima. Visa tai yra būtinos sąlygos tobulėti kasdien, o jos pinigais nematuojamos.“
DARBO PASIŪLYMŲ VIRĖJAMS NORS – VEŽIMU VEŽK
Ar tikrai tokie reikalingi virėjai Lietuvos restoranams, galima patikrinti paprastai: peržiūrėti darbo skelbimus. Štai ką radome vienoje „Facebook“ virėjams skirtoje grupėje:
Ir tai – tik vieni po kito einantys vienos grupės įrašai! Akivaizdu, kad virėjų trūksta, ir restoranai gali jiems pasiūlyti nuo 600 iki net 1700 Eur, priklausomai nuo patirties. Tai tikrai nėra maža suma žinant, kad Lietuvoje vidutinis atlyginimas yra maždaug 700 Eur. Ir virėjų ieško ne tik naujai besikuriantys no-name restoranai, bet ir tokie žinomi, kaip „Meridianas“, „Le Butcher“, „Desertinė Atostogos“ ir daugybė kitų.
PROBLEMĄ MATO SISTEMOJE
Dalius Aleksiejevas mano, kad tokia situacija, kai virėjų nėra ir vis mažėja, yra itin problemiška ir skaudi. Emigracija, nenoras studijuoti šio mokslo, virėjo profesijos laikymas neprestižine Lietuvoje yra įsisenėjusios bėdos, kurios vis dar ignoruojamos, nors iš tiesų kulinarija sparčiai atsigauna ir viskas turėtų keistis. Dalius, paklaustas, ar virėjų trūkumas ir didesnių atlyginimų esamiems mokėjimas lemia kainas restoranuose, sako, kad iš dalies tai – daugiau brangstančių žaliavų „kaltė“, tačiau kai kurių restoranų kainoms įtakos turi ir šis aspektas.
Matas Paulinas dėl nedidelių algų ir virėjų trūkumo kaltina sistemą: „Užsienio šalyse, kuriose man yra tekę dirbti, juodi pinigai praktiškai neegzistuoja. Aišku, yra išimčių, bet jų net negalima lyginti su Lietuvos sistema. Dabar jau kurį laiką padirbus Lietuvoje, pažinus sistemą ir rinką, matau, kad jeigu darbuotojams būtų mokama pilna alga, švariai, gražiai ir baltai, vakarienių kaina ir kokybė atsidurtų lygiai tame pačiam lygyje kaip ir Danijoje. Taip ir turėtų būti. Ta realybė, kurią matau dabar, yra pakankamai apgailėtina. Kaltinu sistemą ir nieko kito.“
Kalta sistema ar ne, reikia pripažinti, kad šiuo metu būti virėju Lietuvoje apsimoka. Kuriantis vis puikesniems restoranams, virėjai ne tik turi malonias darbo vienas, bet ir gauna puikius atlyginimus. Ar nuo tų kylančių algų kenčiame mes, čia jau kitas klausimas. Tačiau akivaizdu, kad maisto kainos restoranuose nežada leistis. Kaip ir pats lygis, taip ir kainos kils, o tuo iš dalies turėtume nuoširdžiai pasidžiaugti. Gal kada nors kulinarijos išsivystymu prisivysime ir Daniją!
