Prieš kelias dienas Vilniuje lankėsi svečias iš Brazilijos – jau penktos kartos šeimos atstovas, kurio darbas yra tiesiogiai susijęs su kava. Cristiano Ottoni – kavos prekybos firmos „Yellow Bourbon“ įkūrėjas ir kelių kavamedžių ūkių savininkas – į Lietuvą atvyko „Huracán Coffee“ vadovo Vytauto Kratulio kvietimu. Pirmą kartą jiedu susitiko prieš dešimtmetį – kavos „Oskarais“ vadinamo pasaulinio konkurso „Cup of Excellence“ metu, 2007 metais vykusio Brazilijoje. Tuomet Vytautas buvo tarptautinės kavos vertinimo komisijos narys ir pagal konkurso programą lankė Cristiano ūkį. Svečias dalijosi savo žiniomis apie kavos auginimą ir rūšis, didžiulę Brazilijos kavos rinką, kitas įdomybes, susijusias su kava.
Vos kelių kilometrų atstumu išauginta kava gali skirtis kaip diena ir naktis
Cristiano Ottoni turi itališkų šaknų. Jo protėviai atvyko į Braziliją apie 1860 metus ir jau po dešimtmečio Vale de Grama regione pradėjo auginti kavamedžius. 1890 metais Ottoni šeima įkūrė savo pirmąjį kavos ūkį – Recreio Farm. Šį ūkį puoselėjo pirmoji karta, atvykusi į Braziliją. Kartoje augo du broliai, kurie vėliau pasidalijo ūkį, taip Cristiano prosenelis 1914 metais gavo Santa Alina ūkį. Aukščiausia kavos plantacija jame yra iki 1450 metrų aukščio, tuo tarpu Brazilijos vidurkis – 1100–1300 metrų. Čia esančios plantacijos ypatingos ir tuo, kad įsikūrusios ant buvusio ugnikalnio kraterio šlaitų. Tokios unikalios vietos privalumai – vienas didžiausių aukštingumų apylinkėse ir gana vėsus bei gaivus klimatas.
2000 metais Cristiano įkūrė „Yellow Bourbon“ įmonę tam, kad galėtų pasauliui pasiūlyti savo ir kituose pažangiuose ūkiuose užaugintos rūšinės arabikos. Žinomiausia iš jų ir yra „Yellow Bourbon“. Kai keliaujant po šalį pasitaiko proga, jis ragauja kitų ūkių kavą, lygina su sava. Cristiano teigia, kad tik kelių kilometrų atstumu užaugintos arabikos rūšys gali skirtis kaip diena ir naktis, todėl tokioje didelėje šalyje kaip Brazilija visuomet gali atrasti kažką naujo.
Didžiulė šalis ir tokios pat galimybės kavai
Brazilija jau 150 metų yra didžiausia pasaulyje kavos eksportuotoja. Daugiausia kavos iš šios šalies perka JAV, antroje vietoje pagal braziliškos kavos įsigijimą yra pati Brazilija, trečioje – Vokietija, o ketvirtoje – Japonija.
70 proc. kavos išauginama mažuose šalies ūkiuose, kurių dydis – nuo 2 iki 100 hektarų, juose dažniausiai dirba šeimų nariai. 100–150 hektarų ūkiai Brazilijoje laikomi vidutiniais, jiems, kaip ir mažiesiems, taip pat nereikia daug technikos. 20 proc. kavos Brazilijoje išaugina didieji ūkiai, kuriuose visi procesai yra automatizuoti, naudojama naujausia technika. Tai mini industrijos – jose žmogus reikalingas tik tam, kad prižiūrėtų techniką. Tokiuose ūkiuose kavos kokybė truputį žemesnė, tačiau yra nuolatinis kokybės standartas, kuris nuolatos išlaikomas, nepriklausomai nuo metų ir derliaus. To pasiekti mažiems ūkiams pavyksta ne visada.
Apskritai kavos plantacijų plotas Brazilijoje mažėja, nes auga produktyvumas. 1990 metais vidutiniškai iš vieno hektaro buvo išauginami 9 maišai kavos, o dabar – 27.
Tikisi gero šiųmetinio derliaus
Pasak Cristiano, paskutiniai treji metai Brazilijos kavos augintojams buvo sudėtingi – šalį buvo ištikusi viena ilgiausių sausrų jos istorijoje, o 2016 metais būta labai daug lietaus. Prasidėjus derliaus sezonui (gegužė–rugsėjis) lijo beveik tris mėnesius, o atėjus kavos pupų nurinkimo laikui vėl prasidėjo stiprios liūtys. Tai lėmė milžiniškus nuostolius – pavyzdžiui, Cristiano prarado apie trečdalį derliaus.
„2017-ieji atrodo visai kitaip – oras kol kas geras, jau prieš kelias savaites pradėjome rinkti uogas – jos didelės, subrendusios, visos sunokusios maždaug tolygiai, kaip ir turi būti“, – džiaugiasi Cristiano.
Cristiano pastebi, kad susidomėjimas rūšine braziliška kava auga visoje Europoje, taip pat – ir Centrinėje, kur, kaip ir Lietuvoje, vis dažniau prioritetas skiriamas aukščiausios kokybės kavai.
Japoniškos įdomybės
Tuo tarpu Japonijoje labai vertinama skirtingai nei Europos ar Amerikos rinkai užauginta kava. Ypatingos kavos gėrėjai Japonijoje mėgsta vadinamąją razinų kavą, arba Kageboshi. Tai – pavėsyje džiovinta kava, tai yra lėto džiovinimo, kuris trunka 20–25 dienas vietoj įprastų 10–12. Tokią kavą Cristiano japonų pageidavimu ruošia jau penkiolika metų. Tai nėra dideli kiekiai, tačiau toks paruošimas reikalauja gerokai daugiau darbo.
Kitas japonų mėgstamas kavos pupų apdorojimo būdas – Kanjuku. Jo esmė ta, kad kavos uogos paliekamos ant kavamedžio po sunokimo tam, kad ant jo sudžiūtų, ir tik po to yra nurenkamos. Tai sudėtinga, nes uogos bedžiūdamos ima kristi, galimi dideli praradimai. Tokia kava turi mažiau rūgštelės ir daugiau saldumo, sykiu yra lengvesnė.
