Daržoves ir vaisius sūdome gana dažnai, o ar dažnai tenka fermentuoti (sūdyti) žuvį ar mėsą? Kaip tai daryti? Apie tai „Alfas Live“ laidoje pasakojo dėstytoja Indraja Raudonikytė.
Kuo skiriasi mėsos ir žuvies fermentacija nuo daržovių ir vaisių?
Mėsos ir žuvies fermentacija reikalauja daugiau atidos, daugiau švaros ir daugiau laiko. Sūdydami daržoves galime stebėti, ragauti, o fermentuojama mėsa dažniausiai yra laikoma vientisame gabale (ar tai yra mėsos gabalas, ar mėsos produktas). Geriausia jo nejudinti ir tik pasibaigus fermentacijai galime žinoti, pavyko ar ne.
Kokie yra mėsos fermentavimo būdai?
Iš tikrųjų yra daug informacijos, kaip brandinti ar fermentuoti dešras. Būdai labai skiriasi pagal regioną. Tarkime, Dzūkijoje dešros, skilandžiai dažniausiai būdavo vytinami ar fermentuojami, o likusioje Lietuvos dalyje mėsos gaminiai buvo dažniausiai rūkinami.
Būtų galima skirstyti į tokias kategorijas: mėsos brandinimas (jeigu kalbame apie mėsos gabalus, kai mėsa yra išpjaustoma) ir mėsos produktų fermentavimas (dažnai vadinamas brandinimu) – daug kas sako, kad tai džiovinta dešra, džiovintas kumpis.
Yra sausas ir šlapias fermentavimas. Lietuviams istoriškai labiau būdinga turėti fermentuotus kiaulienos produktus, galbūt kažkiek ėrienos, ožkienos. O iš pasaulio yra atėjusi brandintos jautienos tendencija.
Ką reikėtų žinoti žmogui, kuris niekada nėra fermentavęs mėsos, bet norėtų bandyti?
Svarbiausia apsispręsti, kokį būdą pasirinksite: šlapią ar sausą fermentaciją. Gaminant tiek tradicinius, senovinius kiaulienos patiekalus, tiek dešras ir skilandžius yra svarbus druskos ir šviežios mėsos santykis.
Jeigu fermentuosime lašinius, reikės 1 kg druskos dešimčiai lašinių. Atrodo labai didelis kiekis, bet sūdant tokiu būdu nereikia visiškai naudoti vandens, lašiniai atiduoda savo drėgmę.
Jeigu fermentuosime kiaulienos kumpį, užteks ir 0,5 kg druskos.
Dar labai svarbu yra pipirai – tai mėsos fermentacijos klasikinis ingredientas. Bet niekada tokiems patiekalams nenaudokite pirktinių, jau sumaltų pipirų, nes mes nežinome, kada ir kas juos sumalė, iš jų visos aromatinės ir konservavimo savybės išgaravo, todėl visada turėkite juodųjų pipirų žirneliais.
Vytintų „Basturma“ tipo kumpelių receptas
Imame ėrienos, ožkienos, stirnienos ar kitos minkštos žvėrienos kumpį, sprandinę arba kitą mėsos gabalą, pašaliname visas plėves ir sausgysles. Mėsą supjaustome pailgais, nedideliais gabalėliais iki 200 gramų. Druskos proporcija: 400–500 g / 10 kg mėsos.
Mėsą įtriname pasirinktais prieskoniais, sumaišytais su druska, cukrumi ir šiek tiek spirito, nepagailime grūstų pipirų bei laurų lapelių. Vietoje prieskonių mišinių verčiau naudoti abchaziškos receptūros adžiką.
Jei nenaudosite adžikos, kilogramui mėsos dar pridėkite smulkintų džiovintų česnakų maždaug 3–4 šaukštus.
Įtrintus prieskoniais mėsos gabalėlius fermentuojame apie 12 valandų kambario temperatūroje, uždarame inde, o vėliau dar 4–5 paras laikome vėsiai, geriausia – šaldytuve. Kasdien apverskite, bet nenupilkite sūrymo.
Išėmę mėsą iš šaldytuvo, nuvalykite, nubraukite prieskonių ir druskos perteklių, apvoliokite dar kartą sausų, džiovintų prieskoninių žolių mišinyje, gerai suspauskite, pradurkite skylutę arba apriškite natūralaus pluošto virvele ir pakabinkite kelioms dienoms. Laikykite gerai vėdinamoje, šiltoje vietoje.
Mėsą toliau galima fermentuoti, vytinti apie +25 °C maisto džiovintuve, kelias dienas su pertraukomis.
Šis receptas tinka ir paukštienai, tik reikia mažiau ir švelnesnių prieskonių.
Skanaus!
