Kodėl restorane skaniau nei namuose? Todėl, kad už uždarų durų virtuvės šefai daro kulinarinius triukus, apie kuriuos receptuose paprastai neužsimenama.
Portalo rubrikos #Laukinėvirtuvė kuratorius, virtuvės šefas Bernardas Anužis šiek tiek praveria restoranų virtuvės duris – dalinasi 3 tikrų profų triukais, kurie visiškai nesudėtingi, bet grilio patiekalus iškart kilsteli į restorano lygį!
1. Kaip išgauti dūmo skonį... be dūmo?
Kiekvieną kartą, kai norisi patiekalo su dūmo kvapu ar skoniu, ugnies gi nekursite. Nebūtina ieškoti ir gatavų dūmo skonį suteikiančių pagardų, nes juos labai paprasta pasigaminti patiems.
Išnaudokite jau užkurto grilio energiją ne tik pagrindiniam patiekalui, bet ir minėtiems pagardams pasigaminti. Kai baigiate kepti, ant grotelių virš baigiančių degti anglių padėkite skardelę su aliejumi ar sviestu, grilį uždarykite ir palikite uždarytą kelioms valandoms.
Sviestas ar aliejus per tą laiką išsirūkys, įgaus dūmo kvapo ir skonio – nereikės pirkti jokių dūmo skonį turinčių prieskonių ar aliejų.
Kur panaudoti rūkytą sviestą ar aliejų?
Gardinkite jais sriubas, keptas daržoves (Kepimo pabaigoje, kai jau sumažinate kaitrą, tiesiog įdėkite rūkyto sviesto ar aliejaus). Šiais pagardais tinka gardinti daržovių piure, skaninti žolelių aliejų ir pan.
2. Ką daryti, kad grilintos daržovės išliktų sultingos, bet... traškios?
Ne paslaptis, kad grilyje pakeptos daržovės, ypač smulkesnės, išsausėja. Ir dabar jau nebus paslaptis, ką reikia daryti, kad būtų ne taip, o trašku ir sultinga. Triukas labai paprastas – prieš dėdami daržoves (smidrus, kalafiorus ir kt. ) ant grilio, pavirkite jas iki pusės minutės arba nuplikykite verdančiu vandeniu ir palaikykite jame nuo pusės minutės iki minutės, nukoškite ir tik tada kepkite.
O kad būtų dar geriau, vos tik iškepusias pašlakstykite rūkytu aliejumi arba sviestu, taip pat tinka aliejumi su citrina, česnakais, žolelėmis.
3. Ką daryti, kad grilio kepsnys būtų dar sultingesnis?
Šis triukas tinka paprasčiausiam mėsos kepsniui (ne BBQ), nesvarbu, ar mėsa marinuota, ar ne. Aš asmeniškai mėgstu mėsą pagardinti alyvuogių aliejumi, druska, pipirais ir žolelėmis tik prieš pat kepimą, ilgai nemarinuoju.
Triuko esmė ta, kad iškeptą mėsą, nesvarbu, ar tai yra didelis gabalas, ar mažas mėsos gabalėlis, būtinai reikia palaikyti šiltai prieš ją pjaunant ir valgant. Yra keli būdai, kaip tai padaryti. Pirmas ir pats paprasčiausias – suvynioti mėsą į foliją ir palaikyti. Jeigu išsikepėte nedidelį kepsnį, laikykite bent 5 min, viščiuką – 15-20 min., o milžiniškam nugarinės ar sprandinės gabalui prireiks apie 40 min. Antras būdas – kiek įmantresnis: į foliją vyniojama mėsa kartu su grilyje ar ant anglių apkeptomis daržovėmis, pavyzdžiui, degintų svogūnų puselėmis. Aušdama mėsa prisigeria svogūnų ir kitų daržovių sulčių bei aromato. Trečias būdas – mėsą kartu su degintomis daržovėmis sudėti į indą su šiltu aliejumi, galima naudoti ir rūkytą aliejų ar sviestą, anties taukus ir jame kiek palaikyti.
EXTRA TRIUKAS – lauže keptų bulvių košė
Tai išties labai skanus receptas ir pasiteisinęs bulvių košės gaminimo triukas. Bulves iškepame ant laužo grilyje ar anglyse. Kai bulvės iškepa, išskobiame dar karštą minkštimą, sutriname, pilame pieno, įdedame sviesto (Galima rūkyto sviesto ar pieno) – toliau gaminame košę įprastai.
Skanaus!
