Net jeigu nieko apie jas nenutuokiame, jos mus valdo. Mes valgome, geriame, perkame ir gaminame taip, kaip jos mums sako. Kodėl pernai iš proto kraustėmės dėl speltos miltų, anglies spalvos ledų ir kombučos?
Tai jos kaltos, kad šiemet perkame kažką, apie ką beveik nieko neišmanome, kad ir, pavyzdžiui, įvariaspalvius daržovių ir uogų miltelius.
Maisto tendencijoms pasiduodame lygiai taip pat aklai, kaip visoms kitoms madoms. Kas ir kodėl užduoda toną visam valgančiam ir gaminančiam pasauliui? Kodėl juodas maistas išeina, o violetinis ateina į madą? Kodėl brangias vakarienes restoranuose keičia slaptos ir dar prabangesnės namuose? Gal todėl, kad restoranai vis dažniau mus maitina... likučiais?
Apie tai, kaip ir kodėl gimsta maisto mados, naujojo sezono ALFAS LIVE laidoje diskutavo stipriausio Lietuvoje žurnalo apie maistą „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorė Elžbieta Monkevič ir #Alfodidysiskulinarinissou vedėjas Alfas Ivanauskas.
Elžbieta, ar kulinarinio žurnalo redaktorė, kuri kasdien verda ir kepa žurnalo receptų fotosesijoms, gamina dar ir namuose?
O kaip kitaip šeimai išgyventi? Mano vyras kaip tikras vyras – gamina tik savo firminius patiekalus ir tik tada, kai nori pasirodyti. Man lieka kasdiena, kurią užpildau savo patiekalais. Trumpai tariant, jeigu nemiegu – gaminu. Manau, kad pomėgis gaminti yra įrašytas mano genuose, nes mano visa šeima yra labai gaminanti: ir mama, ir močiutė, ir senelis skaniai gamino.
Kokių savybių turi turėti kulinarinio žurnalo redaktorius?
Man pasisekė, kad aš žinau, apie ką rašau, nes rašau apie tai, kuo domiuosi visą gyvenimą. Manau, tai ir yra svarbiausia: žinoti, ką ir kodėl rašai. Reikia būti kruopščiam, tikrinti faktus, nes nesąmonės yra nesmagu. Taip pat svarbu turėti lakią vaizduotę ir tuo pat metu gyventi šia diena, kad žinotum, jaustum, kas šiuo metu yra ant bangos. Redaktorius turi turėti režisieriaus savybių, žinoti, ką nori pasakyti, kam ir kaip. Kulinarinis žurnalas yra tarsi filmas, spektaklis.
Žmonės beveik masiškai leidžia kulinarines knygas, tačiau dauguma jų panašios vienos į kitas. Kaip jums pavyksta per metus išleisti keturias originalias knygas – juk kiekviename žurnale yra apie 100 originalių receptų?
Tiesą pasakius, aš pastebiu kitą tendenciją: kulinarinių knygų mažėja ir tai mane džiugina. Žmonės turbūt suprato, kad copy-paste receptų su tam tikromis modifikacijomis gausa nebeina. Lieka tos knygos, kurios turi savo istoriją, idėją, yra įdomios žiūrėti, trumpai tariant, vertingos leidybine prasme. Receptų gausa labiau tinka žurnalui. Nes maisto mados, produktai keičiasi, o žurnalas yra labiau dinamiškas nei knyga, todėl žurnalo komanda turi stebėti, jausti aplinką, sekti madas ir į jas atsižvelgti, kad skaitytojams nuolat pasiūlytų kažką naujo.
Taigi kokios yra šių metų tendencijos gastronomijos pasaulyje?
Pirmosios 2020-ųjų metų tendencijos buvo paskelbtos portale „FORBS“ dar praėjusių metų spalio pradžioje, vėliau jas ėmė skelbti didieji prekybos tinklai, restoranai, garsiausi šefai. Turime suprasti, kad išsakytos tendencijos yra aktualios konkrečiam žmogui, tinklui, šefui, maisto apžvalgininkui.
Viena svarbiausių tendencijų, apie kurias kalba visi – tai atsakinga žemdirbystė ir jos produktų vartojimas. Atkreipiamas dėmesys ir į Afrikos, ir ypač Vakarų Afrikos grūdų kultūras, kurios mums kol kas net negirdėtos. Ryški tendencija gaminti pastas ir užtepėles. Taip pat nyksta vaikiškas valgiaraštis.
Kodėl?
Dabar manoma, kad vaikai turi valgyti kartu su tėvais tai, ką valgo tėvai. Riboti reikėtų nebent stipriai prieskoniais gardintą maistą. O šiaip vaikas turi gauti ir ragauti visko, ir pats pasakyti, kas jam patinka, o kas – ne. Vaikams nereikia specialiai jiems gaminto maisto, jiems svarbiausia tėvų pavyzdys. Jeigu matys, kad tėvams skanu tai, ką jie valgo, ir patys bandys paragauti – taip ir įpras valgyti viską. Nereikia „spausti“ – suvalgyk, ir tada kažką gausi.
Ir turbūt nei boružėlių, nei monstrų iš maisto irgi nereikėtų daryti: nemažai tėvų kaip tik taip vilioja vaikus valgyti.
Viena šių metų tendencijų – atsisakome perteklinio maisto puošimo. Garsiausia virtuvės šefai rekomenduoja savęs paklausti: ar puošyba suteiks papildomo skonio, kvapo, kažko? Jeigu ne, kam jos reikia? Lėkštėje turi būti kuo grynesnis produktas ir autentiškesnis skonis. Šiemet madinga, kai aišku, kas yra lėkštėje.
Ką dar turėtume žinoti?
Vienas madingiausių dalykų – tai atsakingas vartojimas, idėja, kad mažiau yra daugiau. Ši mada prasideda kasdieniu galvojimu, ką mes perkame, kiek perkame ir kaip gaminti, kad maisto likučių nebūtų.
Pavyzdžiui, pirkdami vištą turime galvoti ne tik apie tai, kaip ją kepsime, bet ir ką darysime su dalykais, kurių nesuvalgysime, pavyzdžiui, kaulais. O iš jų galima išvirti sodraus skonio sultinį.
Tai pat labai svarbi tampa maisto kilmė, vieta, kur produktas buvo užaugintas, pagamintas. Pavyzdžiui, dzūkiškos bandos, o ne tiesiog – lietuviškos.
Madinga išlieka tendencija gerti vandenį, žinoti jo kilmės vietą. Madingas natūraliomis uogomis, daržovėmis skanintas vanduo.
Pastaruosius kelis metus ant bangos buvo spalvoti beigeliai, kruasanai, vaivorykštiniai tortai, kuriems spalvas suteikdavo nenatūralūs dažikliai. Dabar tai tampa nebemadinga. Šiandien spalvoms išgauti naudojami tik natūralūs dažai, pavyzdžiui, liofilizuotų vaisių, uogų, daržovių milteliai. Kurį laiką buvo labai madingas juodas maistas, tačiau angliuko naudojimas maisto produktuose sulaukė labai kontroversiškų nuomonių, pradėta svarstyti, kokį poveikį organizmui daro anglies kiekiai, kokius gauname valgydami juodus burgerius, mėsainius, makaronsai: ar ne per daug suvalgome?
Madinga kepti duoną namuose. Ir jeigu einame į svečius, šiemet nešamės jau nebe tortą, o savo keptą duoną. Jeigu kviečiamės svečius, vaišiname nebe pyragu, o duona. „Iškepiau duonos tau“ – šiemet tai labai ant bangos.
Dar labai įdomi tendencija – tai namų restoranas, kai profesionalūs virtuvės šefai atvažiuoja į namus ir ruošia maistą šeimai, uždaram vakarėliui.
Elžbieta, o ar tiesa, kad šiemet restoranai mus maitins... atliekomis?
Panašu, kad taip. Ir tai susiję su vis dar labai madingu zero waste principu: suvartok viską. Dauguma mūsų nuluptą pomidoro odelę išmetame, tačiau dabar prestižas sugalvoti kuo daugiau skanių būdų, kaip panaudoti tokias atlikusias dalis, kaip suvirti, iškepti, suvalgyti visą augalą – nuo šaknelių iki viršūnėlių. Štai pomidorų odelės yra džiovinamos ir iš jų daromi milteliai. Gaminant atskiriamos sėklos, augalo skysčiai, minkštimas – ir iš šitų dalių vis kažkas gaminama. Tokiu būdu iš vieno produkto galima pagaminti šešis skirtingus patiekalus.
