Močiučių vadinama „smėline", bendrinėje kalboje trapia, o profesionalų sluoksniuose –„sable“ tešla neabejotinai sukelia pačias geriausias asociacijas. Patys konditeriai sako, kad ji primena smėlį prie jūros...
Į klausimus apie trapią tešlą atsako konditerijos pasaulio žvaigždė, konditerė menininkė, konditerijos meistriškumo trenerė Nina Tarasova.
Kokie yra tešlos, pagamintos su virtais tryniais, ypatumai?
Tešla švelnesnė ir trapesnė. Galima vaizdžiai pasakyti, kad primena smėlį, prisotintą jūros vandens ir išdžiovintą saulėje. Išgaunama itin švelni tekstūra, nes tešloje nėra jokio kito skysčio, tik skystis, esantis svieste.
Ko tešlai suteikia riešutai?
Skonio ir tekstūros. Kepiniai, pagaminti iš tešlos, kuri – vien tik su miltais, yra sunkesni. Su riešutų miltais jausite purumą ir riešutų skonį.
Kokiems kepiniams dar galima naudoti šią tešlą?
Tortų sluoksniams, krepšeliams tartaletėms, taip pat galima panaudoti kaip papuošimą tortams arba pyragaičiams.
Ar galima šią tešlą pagaminti iš anksto ir laikyti šaldytuve?
Be abejonės. Bet kokią trapią tešlą galite pasigaminti iš anksto ir šaldyti net iki 2 mėnesių. Ji puikiai tinka laikyti ilgiau. Prieš naudodami iš vakaro tiesiog įdėkite tešlą į šaldytuvą ir ryte jau galite su ja „dirbti“. Iš šios tešlos iškeptų pusgaminių aš nerekomenduoju laikyti ilgai, nes tešla drėksta ir praranda savo traškumą.
Kodėl kočiojant arba formuojant gaminiai iš trapios tešlos deformuojasi?
Taip „elgtis“ trapi tešla neturi. Greičiausiai yra per daug miltų arba tešla perminkyta. Tinkamai pagaminta tešla yra plastiška ir su ja labai paprasta „dirbti“.
Kodėl trapi tešla deformuojasi kepant?
Ne kiekviena. Jei sudėtyje yra puriklių, tuomet tai yra natūralus procesas ir to neišvengsi. Gaminiai be puriklių gali pasikeisti daugiausiai keliais milimetrais, net nepastebimai. Jei deformacija matoma, reiškia, nebuvo laikomasi ingredientų proporcijų ir gaminimo technologijos.
Konditerės Ninos Tarasovos trapios tešlos RECEPTAS:
Reikia:
260 g miltų
40 g kakavos 7 g kepimo miltelių 70 g miltelinio cukraus 280 g šalto sviesto 60 g virtų trynių, pertrintų per smulkų sietelį (~ 2 vnt.) 50 g migdolų miltų 1,5 g druskos
Persijokite miltus, kakavą ir kepimo miltelius. Sviestą supjaustykite kubeliais, sumaišykite su miltų mišiniu, pertrinkite rankomis iki kruopelyčių.
Sudėkite likusius ingredientus ir greitai užminkykite tešlą. Suformuokite diską ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai valandai.
Iškočiokite, suformuokite norimus gaminius ir juos dar pašaldykite šaldytuve apie valandą.
Kepkite įkaitintoje iki 180 °C orkaitėje apie 10–15 min.
Iš šios tešlos galite gaminti Ninos siūlomus sausainius „Šypsenėles“. Vienam sausainiui iškepkite du pusgaminius. Viename prieš kepant formele išpjaukite „akytes“, „šypsenėlę“. Iškepusius sausainius suklijuokite mėgstamu pertepimu. Sausainiai labai trapūs, tad imkite juos labai atsargiai.
Sėkmės ir skanaus!
