Kiekvieną kartą išmetant kažkokį maisto produktą – ar praradusį patrauklią išvaizdą, ar pasibaigus galiojimui, ar kai apdorojimo liekanų yra daugiau nei galutinio produkto, kyla klausimas: „O gal galima kitaip?“
Šią savaitę (rugsėjo 29 d) pasaulis pirmą kartą istorijoje minėjo tarptautinę Tarptautinę sampratos apie maisto nuostolius ir maisto švaistymą dieną.
Ta proga – pokalbis su „InMedica“ klinikos gydytoja-dietologe Evelina Cikanavičiūte.
Žiedinių kopūstų lapai, brokolių lapai, viršutiniai kopūstų lapai, sukietėję stiebai, bulvių, burokų, morkų, moliūgų lupenos, netgi svogūno lukštas – remdamiesi „0Waste“ principais turime suvartoti viską. Ar verta gaminti šiuos produktus? Kokia yra tokių produktų maistinė vertė?
Mokslininkai sutaria, kad šios dažniausiai mūsų išmetamos augalų dalys pasižymi reikšmingomis sveikatai palankiomis savybėmis: skaidulinėmis medžiagomis, bioaktyviosiomis medžiagomis ir kitomis.
Skaidulinės medžiagos. Pirmiausia reikėtų paminėti skaidulines medžiagas, kurios iš esmės sudaro didesnę dalį daržovių ir vaisių žievelių sandaros. Mokslinių tyrimų duomenimis, citrinos žievelės 14 proc. sausos masės sudaro skaidulinės medžiagos, o luptos citrinos tik 7 proc. Tuo tarpu svogūno lukšto sausos masės skaidulinės medžiagos sudaro net 68 proc., o paties svogūno vidinės dalies sausos masės – tik 11 proc.
Vidutinė virta bulvė su lupena savo sudėtyje turi ~3 g skaidulinių medžiagų, kai tuo tarpu nulupta tik ~2 g, atitinkamai neluptas obuolys 4 g, o nuluptas – 2 g skaidulinių medžiagų.
Pakankamas skaidulinių medžiagų kiekis: vyrams 38 g ir moterims 25 g per dieną, dietoje siejamas su visapusiškai geresne sveikata, mažesne įvairių lėtinių ligų, pavyzdžiui, širdies kraujagyslių ligų, cukrinio diabeto, onkologinių, virškinamojo trakto ligų rizika.
Bioaktyviosios medžiagos. Be skaidulinių medžiagų esančių įvairiose augalų dalyse itin vertinami įvairūs bioaktyvūs komponentai pasižymintys antioksidacinėmis savybėmis. Jų buvimas maisto produktuose taip pat siejamas su sveikatai palankia dieta, lėtinių ligų prevencija ir mažesne jų rizika. Daugiausiai dėmesio skiriama fenolio junginių grupės bioaktyvioms medžiagoms, kurių vieną iš didžiausių klasių sudaro flavonoidai su savo poklasiais. Įvairių tyrimų duomenimis daržovių ir vaisių žievelėje glūdi apie 50 proc. bioaktyvių medžiagų, tad nulupus jų sumažėja du kartus. Dar įspūdingiau, kad banano minkštimo sausoje masėje esančios bioaktyvios medžiagos sudaro tik 25 proc. visų medžiagų esančių jo žievėje.
Fermentai. Žinoma, kad iš daržovių ir vaisių atliekų moderniais fermentacijos būdais gaminami įvairūs maisto pramonėje naudojami fermentai: amilazės (naudojamos vaisių sulčių, sirupų, konditerijos gaminių, alaus gamyboje), celiulazės (naudojamos išgaunant maisto kvapus), invertazės (naudojamos invertuoto cukraus gamyboje, kuris suteikia ilgesnį galiojimo laiką produktui), pektinazės ir tanazės (naudojamos sulčių ir vyno pramonėje siekiant praskaidrinti gėrimą).
Kvapiosios ir skonį suteikiančios medžiagos. Įdomus faktas, kad iš ananasų žievių atliekų naudojant naujas fermentacijos biotechnologijas gaminama vanilė. Ferulinė rūgštis esanti ananasų žievėje yra vanilinės rūgšties pirmtakas, kuri šimtmečius buvo išgaunama tik iš kvapiosios vanilės ankščių.
Kaip gaminti „atliekas“, kad būtų išsaugota maistinė vertė? „0Waste“ siūlo nuvytusias prieskonines žoleles išdžiovinti, o nuvytusius salotų lapus vis dėlto suvalgyti (salotose ar dar kaip nors) – kokia nauda iš to yra?
Nepanaudotų maisto atliekų naudojimas – tai turbūt jau tik mūsų fantazijos, drąsos ir žinių klausimas. Jas galima ir džiovinti, ir šaldyti, ir rauginti, ir įvairiai termiškai apdoroti; paversti visai kitais būviais: miltelių konsistencija, skystomis ar trintomis konsistencijomis. Atitinkamai pagal paruošimo būdą šie produktai gali tapti ir prieskoniais, ir pagardais, ir konsistencijos sutvirtintojais, ir tekstūros išgavėjais. O taip pat net maisto papildais, pavyzdžiui, gerinant tuštinimosi funkciją esant vidurių užkietėjimui.
Tad jeigu kyla klausimas, ar visgi yra naudos valgant nuvytusias prieskonines žoleles – tai ji neabejotina. Tokios žolelės vysdamos kad ir netenka vandens, bet vis tiek išlaiko nemažą dalį savyje sukauptų vertingų maistinių medžiagų, jos taip pat patiekalams suteikia ir kvapą ir skonį, ir negana to, toks atsakingas vartojimas sukuria palankesnes tiek asmenines, tiek globalias sąlygas visapusiškai palankesniam mūsų pačių gerovei.
Neišmeskite daržovių lapų nei kotelių – pagaminkite skanų ir vertingą pestą, kurį galėsite laikyti šaldytuve. Receptą rasite ČIA.
Sėkmės ir skanaus!
