Su restorano „Sugamour“ vyr. konditere Ekaterina Buldakova kalbamės apie populiariuosius prancūziškus skanėstus „macarons“. Pasirodo, kelias iki tobulo pyragaičio ilgas, bet jis tikrai yra!
Ar pamenate savo pirmą „susidūrimą“ su „macarons“? Kur tai buvo ir kokį įspūdį jums paliko?
Kaipgi ne – tai buvo meilė iš pirmo žvilgsnio... Žvilgsnio į kompiuterio ekraną. Tokie gražūs, spalvoti, su begalybe skonių aprašymų. Buvo, manau, kokie 2010 metai. Tučtuojau kilo nenumaldomas noras tokių rasti mūsų mieste ir greičiau paragauti. Ir, o Dieve, aš jų radau: jie man nepasirodė tokie gražūs, kaip tikėjausi, skonis, tiesą sakant, irgi privertė susimąstyti. Greičiausiai, jei tuo metu nebūčiau išgyvenusi nusivylimo, nebūčiau pradėjusi jų kepti. Juokauju.
Kas paskatino pačią pamėginti juos kepti? Kiek metų su jais „draugaujate“?
Šis įvykis ir paskatino. Visada sakau, kad prieš pradedant kritikuoti svetimą darbą reikia pabandyti padaryti geriau. Na, ir pabandžiau. Taigi, mūsų „draugystei“ jau yra kokie 5–6 metai. Kai „perkandau“ kaprizingą jų charakterį, „macarons“ gaminimas tapo savotiška meditacija. Neseki laiko ir nekreipi dėmesio į nuovargį, kai su jais „žaidi“. Būtina sąlyga – turi būti begalinė abipusė meilė.
Kokio skonio „macarons“ labiausiai mėgstate? Kokio įdomiausio skonio esate ragavusi?
Tokie klausimai mane „veda į stabarą“. Niekada neatsisakysiu paragauti kažko naujo, „pagal nutylėjimą“, kažko kokybiško. Žinau, pagal kokius kriterijus vertinsiu ir kokios skonio savybės man suteiks malonumo. Jeigu pavyksta tokio „egzemplioriaus“ pagauti, tuo metu jį labiausiai ir mėgstu. Man labai patiko „macarons“ su trumais, dievinu trumų kvapą.
Ar galite pasidalyti savo „macarons“ receptu?
Reikia suprasti, kad ne recepte esmė – receptų yra pilnas internetas ir visi labai panašūs. Kai vedžiau kursus, savo abiturientams labiausiai norėjau paaiškinti, kur nepaslysti, kad gautų gerą įvertinimą, ir ne recepte buvo esmė, o tame, kaip techniškai taisyklingai atlikti paprastus žingsnius, kaip prisitaikyti prie esamos aplinkos (ingredientai, pagalbinė technika, orkaitė ir t. t.). Iš tikrųjų pagaminti „macarons“ nėra sudėtinga – sudėtinga pagaminti labai skanių „macarons“.
Tešlos pagrindas
I dalis (itališkas morengas):
450 g cukraus
130 g vandens
165 g kiaušinių baltymų
3 g druskos
II dalis: 150 g migdolų miltų (šokoladiniams „macarons“ galima pakeisti 25 g miltų į kakavos miltelius) 150 g cukraus pudros 55 g kiaušinių baltymų 200 g itališko morengo
Cukrų su vandeniu pavirti iki 115 °C. Kol verda sirupas, vidutiniu greičiu pradėti plakti baltymus su druska iki švelnių putų. Kai sirupas jau bus reikiamos temperatūros, supilti jį plona srovele į plakamus baltymus, plakti toliau, kol morengas atvės iki 45 °C. Susijoti kartu (arba išmaišyti maišytuvu) pudrą su migdolų miltais, supilti baltymus, įdėti morengą ir išmaišyti iki blizgios tešlos. Sudėti tešlą į konditerinį maišelį su antgaliu, suformuoti norimo dydžio „macarons“. Įkaitinti orkaitę iki 150 °C. Kepti 15–22 min. (priklausomai nuo sausainio dydžio).
Kokios didžiausios kepimo klaidos?
Dažniausios klaidos būna daromos ruošiant morengą, kuris yra tešlos pagrindas. Kita klaida – parenkama netinkama kepimo temperatūra.
Kaip atskirti gerą „macaron“ nuo blogo?
Visų pirma, reikia atsakyti į klausimą, kas yra geras „macaron“, ko turi tikėtis kiekvienas „macaron“ ragautojas. Geras „macaron“ turi labai minkštą vidų, lengvai traškią plutelę, turi būti išlaikytas balansas tarp sausainio ir įdaro: kadangi pats sausainis yra labai saldus, tai įdaras padeda atrasti tą atsvarą ir balansą. Kandant sausainis neturi sutrupėti rankose, viduje neturi būti oro pūslelių (dėl to dažniausiai plona „macarons“ plutelė lūžta ir sutrupa). Na, o svarbiausia – jums turi būti skanu. Jeigu taip yra, manau, tikslas pasiektas, jeigu ne, reiškia, kad arba „macaron“ blogas, arba tai – ne jūsų skanėstas. Arba jau suvalgėte jų pernelyg daug (juokiasi).
