Gėrimas, prakalbinantis dievus

Japonijos ambasadoriaus Lietuvoje Toyoei Shigeeda ir penktosios kartos Nanbu Bijin prefektūros sakės gamintojas Kosuke Kuji Vilniuje surengė seminarą apie populiariausią japonišką gėrimą – sakę. „Šis gėrimas naudojamas nuo samurajų laikų, kai šventikai, išgėrę sakės per apeigas, pradėdavo bendrauti su dievais. Tad sakė yra tyriausias Japonijos gėrimas“, – sako Kosuke Kuji.

Kosuke, greičiausiai nerastumėme žmogaus, kuris nežinotų, kad sakė gaminama iš ryžių. Kokie dar ingredientai naudojami ją gaminant?

Norint, kad sakė būtų iš tiesų geras gėrimas, ją turi sudaryti trys elementai: ryžiai, vanduo, žmogus. Nuo vyno sakė skiriasi tuo, kad, ją gaminant, naudojamas vanduo. Gaminant sakę, naudojama dukart daugiau vandens nei gaminant vyną. Tad, nors ryžiai yra svarbus elementas, vanduo yra lemiamas. Kai sujungiami visi trys elementai, išeina skani sakė. Jei kažkuris pasikeičia, pasikeičia visa sakė.

_MG_0265

5 kartos sakės gamintojas Kosuke Kuji (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Kuo ryžiai, skirti gaminant sakę, skiriasi nuo ryžių, skirtų valgyti?

Valgyti skirti ryžiai ir sakei skirti ryžiai yra visiškai skirtingi. Ryžiai, skirti gaminti sakę, turi būti aukštos kokybės, o svarbiausia yra ryžių grūdelių kokybė. Ryžių gemalas, kuris apsuptas luobele, yra pagrindinis sakės ingredientas. Valgyti skirtuose ryžiuose luobelės storis nėra svarbus, tuo metu sakės ryžių luobelė privalo būti tinkamo storio. Populiariausia ryžių rūšis yra „Yamada Nishiki“. Tačiau kiekviena Japonijos prefektūra naudoja savo vietinius ryžius.

Kitas elementas – vanduo. Kokius kriterijus jis turi atitikti, kad galėtų būti naudojamas gaminti sakę?

_MG_0247

Sakė (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Net 80 % sakės sudaro vanduo, todėl jos skonis daugiausiai priklauso nuo vandens kokybės. Vanduo skirstomas į kietą ir minkštą. Kai naudojamas kietas vanduo, išgaunama sausa sakė, o, naudojant minkštą vandenį, gaunama švelni ir minkšta sakė, tad visi renkasi tokią, kokią mėgsta. Pats populiariausias yra vidutinio kietumo vanduo, iš kurio pagamintą sakę aš mėgstu labiausiai. Kuo svarbus žmogus, gaminant sakę?

_MG_0108

Japonijos ambasadorius Toyoei Shigeeda ir sakės gamintojas Kosuke Kuji (Linos Jakubauskaitės nuotr.)


Trečiasis elementas yra žmogus, be kurio išgauti kokybišką sakę yra neįmanoma, nes dauguma etapų yra atliekami rankomis. Sakės meistras vadinamas Todži. Tarkime, Japonijos Ivate prefektūroje sakės gamintojas vadinamas Ivate Todži, ir t. t. Kiekvienas meistras taiko savo technologiją, dėl to galutinės sakės parametrai skiriasi. Kokie yra sakės gaminimo etapai?

Sakės gaminimas yra labai sudėtingas procesas ir per pusvalandį jo viso išaiškinti yra neįmanoma. Todėl trumpai supažindinsiu su pagrindiniais sakės gaminimo etapais:

1. Pirmiausia atliekamas „Seimai“ – tai ryžių šlifavimas, kuris yra vienas svarbiausių elementų. To reikia, nes ryžių luobelė yra gana stora ir joje daug nereikalingų elementų. Kuo labiau nušlifuojama, tuo tyresnis gėrimo skonis. Jeigu paimtume 100 ryžių, šlifuotume 40, tai poliravimo rodiklis būtų 60