Vilniuje praėjusią savaitę lankęsis pasaulio austrių atidarymo čempionas, Guinnesso rekordo savininkas Marcelis Lesoille specializuotame žuvų ir jūrų gėrybių restorane „Šiaurės jūra“ lankytojams demonstravo, kaip taisyklingai atidaryti austres ir kaip jas ragauti.
Marcelis viena po kitos austres atidarinėjo akies mirksnio greičiu, užrištomis akimis ar rankas laikydamas už nugaros. Be to, prancūzas tam nepagailėjo euro monetos ir vienos iš lankytojų kreditinės kortelės – parodė, kaip atidaryti austres su šiais „įrankiais“. Žiūrovai, o ypač moteris, davusi kreditinę, trumpam sulaikė kvėpavimą. Žinoma, 40 metų patirties turinčiam ir 28 austres per minutę atidarančiam Marceliui ranka neslystelėjo ir kiekvienas judesys buvo tikslus it nugaląsto peilio pjūvis.
Pasidėkite austrę ant pirštų galų, koja į save, tiesioji dalis į pirštų pusę
Marceli, kaip taisyklingai ir greitai atidaryti austrę?
Visų pirma pasidėkite austrę ant pirštų galų, koja – į save, tiesioji dalis – į pirštų pusę. Vizualiai padalinkite austrę į tris trečdalius ir nuo pirmo viršutinio trečdalio pradėkite austrę daryti. Kita ranka paimkite peiliuką už ašmens galo ir šiek tiek įsmeikite į tarpą. Įsmeigę peilio galą, sukiokite tą ranką, kurioje laikote austrę, o ne tą, kurioje turite peiliuką. Tai labai palengvina procesą. Besukiodami po truputį atidarysite austrę, ji tarsi turi užlipti ant peilio galo, nereikia jo smeigti į austrę. Atpjaukite ją nuo kiauto ir gardžiuokitės.
Kaip galima palengvinti austrės atidarymą?
Užlašinkite šiek tiek citrinos. Tuomet austrė šiek tiek prasivers ir bus labai lengva ją atidaryti. (Kodėl būtent citrina?) Dėl rūgšties. Jeigu ant jūsų užvarvintų rūgšties, juk irgi akys atsivertų. Austrė yra gyvas organizmas.
Įsmeigę peilio galą, sukiokite tą ranką, kurioje laikote austrę, o ne tą, kurioje peiliuką
Kodėl svarbu atidaryti austrę, nesulaužius kiauto?
Paprasčiausiai dėl to, kad austrės mėsoje nebūtų sutrupėjusių kiauto gabaliukų. Valgant tai tikrai trukdo.
Su kuo geriausia derinti austres?
Tikri žinovai austres valgo be nieko. Stengiasi atrasti skonį, nes kiekviena austrė, kiekviena jų rūšis turi savitumo. Jeigu nusprendžiate austres derinti su kažkokiu maistu, tinka juodieji pipirai, citrina, įvairūs padažai. Pavyzdžiui, smulkiai kapoti švieži agurkai arba klasikinis prancūziškas padažas, verdamas iš shallot grybų, vyno ir vyno acto. Geriausia austrėmis gardžiuotis kartu su baltuoju sausu arba putojančiu vynu. Aš labiausiai mėgstu su šampanu. Tai skonio reikalas.
Atidarę, atpjaukite austrę nuo kiauto ir gardžiuokitės
Tiekiate trijų rūšių austres. Kuo jos skiriasi?
Brandinimo laikotarpiu, nuo kurio priklauso austrės mėsingumas. Kuo ilgiau austrė brandinta, tuo ji mėsingesnė ir sunkesnė. Kitaip nei europiečiai, kinai mėgsta užsisakyti kuo sunkesnes, ilgiau brandintas austres, jie austres kepa.
Ar austrės turi lytį?
Galima sakyti, kad taip. Dažniausiai vyrai renkasi moteriškas austres, nes jų skonis intensyvesnis ir ryškesnis, o moterys mieliau ragauja vyriškos lyties austres, nes jos švelnesnio skonio.
Kaip atskirti šviežią austrę nuo senos?
Atidarius austrę ir nupylus joje esantį vandenį, šiek tiek ją suspauskite. Jeigu austrė staiga prisipildo vandens ir išsipučia, reiškia, kad ji šviežia. Taip ji bando save apsaugoti. O pasenusi austrė nebeatgauna pradinės formos ir ji jau netinkama valgyti. Be to, 110 austrių prilygsta 100 gramų jautienos kepsnio. Vienu kartu suvalgyti tiek austrių ir gerai jaustis greičiausiai neįmanoma, užtenka iki dešimties austrių, ir jau sotu.
