Rauginimas arba fermentacija yra daugeliui gerai žinomas procesas. Tačiau yra daug subtilybių, kurių galbūt dar nežinojote ar neišbandėte raugindami daržoves ir vaisius namuose.
„Alfas Live“ laidoje rauginimo žinovė dėstytoja Indraja Raudonikytė dalinosi žiniomis apie šį įdomų procesą.
Kaip užraugti obuolius? Ar tikrai rauginimui yra reikalingas cukrus? Ir kokie dalykai gali sutrikdyti fermentaciją?
Ką reikėtų žinoti norint rauginti daržoves? Kas yra svarbiausia?
Norint užsiraugti šviežių daržovių, svarbiausias dalykas, kurio mums reikės, yra tinkama druska. Tinka paprasta akmens druska, kuri yra pati pigiausia. Žmonės kartais sako, kad tokia druska tinka šaligatviams barstyti, bet iš tikrųjų ši druska, taip pat jūros druska be priedų yra vienas pagrindinių fermentacijos ingredientų. Kitas svarbus dalykas yra vanduo. Nereikėtų jo naudoti bet kokio. Jei vanduo namuose yra stipriai chloruotas, rekomenduojama vandenį pavirinti ir net nukošti. Šaltinio ar šulinio vanduo yra tikrai tinkamas, nes jis yra niekuo neapdorotas, bet žinoma, jis turėtų būti švarus ir tinkamas maistui. Taip pat reikėtų pasirinkti tinkamus indus rauginimui. Aš pati greitam užsirauginimui naudoju keramikines puodynes, kai yra šviežių agurkų, labai skanu ir rauginti ridikėliai. Reikia turėti keletą priemonių daržovėms prislėgti, kad jos neiškiltų į paviršių. Tai pagrindinės priemonės, kurias reikėtų turėti iš anksto. O prieskoniai ir pačios daržovės turėtų atsirasti ant mūsų stalo prieš pat ruošiantis rauginimui. Tikriausiai daugelis žino iš raugintų agurkų istorijos, kad prieskoniams geriausiai tinka krapai, serbentų lapai, ąžuolo lapai, krienų lapai, česnakai. Šie ingredientai šiek tiek lėtina fermentaciją, kad ji per greitai neįsibėgėtų, ir tuo pačiu išlaiko daržovių traškumą.
Ar daržovių rauginimui būtinas cukrus?
Mūsų senelių, prosenelių receptūrose yra kalbama apie cukraus naudojimą raugiant kopūstus. Iš tikrųjų cukrus reikalingas tik tuo atveju, jeigu daržovėse nėra nei krakmolo, nei natūralių gliukozių ar cukrų. Nes raugimo procesas vyksta, kai bakterijos suvalgo cukraus ir krakmolo perteklių daržovėse. Jeigu jų nėra, tada galima dėti cukraus, bet tai nėra būtina sąlyga. Aš pati cukraus visiškai nenaudoju, paskutinį kartą jį dėjau prieš 12 metų, kai tetulytė sakė, kad neįrugs kopūstai, jei jo neįdėsiu.
Sėkmės ir skanaus!
