Nina Tarasova – konditerė menininkė, prancūziško šokolado „Cacao Barry“ ir prancūzų gamintojos virėjų uniformų „Life is a game“ ambasadorė, „Ecole Nationale Superieure De La Patisserie“ mokyklos absolventė, daugelio profesionalių konkursų dalyvė, konsultantė ir trenerė konditerijos meistriškumo srityje. Ninai atvykus į Vilnių, pasinaudojome galimybe pabendrauti su puikia konditere.
Ar egzistuoja tokia sąvoka kaip sveikas desertas?
Retorinis klausimas iš serijos „būti ar nebūti“. Sveikiausias desertas – tai tarkuotos morkos su razinomis. Galbūt medaus šaukštelis, o galbūt ir ne. Arba datulė, kur daugiausia cukraus iš visų vaisių ir džiovintų vaisių kartu. Bet koks tortas – tai „riebalai“ ir „cukrus“. Pašalinę ir vieną, ir kitą gausite dribsnius. Geriausia yra sau nustatyti ribas ir nepulti į kraštutinumus. Kažkas turi apribojimus dėl religinių, asmeninių arba medicininių priežasčių ir kiekvienas pats sau nustato tas ribas, kur prasideda ir kur baigiasi jo „sveikas desertas“. Mano treneris sako, kad torto gabaliuką galima suvalgyti iki 12 val. Po to – jokiais būdais. Tai reiškia, kad jis sveikas? Arba kai norisi viską griauti, o po to pasislėpti tamsiame kampe ir verkti… O suvalgius pusę plytelės šokolado su riešutais ir razinomis pasaulis nušvinta vaivorykšte ir pasidengia pienių pūkais. Irgi sveikas desertas? Arba užsimerkti ir tiesiog užsisakyti restorane migdolų arba kokosų „panna cotta“ su karamelizuotais kokosų dribsniais ir medumi? Juk taip naudinga nuotaikai!
Linas Jakubauskaitės nuotr.
Kokius desertams pagaminti skirtus produktus galima pakeisti sveikesniais, nekenkiant jų skoniui?
Man, kaip konditerei, sunku nubrėžti liniją tarp sveikatai „naudingų“ ir „nenaudingų“ produktų. Man svarbiausias – skonis. Skanu ir kokybiška, iš geriausių ingredientų, idealus skonio ir tekstūros derinys. Svarbiausia, neprarasti saiko. Tačiau, žinoma, sveikuoliškų receptų yra ir bus. Jie tikrai verti dėmesio.
Keitimas priklauso nuo recepto. Pakeisti „aklai“ jų neįmanoma. Jums nepavyks. Jūs, kaip chemikas ir matematikas, privalote savo receptuose suderinti sausų ir skystų produktų proporcijas, atsižvelgti į produktų sukibimą ir krešumą, jų savybes kepimo metu ir po jo, šiluminę aplinką… Daug aplinkybių. Pasakyti – taip, nenaudokite kiaušinių ir keiskite juos vandeniu, nenaudokite cukraus ir keiskite jį melasa arba agavos sirupu, būtų neprofesionalu iš mano pusės ir mano kolegos, pažvelgę į mano pusę, pasakytų „būūūū“. Todėl prieš radikaliai keičiant receptūrą vertėtų viską gerai apgalvoti ir, kaip sakau savo studentams, „įjungti smegenis“.
Linas Jakubauskaitės nuotr.
Beje, geras ir universalus patarimas būtų: prisiminti dailės, chemijos, fizikos ir šiek tiek matematikos pamokas mokykloje bei pamąstyti, kokiomis savybėmis pasižymi kiekvienas ingredientas ir į ką pagal savo savybes toks ingredientas galėtų būti panašus, kokia sveikesne sudedamąja dalimi galima jį būtų pakeisti. Teigti, kad desertas jokiais būdais nepasikeis, būtų klaidinga. Jis bus kitoks. Pakeiskite cukrų medumi – pasikeis tekstūra ir atsiras prieskonis. Cukrus – sausas, o medus – skystas produktas. Tas pats galioja želatinos ir agaro atveju. Jos absoliučiai skirtingos, nepaisant savo vienodos paskirties – sutirštinti arba stingdyti. Tačiau skiriasi jų stingdymo greitis (želatina stingdinama 7 valandas, agaras stingsta beveik žaibiškai, dar karštas), gauta tekstūra – „guminė“ arba „trapi“. Skirtumų yra ir jų neišvengsite. Svarbiausia suprasti, kur ir kaip jūs galite pasiekti kompromisą ir darną.
Linas Jakubauskaitės nuotr.
Kokius klasikinius desertus galima būtų pagaminti kaip sveikuoliškus?
Pirmiausia, tai vaisių desertai. Lengviausiai pagaminami – natūralūs šerbetai, šaldytos sultys. Toks be cukraus pagamintas desertas turi beveik tiek pat kalorijų, kiek vaisius, iš kurio jis buvo gamintas. Vidutiniškai tai sudaro 35–70 kcal 100 g paruošto produkto. Kiek kaloringesnės vaisių salotos. Pavyzdžiui, pagardintos neriebiu jogurtu 100 g obuolių, kriaušių ir uogų salotos turi vos 80–110 kcal.
Linas Jakubauskaitės nuotr.
Taip pat labai skanūs džiovinti vaisiai, kuriuos daugelis dietologų rekomenduoja skanauti smaližiams vietoje saldymų. Tačiau jais nepiktnaudžiaukite, nes jie gerokai kaloringesni negu šviežios uogos ir vaisiai. Palyginkime: 100 g vynuogių – 80 kcal, o 100 g razinų – jau 294 kcal. Beje, džiovinimo proceso metu padidėja ne tik kalorijų skaičius, bet ir maistinių medžiagų koncentracija. Džiovintų abrikosų sudėtyje – daug širdžiai naudingo kalio, o džiovintose slyvose – ląstelienos ir vitamino K, būtino normaliam kraujo krešėjimui. Puikus nekaloringas desertas – kepti obuoliai, kriaušės, svarainiai. Jeigu labai norėtume kažko saldaus, galite juos pagardinti arbatiniu šaukšteliu medaus. Jis kaloringas, tačiau naudingesnis negu cukrus ar saldumynai. Dėl medaus sudėtyje esančios vitaminų gausos ir amino rūgščių jis yra veiksmingas gydant peršalimo ligas ir kitus negalavimus.
Linas Jakubauskaitės nuotr.
Kokių skanėstų nevertėtų keisti ir geriau tiesiog rinktis kitą desertą?
Sviestinių tortų, medaus tortų… Ir iš viso bet kokių tortų. Tortas – tai pirmiausiai šventinis desertas ir galima kartą „nusidėti“, o ne skanauti jo kaskart geriant arbatą.
