Na, gerai. Pagaliau atėjo laikas, kai galite ir iš po pastogės ištraukti grilių ir kepti tol, kol bus laisvų puodų ir valgančiųjų. Kad būtų greičiau, skubate į parduotuvę, griebiate jau pamarinuotą mėsą ir metate per petį ant grotelių, bet į kepsnį antrą kartą nė žiūrėti nebesinori. Balsas nuo vienos stalo pusės tars, kad kažkas neįsimarinavo, kitas atitars, kad tai tu geriau pamarinuok. Jei šią vasarą jums taip dar nebuvo, griebkite visapusiškai apšviečiančius žurnalo „Verdu ir kepu“ vyr. redaktorės Elžbietos Monkevič patarimus!
Kokia yra pagrindinė marinavimo taisyklė, kuria reikėtų vadovautis?
Kepimui ant žarijų negalima rinktis prastos kokybės mėsos. Supratimas, kad tinka bet kokia mėsa – šaldyta, labai gyslota ar netgi „su kvapeliu“ („užpilsiu actu ir viskas praeis“) – lydi mus nuo tų laikų, kai mėsos parduotuvėse buvo sunku rasti ir šašlykams arba kepsniams imdavo bet ką, ką turėjo po ranka. Kepsniams ant žarijų reikia rinktis geriausios kokybės mėsą, taip pat žinoti, jog galutinis rezultatas priklauso ne tik nuo marinato, o ir nuo kepimo įgūdžių. Sudegusi, išdžiūvusi mėsa net ir su stebuklingu marinatu bus visuomet blogiau nei puikiai iškeptas kepsnys, gardintas tik druska. Bet kepti vien tik išpjovą būtų per daug nuobodu. Tad nedidelis kiekis gyslų arba riebalų turi teisę būti, tik reikia žinoti, kaip juos „nukenksminti“.
Kaip keičiasi marinavimo mados? Koks marinatas šią vasarą yra ant bangos?
Tendencijos iš tikrųjų yra ir jos keičiasi. Jei prieš daug metų pirmiausia buvo actas, svogūnai, druska ir pipirai, tai dabar galime kalbėti apie didžiulę prieskonių, pagardų ir padažų, o taip pat – įvairiausių produktų panaudojimą. Acto laikais apie aliejaus panaudojimą marinatuose buvo kalbama pašnibždomis, iš ausies į ausį perduodama didžiausia paslaptis. Po to atėjo majonezo, kefyro, kečupo laikai, populiaru buvo globaliai marinuoti viską iš eilės vaisių tyrėse. Visi pamena kivius? Globalios marinavimo tendencijos pirmiausia atspindi maisto vyraujančias tendencijas. Šiuo metu pirmiausia yra vietiniai produktai, sezoniniai produktai, saikas ir kažkurio vieno marinato produkto dominavimas. Didesni pakeitimai yra mėsos išpjaustyme – jautienoje, pavyzdžiui, nuo vien išpjovos panaudojimo iki skirtingų skerdienos dalių.
Elžbieta Monkevič (Kerniaus Pauliukonio nuotr.)
Kokį keisčiausią marinatą teko išmėginti ir ar jis patiko?
Esu labai atsargi keistų dalykų ragavime, todėl visuomet pasirinksiu puikiai atliktą klasiką nei abejotiną avangardą. Mėgstamiausi mano marinatai įkvėpti tų šalių, kuriose kepimas ant žarijų yra tradicija su giliomis šaknimis.
Pasidalinkite bendromis taisyklėmis, kokio pobūdžio marinatai kokiai mėsai yra tinkami?
Mano patarimas – rinktis tuos prieskonius, kuriuos labiausiai mėgstate. Nes šiuo atveju teisingiau yra kalbėti apie tai, kokią mėsos dalį reikia marinuoti. Imkime jautieną, mėsa lyg ir ta pati, bet išpjovai ir, pavyzdžiui, skirt steak marinatai yra skirtingi, nes skirt steak reikia agresyvaus minkštinančio marinato, kuris neabejotinai išdžiovins išpjovą. Tad taisyklė yra tokia, kad kuo švelnesnė mėsa, tuo švelnesnis turi būti marinatas. Minkštinti mėsą galima vaisių, rūgusių pieno produktų, kitų rūgščių produktų, o taip pat – mineralinio vandens deriniu su aliejumi. Pirmiausia galvokime apie technologiją, o po to – apie skoninius priedus. Šie paskutiniai yra visiška laisvė kūrybai.
Aviena: granatai, mėtos, svogūnai, kalendros, kuminas, čiobreliai, paprikos, Chereso actas, aliejus, rozmarinai, česnakai, druska, juodieji pipirai.
Kiauliena: svogūnai, obuoliai, apelsinai, imbieras, sojų padažas, paprikos (saldžiosios, aitriosios, rūkytos), rozmarinai, mairūnai, česnakai, šalavijas, garstyčios.
Jautiena: raudonasis vynas, pomidorai, česnakai, rozmarinai, svogūnai, juodieji pipirai, aitriosios paprikos, garstyčios, sojų padažas, kaparėliai, aliejus, čiobreliai.
Paukštiena: česnakai, Provanso žolelės mišinyje ir po vieną, imbieras, sojų, terijakio padažai, paprikos (saldžiosios, aitriosios, rūkytos), garstyčios, medus, pomidorų padažas, citrinos, apelsinai.
Žuvis: peletrūnai, čiobreliai, aliejus, baltieji pipirai, krapai, sojų padažas, medus.
Sakote, kad marinuoti nėra kada? Siūlome iešmelių orkaitėje receptus.
