Prieš kelis mėnesius šokolado meistras Domantas Užpalis mums pasakojo, kad šokolado gamyba yra vyriška profesija (SKAITYKITE ČIA), o kaip šokoladą ragauti teisingai ir kaip jį perkant neapsirikti? Visi profesionalo atsakymai šokolado gerbėjams ir ne tik čia pat.
Kaip išsirinkti tikrai gerą šokoladą ir atskirti nuo prasto?
Imant nuogą šokolado plytelę be etiketės, visų pirma reikia įvertinti aromatą ir skonį. Juodas šokoladas neturi būti kartus. Nors tai komunikuojama kaip sinonimas. Tačiau tai reiškia, kad naudota pigi žaliava arba jis buvo perskrudintas. Dažniausiai ir tai, ir tai. Dar reikia žiūrėti, ar šokoladas nėra pabalęs ar kaip nors kitaip estetiškai pakitęs. Pabalimas reiškia, kad jis kažkur kažkaip gavo per didelę temperatūrą. Jis valgomas, bet estetiškai ir skoniškai nebe toks pat. Reikia klausyti kaip jis lūžta – ar yra tas toks takšt. Šokoladas turi gražiai lūžti ir blizgėti. Perlaužus plytelę, visų pirma reikia pauostyti ir galvoti su kuo tas aromatas tau asocijuojasi, ar tai kažkokie malonūs dalykai, kažkas priimtino ir kompleksiško, ar kažkas labai primityvaus atsiduodančio kava, degėsiu.
Kaip ragauti šokoladą, kad iš tikrųjų suprastumėme jo skonį?
Šokoladą geriausia ragauti nepavalgius, kuo alkanesnis esi, tuo jis skanesnis žinoma. Reikia būti neparūkius, neišgėrus, nereikia maišyti šokolado su visu tuo. Tada reikia palikti šokolado gabaliuką tirpti burnoje. Kakavos sviestas pradės lydytis žmogaus kūno temperatūroje ir atsidarys oro kapsulės, kuriose yra lakiosios skonio dalelės. Tada tu pradedi interpretuoti skonį per savo vidinę nosį: ką tu jauti, ar skonis kažką primena – tropinius vaisius, tabaką, odą, alkoholį. Kiekvienas individualiai įvertina koks poskonis lieka, kokia šokolado tekstūra, ar jauti smėliuką – tai reiškia, kad šokoladas nepakankamai išmaišytas. Kiek ilgai šokolado skonis lieka. Kaip tu energetiškai jautiesi suvalgęs jo, ar smegenys siunčia signalą, kad tai buvo kitokia patirtis…
Kokie kavos pupelių parametrai turi būti, kad jos tiktų geriausio šokolado gamybai?
Na, pavyzdžiui, mūsų pupelės atrinkimo pradžia – gauname pavyzdį (kilogramą pupelių), pasidarpme testą – 70% šokoladą. Tuomet tikriname technologinius, fizinius ir kitus parametrus: riebumas, tirštumas, skonis, poskonis, aromatas. Taip pat įvertiname visą pupelės istoriją – svarbu, ar pupelė užauginta etiškai. Tai yra, ar augintojas žino ką daro, ar juo galima pasitikėti, ar jis užtikrins kokybės pastovumą. Ar jis moką pupelę fermentuoti ir džiovinti tinkamai. Ar turi gerą reputaciją, nes mūsų valgytojui svarbu iš kur atkeliauja tos žaliavos. Manau, kad tai yra visos maisto industrijos ateitis – valgytojai nori žinoti apie savo maistą viską. Beje, ar jums svarbu ekologija?
Iš dalies svarbu, nes tai – viena iš nedaugelio sertifikavimo priemonių, kuri bent iš dalies kontroliuoja kai kuriuos parametrus. Pavyzdžiui, pesticidų naudojimas, chemikalų, herbicidų, antibiotikų ir panašiai. Ne visi žaliavų tiekėjai yra etiški, bet tendencija gera.
