Charizmatiškasis šefas iš Latvijos Mārtiņš Rītiņš be jokios abejonės yra ryškiausia latvių kulinarinio pasaulio žvaigždė. Jis sako tai, ką galvoja, ir jam nesvarbu, ką apie jį galvoja kiti. Rītiņš daugiau nei prieš 20 metų įkurtas „Vincents“ restoranas yra vienareikšmiškai pripažintas geriausiu šalies restoranu. Įėję į jį patenkate tarsi į šlovės muziejų, kur ant sienų sukabintos nuotraukos su šalių prezidentais, karaliais ir karalienėmis. Šio restorano virtuvėje taip pat dirbo ne vienas šiandien Latvijoje garsus šefas.
Kokia buvo jūsų pirminė idėja, kai atidarėte restoraną „Vincents“?
Nuo pat pradžių galvojau apie lėtą maistą, norėjau dirbti su ūkininkais, tad rinkdavausi tik vietinius ingredientus. Tačiau mūsų restorane svarbiausia – aukščiausia kokybė. Taigi, jei man reikia tokios kokybės ingrediento, galiu jį gauti iš bet kur pasaulyje. Pavyzdžiui, jautiena pas mus atkeliauja iš Gotlando salos, ėriena – iš Prancūzijos, kiauliena – iš Anglijos. Dabar pats visur keliauju, pats ir renkuosi organiškus ingredientus.
Organiškus ingredientus gali naudoti ir kiti restoranai, bet tai nepaverčia jų geriausiais. Kokia jūsų sėkmės paslaptis?
Manyčiau, reikia pradėti nuo to, kad aš restorane esu kiekvieną dieną. Taikau savo komandos darbui aukščiausius standartus. Gal dėl to ne vienas šiuo metu garsus Latvijos šefas yra dirbęs mano restorane.
Kodėl nepasirinkote latviškos virtuvės?
Jei būčiau pasirinkęs, jau seniai būčiau bankrutavęs. Aišku, kai kurie restoranai pasirenka šią virtuvę, bet man vien bulvių ir kiaulienos neužtenka. Be to, kiauliena dažniausiai tokiose vietose naudojama ne organiška, o užauginta pramoniniu būdu.
Ar turite savo mėgstamiausius ingredientus?
Svarbiausia, kad tie ingredientai būtų švieži, o jie tokie bus, jei bus jų sezonas. Vasarą man patinka pačios įvairiausios žolelės, auginu jas savo sode.
Jūsų nuomone, kodėl nė vienas restoranas Baltijos šalyse dar nėra įvertintas „Michelin“ žvaigžde?
Aš netgi žinau oficialiai, nes rašiau jiems laišką: mes jiems, kaip regionas, nesame įdomūs, nes čia paprasčiausiai nėra daug geros kokybės restoranų. Tiesa, mano nuomone, geriau būti „San Pellegrino“ 50-ies geriausių pasaulio restoranų sąraše.
Kokia kryptimi toliau dirbsite savo restorane?
Stengiamės gaminti kuo paprastesnį maistą išlaikydami aukščiausią kokybę. Nors pas mus rasite ir molekulinės virtuvės patiekalų.
Daug laiko praleidžiate restorano virtuvėje. O ką valgote grįžęs namo?
Dažniausiai nieko, nes, nors grįžtu alkanas, mano šaldytuvas būna tuščias! Jame yra pašaro tik mano šunims, katėms ir vištoms. Tiesa, kartais namo parsinešu gabaliuką geros kokybės sūrio.
Nesusigundote greituoju maistu?
Vien pamačius užrašą „McDonald’s“ mane supykina. Tikriausiai galėčiau būti įtrauktas į rekordų knygą kaip vienintelis žmogus, nevalgęs jų maisto. Tiesa, kartais ten užsuku į tualetą, kai grįžtu iš naktinio klubo. Nors gal ir pamelavau, nes kartą buvau Maskvos „McDonald’s“, kai jį tik atidarė. Buvo smalsu pamatyti, kaip elgsis vietiniai žmonės.
Kas yra jūsų įkvėpimo šaltinis?
Mano guru – Alice Waters, amerikiečių šefė ir restoratorė, taip pat skleidžianti lėto ir organiško maisto idėjas pasaulyje.
