Šylančius orus pasitinkame su nauja rubrika, kurios šefas – virtuvės šefas Bernardas Anužis, išpažįstantis meilę lauko sąlygomis – grilyje ar tiesiog ant laužo, pagamintam maistui. Kartą per savaitę gausite viliojantį pasiūlymą išeiti į lauką ir pasigaminti šį bei tą... laukinio.
Pradedame nuo padažų, kurie paskanins lauke iškeptą mėsą, žuvį ar paukštieną. Pasak Bernardo, iš esmės tai yra klasikiniai naminiai padažai, tačiau lauko sąlygomis pagaminti jie šokteli į restoranines aukštumas.
Argentiniškasis chimichurri
Šį padažą naudoju gamindamas namuose, kepdamas ant griliaus ir gamtoje keptuvėje ar ant laužo. Argentinietiškas padažų karalius chimichurri yra universalus, nes tinka ir prie žuvies, ir prie paukštienos, ir prie žvėrienos. Jį galima naudoti kaip marinatą, bet aš dažniausiai iškepęs tik druska ir pipirais gardintą mėsą, pilu šį ant dar šilto kepsnio.
Chimichurri pasigaminti reikia:
1 šalotinis svogūnas
kelios skiltelės česnako
1 čili pipiras
Sauja petražolių
Sauja kalendrų (jeigu jų nemėgstate, galima nedėti arba keisti petražolėmis ar net krapais)
Pusės stiklinės alyvuogių aliejaus
Viena citrina arba laimas (reikės ir sulčių, ir nutarkuotos žievelės)
druska ir pipirai
Šalotinį svogūną smulkiai supjaustome, čili ir česnako skilteles smulkiai sukapojame, smulkiai sukapojame žalumynus, užpilame alyvuogių aliejaus, įspaudžiame citrinos sulčių, suberiame nutarkuotą citrinos žievelę, pagardiname druska ir pipirais.
Vienas pats šis padažas neatrodo labai skanus, tačiau užliejus jo ant šiltos mėsos arba keptų daržovių, apima, galima sakyti, euforija. Tai mano pats mėgstamiausias padažas!
Česnakinio sviesto padažas
Klasikinis naminis padažas, pagamintas lauke, įgauna rustic prieskonio. Padažo pagrindas – lydytas sviestas su daug česnako, kurį labai rekomenduočiau padeginti anglyse arba išrūkyti laužo dūmuose.
„Padeginti“ reiškia įmesti česnaką ar kitą daržovę kur nors į laužo paribį, kur nėra ugnies, o tik karštos anglys. Taip padegintos daržovės įgauna dūmo skonį. Atvėsinus padegintus česnakus, svogūnus ar kitas daržoves reikia nuvalyti ir smulkiai susipjaustyti.
Padažui pagaminti reikia:
Pusės stiklinės sviesto
3 skiltelių česnako
Kaparėlių
Degintų daržovių (česnakų, svogūnų)
Mėgstamų žalumynų (kalendrų, petražolių, o jeigu gardinsite žuvį – krapų, česnakų ar svogūnų laiškų ir jų pumpurų ir pan.)
Citrinos arba laimo
Padažas pagaminamas labai greitai: sviestą išlydome, daržoves padeginame, smulkiai supjaustome ir jas bei kaparėlius dedame į sviesto lydinį, kur jos paleidžia visus savo skonius ir aromatus. Pagardiname druska ir pipirais, citinos ar laimo žievele.
Šio padažo pagrindas – sviestas, česnakai, kaparėliai, druska ir pipirai. Visi kiti ingredientai – pagal poreikį ir skonį. Jeigu gaminčiau žuvį, įdėčiau ančiuvių, jeigu mėsą – čili, jeigu paukštieną – smulkiai pjaustytų, o gal net padegintų vaisių (persikų, ananasų, citrinų, apelsinų).
Laukinis BBQ padažas
Šis barbekiu padažas ypatingas tuo, kad jo pagrindas – ne pomidorų tyrė, o garstyčios. Ir kaip tik dėl to jis man yra labai fainas. Tinka ir prie mėsos, ir prie žuvies, ir paukštienos, bet labiausiai rekomenduočiau naudoti prie sparnelių arba ilgai keptos rūkytos mėsos.
BBQ padažui pagaminti reikia:
1 svogūno
2 česnako skiltelių
Stiklinės garstyčių
Daugiau nei pusės stiklinės rudojo cukraus
Daugiau nei pusės stiklinės obuolių sidro acto (arba marinato, pavyzdžiui, nuo marinuotų agurkėlių)
Druskos, pipirų
Šį padažą patarčiau pradėti gamintis, kol mėsa ar paukštiena kepa ant laužo ar grilyje. Šalia pasidedame špižinį puodą ar prikaistuvį, įpilame kelis šaukštus alyvuogių aliejaus, sudedame smulkintą svogūną, česnaką ir kepiname, kol suminkštės, nereikia skrudinti. Tada supilame actą ar marinatą, rudąjį cukrų, garstyčias, pagardiname druska, pipirais ir viską troškiname apie 40 – 60 min. , kol kepa pagrindiniai patiekalai. Jeigu gaminama daroma ant grilio, galima trumpam grilį uždengti. Padažas turi įgauti tamsiai rudą spalvą.
Jeigu norisi aitriau, galima pagardinti čili, Kajeno pipirais, taip pat sriracha padažu. Paruoštą padažą nukošti, atvėsinti. Jeigu mėsa BBQ padažu bus glazūruojama, tai galima tiesiog karštą tepti ant kepamos mėsos ar paukštienos. Labai labai skanu!
Bernardo patarimas: Padažus pirmiausia pasigaminkite pagal receptus, o paskui vis drąsiau eksperimentuokite įdėdami naujų ar išimdami kai kuriuos ingredientus.
Sėkmės ir skanaus!
