Ruošdami šiuolaikinį Kūčių ar Kalėdų stalą perimame kitų kultūrų tradicijas ir patiekalus ar modernizuojame lietuviškus valgius. O kokio regiono virtuvė yra populiariausia ir ką verta prisiminti ruošiant patiekalus jaukiausioms metų šventėms, pasakoja etnologė Eglė Pliopienė.
Kokios tendencijos vyravo lietuviškoje virtuvėje, kai dar nebūdavo importinių produktų?
Kūčių ir Kalėdų stalą visuomet būdavo priimta dengti patiekalais, pagamintais iš to, kas auga skirtinguose Lietuvos regionuose. Tiesa, mūsų šalyje tas maistas būdavo labai įvairus. Jeigu žmonės gyvendavo prie jūros, tai ruošdavo daugiau sūrių vandenų žuvis, jeigu Aukštaitijoje, kur daugiau ežerų ir upių, – gėlavandenes. Iš jūrinių žuvų pati populiariausia yra silkė.
Aukštaičiai turi įdomų patiekalą – žuvies sūrį. Skamba keistai, tačiau viskas labai paprasta. Sudėtyje yra pora kiaušinių, nešaldytos žuvies, grietinėlės, balto batono, visa tai susmulkinama, dedama į sūrmaišį ir išverdama sūriame vandenyje. Tai vienas iš įdomesnių autentiškų patiekalų. Vilniaus kraštui būdingi virtinukai su aguonomis ir ruginių miltų rauge virta džiovintų baravykų sriuba. Apskritai anksčiau lietuviai turėjo daugiau raugintų produktų: burokėlių, kopūstų, duonos raugų, grybų.
Žemaitija yra įdomus kraštas dėl to, kad jie naudoja daug kanapių ir jų produktų. Šventėms naudojamos sugrūstos kanapės, kanapių druska (ja gardina bulves). Kitas gerai žinomas patiekalas yra cibulinė, kurią miesto sąlygomis sunku pasigaminti, nes tradiciškai cibulinė gaminama ant žarijų arba brandinama pelenuose. Dar vienas žemaitiškas patiekalas, kurį galima pasigaminti ir dabar, – silkė su pupomis arba žirniais. Žirniai ar pupos ir bulvės yra išverdamos atskirai, o po to viskas bendrai sutrinama, pagardinama kanapių druska ir valgoma su silke.
Dzūkai visada išsiskyrė tuo, kad ant jų šventinio stalo gausu patiekalų iš grybų. Tiesa, per šiemet atliktą apklausą paaiškėjo, kad dzūkiški patiekalai per Kūčias ir Kalėdas yra populiariausi. Taip yra greičiausiai dėl to, kad lietuviai vis dar mėgsta grybauti ir įvairiai ruošti grybus. Dzūkai taip pat garsūs grikine babka. Grikiai nuo seno visur tinka ir plačiai naudojami, todėl tai vienas pagrindinių dzūkiškų patiekalų.
Suvalkiečiai garsėja turtingomis, derlingomis žemėmis, todėl jų valgiai yra šiek tiek prašmatnesni, palyginti su kitų kraštų patiekalais. Populiarus patiekalas yra barščiai su ausytėmis. Pastarosios atskirai iš miltinės tešlos iškepamos orkaitėje ir vėliau sudedamos į šeimininkės paruoštą sriubą. Taip pat populiarus ruginis blynas su avižų kruopomis. Jis įdomus tuo, kad kepamas ant aliejaus didelėje keptuvėje. Blynai yra saulės simbolis, todėl jie kepami saulės sugrįžimui.
Kokie patiekalai populiariausi per Kalėdas?
Kalėdoms visur būdavo pjaunama kiaulė ar skerdžiama avis. Kiauliena ir aviena yra pagrindinė lietuviška Kalėdų mėsa. Ruošiant žemaičių šiupinį svarbu ne tik, kad būtų naudojama kiauliena, bet svarbiausia – jos uodega. Visiems regionams yra būdinga šaltiena, kepiniai: ragaišiai, pyragai; ruginiai, kvietiniai, grikiniai – priklauso nuo to, kas kokiam krašte auga. Taip pat gilių kava, kurios dabar galima nusipirkti didžiuosiuose prekybos centruose. Per Kūčias ir Kalėdas patiekalai siejami su gamta, jos simbolika, tad gilių kavos būdavo geriama dėl to, kad lietuviai tikėdavo, jog nuo jos taps stipresni, galingi kaip ąžuolai.
Šiuolaikiniuose receptuose atsirado daugiau prieskonių, kurių anksčiau Lietuvoje nebūdavo, tačiau apskritai pagrindai yra išlikę, tradicijos gyvos. Blogiausia, kad mes apie tradicijas nepaklausiame savo močiučių ir mamų, o susivokiame tik tada, kai jų jau nebėra.
