„Įsivaizduokite, iki šiol turiu videoįrašą, kurį mano draugas nufilmavo prieš 14 metų „Palangos SPA“ restorane – visiems žmonėms matant kepu vadinamąjį flambė. Dabar tą patį staliuką ištraukėme, o darbuotojų paprašiau nublizginti ir senąsias keptuves“, – juokiasi šefas Ernestas Viršilas, šių metų pradžioje paskelbęs iš Kauno persikeliantis į Palangą. Tiesą pasakius, ne į pačią Palangą – kasryt į darbą „Palangos SPA“ restorane jis atvyksta iš kaimo netoli Karklės.
VMG komandai kovo mėnesį lankantis Palangoje, šefas jau svajojo, kaip į darbą galės vykti ne automobiliu, o dviračiu, kurio krepšyje gulės iš Baltijos jūros šviežiai ištraukta žuvis.
Palangoje praleido 4 metus
E. Viršilas pasakoja, kad jo, kaip šefo, karjera prasidėjo „Palangos SPA“ restorane prieš tuos 14 metų, todėl jam dabar čia viskas pažįstama: didelė dalis darbuotojų yra tie patys, kaip ir jo karjeros pradžioje – lydėdamas mus restorano virtuvėje E. Viršilas su visais bendravo lyg su senais pažįstamas.
Iš viso jis čia pradirbo 4 metus, tad nenuostabu, jog net kai kurie jo kurti patiekalai taip įsigalėjo, kad jų svečiai iki šiol prašo – nors meniu jų ir nėra.
„Nemažai tų pačių klientų, kurie atvyksta į „Palangos SPA“, lankėsi čia ir prieš 14 metų. Taigi, kai kurie prašo pagaminti būtent tuos patiekalus, kuriuos jie atsimena. Prie tų legendinių patiekalų galima priskirti pipirinį ir medaus didkepsnius, tiramisą, maskarponės kremą su braškėmis. Na, o šio viešbučio savininkų filosofija yra paprasta – klientas ir jo norai visada svarbiausi, todėl ši vieta ir veikia sėkmingai jau nuo 2003 metų“, – sako E. Viršilas.
Vietoje vieno – du šefai
Vis dėlto „Palangos SPA“ restorane pagrindiniu smuiku griežia ne E. Viršilas, o kitas šefas – Raimundas Dambrauskas, kuris čia dirba jau nuo 2016 metų rudens – iki tol jie abu buvo kolegos restorane „Monte Pacis“: R. Dambrauskas buvo E. Viršilo padėjėjas. Paklaustas, ką pakeitė pradėjęs dirbti šiame restorane, R. Dambrauskas šypsodamasis sako: „Išmečiau indus ir pakeičiau meniu.“
Nuo rudens R. Dambrauskas vadovauja virtuvei, tuo metu E. Viršilas perėmė vadybinį darbą. Šiuo metu „Palangos SPA“ jau veikia atskira kepykla, todėl virtuvė gali svečiams pasiūlyti pačių šviežiai keptų gaminių. E. Viršilo svajonėse – ir daržas: „Gali būti, kad šitoje pievoje (mosteli ranka – red. past.) įrengsime vertikalų daržą. Žodžiu, daržas tikrai bus, tik svarstome, kaip geriau tai įgyvendinti.“
Tuo metu R. Dambrauskas pasakoja, kaip su komanda eina į pakrantę rinkti dumblių ir kaip jo virtuvėje randa vietą kankorėžiai ar kerpės. Anot jo, labai svarbu, kad sėdėdami „Palangos SPA“ restorane svečiai jaustų vietos dvasią ir kad tai nebūtų eilinis pasisėdėjimas restorane.
„Mano patiekalai gimsta eksperimentuojant, nėra vienos krypties, kuria aklai sekčiau. Nors man artima skandinaviška virtuvė. Tad daug ingredientų naudojame iš vietinės gamtos, pavyzdžiui, spaudžiame aliejų iš spyglių, rūkome tuną eglės šakose“, – sako R. Dambrauskas.
Kartų susijungimas
Naujausioms gastronominėms tendencijoms simpatizuojantį R. Dambrauską papildo E. Viršilo sukaupta patirtis ir žinios.
„Aš esu senosios virtuvės atstovas, –pripažįsta jis. – Jei reikia kepti, kepu keptuvėje, naudoju sviestą. Bet puikiai suprantu, kad mums svarbu pritraukti ir naująją kartą, kuriai svarbi, pavyzdžiui, vizualizacija lėkštėje. Taigi, su Raimundu suvienijome savo jėgas. Geriausias to pavyzdys – mūsų restorane organizuojamos degustacijos.“
Degustacinės vakarienės restorane atsirado abiem šefams suvienijus jėgas, iki tol restorane nieko panašaus nebuvo. Šefo R. Dambrausko teigimu, jų iššūkis yra lavinti svečių skonį ir skonio prasme supažindinti su pajūriu. Be to, jo nuomone, labai svarbu, kad visos detalės lėkštėje turėtų savo paskirtį – vaizdas ir skonis privalo derėti.
„Mūsų restoraną žmonės turi aplankyti dėl to, kad pajaustų tikrąjį Palangos skonį. Mūsų negalima lyginti su Vilniumi ir Kaunu, esame unikalūs. Žinoma, esame lankstūs abiem publikoms – tiek lojaliems svečiams, tiek pasiilgusiems naujovių. Kaip jau minėjo Ernestas, turime ir tokių svečių, kurie kaskart apsistoję nori gauti tą patį patiekalą. Ir gauna“, – pabrėžia virtuvės šefas.
Kviečia geriausius
Pasibaigus visoms statyboms ir strateginiams darbams, E. Viršilas svajoja apie kitokią kasdienybę, kurioje bus daugiau vietos virtuvei, o ne vadybiniam darbui.
„Galiausiai norėčiau, kad mano diena atrodytų taip: atvažiuoju keliu nuo Karklės iki Palangos dviračiu, virtuvei atiduodu žuvį. Tada su Raimundu peržiūrime, kokius patiekalus galime savo svečiams pasiūlyti, ką reikia užsisakyti, gal kažką naujo. Vakare jau laukia bendravimas su svečiais, nes mums svarbu išgirsti jų nuomonę, pagaminti daugiau patiekalų pagal jų specialius pageidavimus, pavyzdžiui, mėlynos spalvos superkalmarą. Arba Raimundas galėtų jiems pagaminti patiekalų pagal degustacinį meniu, o aš viską užbaigčiau desertu, kurį pagamintume jiems matant.
Tada vakare su Raimundu išgertume mažą pintą alaus, pasišnekėtume, kaip pavyko viską įgyvendinti. Po to jau sėsčiau ant dviračio ir grįžčiau namo. Tokią savo dieną įsivaizduoju“, – šypsosi E. Viršilas. Ir kad tokia diena taptų realybe, jis turėjo susirinkti stiprią komandą – joje dirba net 5 specialistai, kurie jau yra dirbę su E. Viršilu.
„Komanda yra pagrindas, ant kurio gali dėlioti kitus dalykus. Žinoma, lengva man dėlioti ir planuoti, kai su tais žmonėmis esu pažįstamas 14 metų ir mes per tuos metus nuolat ėjome kartu. Todėl vasaros sezonui, kuris mums ypač svarbus, į „Palangos SPA“ restoraną kviečiu atvykti savo sričių specialistus. Jiems sudarome geriausias sąlygas čia dirbti“, – savo strategiją dėsto šefas.
Restorano vardo stiprinimas
Pasak jo, vienas didžiausių abiejų šefų uždavinių – kad „Palangos SPA“ viešbutyje veikiantis restoranas būtų žinomas kaip restoranas, t. y. kad jo neužgožtų viešbutis. Juk restoranas net neturi savo atskiro vardo. Tiesa, viešbutyje apsistojančių svečių poreikiai yra prioritetų viršuje: ilgesnį laiką apsistoję svečiai gali užsirezervuoti kad ir keturias vakarienes iš eilės, bet jų meniu nebus nė vieno pasikartojančio patiekalo. Meniu kiekvieną dieną formuojamas pagal tą dieną gautus šviežius ingredientus ir šefų fantaziją. Restorano virtuvės kredo – šviežumas, natūralumas ir lengvumas.
„Mums svarbu atsinaujinti, bet turime tuo pat metu išlaikyti ir stabilumą. Turime gerbti savo svečius, kurie 14 metų atvyksta į mūsų restoraną valgyti – negalime visko iš esmės pakeisti. Kitaip tariant, negalime savo meniu pakeisti į 16-os patiekalų degustaciją, – juokiasi E. Viršilas. – Visgi išsaugodami visiems įprastus patiekalus norime suteikti ir galimybę paragauti, atrasti, išbandyti naujus dalykus. Kartu su Raimundu sujungiame šiuos dalykus – o iš to daugiausia laimi mūsų svečiai.“
Pasimėgaukite!
