Kulinarinio paveldo perlai. XIX a. garšvų saldainiai ir jogurto ledai su garšvų žiedais (+receptas)


Žinote, ko labiausiai nemėgsta daržininkai? Ogi garšvos. Na gerai, gal pirmą vietą ji dalijasi su dar keliomis įkyriomis piktžolėmis, tokiomis kaip varputis, usnis, balanda, žliūgė, galinsoga – visomis tomis valgomomis žolėmis, kuriose skonio ir naudingų žmogui medžiagų yra gerokai daugiau nei pačiose daržovėse.

Daržininkų ir sodininkų padavimai byloja, kad išnaikinti šias piktžoles pavyksta tik tada, kai jas pradeda valgyti patys daržininkai. Bet tada tampa neaišku, ar augini daržoves tam, kad jas valgytum, ar tam, kad neišnyktų visos piktžolės…


grašva, Ievos Šidlaitės receptai
Shutterstock.com

Populiarioji kilminga giminaitė

Yra ir kitas augalas panašiu pavadinimu – tai vaistinė šventagaršvė. Tai kilminga ir didinga tolima garšvos giminaitė. Šventagaršvė mažai kuo primena paprastąją garšvą, nors abi yra iš tos pačios šeimos. Šventagaršvės Lietuvoje nedažnas augalas, auga palei upes, pakrantėse, šlapiose pievose, užauga iki 2 su puse metro aukščio, labai kvapnus augalas, vartojamas kaip vaistažolė, gėrimų gamyboje, kaip prieskonis.

Istorinėje literatūroje medicinos ir gastronomijos temomis kur kas daugiau dėmesio autoriai skyrė šventgaršvei (Angelica archangelica), o ne garšvai (Aegopodium podagraria). Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje garšvai skiria tik vieną puslapį, o šventgaršvei – net 14.

Syrenijus pateikia ne vieną iš šventagaršvių pagamintų vaistų receptą. Vienas populiariausių – saldėsis (konfektas). Šventagaršvės gydomaisiais tikslais gardintas aliejus, druska, cukrus, vynas, midus. Vėlesniais laikais dalis jų migravo į gastronomijos knygas ir įsitvirtino jose saldumynų, trauktinės ir acto pavidalais. Paprasčiausiais Syrenijaus pateikiamas saldėsis turėjo būti gaminamas taip: „...šventgaršvės šaknis galima cukruje gaminti, plonai jas supjausčius apvirti vandenyje, o kai išvirs ir suminkštės, sutrinti kuo geriausiai į košę ir dar per smulkų sietą pertrinti. Tada cukraus keturias dalis pridėjus virti kol saldėsis sutirštės....“. XVII amžiaus Radvilų virėjo užrašų knygelėje randame Levandų saldumyną, kuris gaminamas panaudojant 1,5 svaro levandų žiedų, vieną lotą cukraus, po tris lotus cinamono, gvazdikėlių, muskato žiedų ir po vieną lotą citvaro, kubebos, kardamono, galgano ir šventgaršvės [džiovintų ir sutrintų šaknų]. Visas šitas mišinys maišomas su skaidriu cukraus sirupu, pašildomas ir ataušinamas.

XIX amžiaus pabaigoje pastebima, kad šventagaršvės itin naudingos trauktinių gamintojams ir saldumynininkams. Iš jų gaminami žalios spalvos konfitiūro gabalėliai, skirti tortams puošti. XVIII – XIX amžiais šventgaršvės naudotos ir actui gardinti.

Apie garšvų panaudojimą maistui informacijos mažiau. Yra minima, kad švieži garšvos lapai galėję būti naudojami kaip daržovės, panašiai kaip špinatai ar juosvasis gaivulis. Taip pat – barščiams virti.


Pamilti piktžolę

Visgi garšvos tikrai nenusipelno piktžolės vardo. Nes tai yra vienas iš ankstyviausių valgomų augalų, pradedantis lįsti vos atšilus orams, kartu su dilgėlėmis, žliūgėmis ir laukiniais česnakais. Auga ji visur, kur tik įmanoma, daržuose, patvoriuose, parkuose, pamiškėse, pakrūmėse ir paupiuose. Tankūs, vištos kojas primenantys ir todėl liaudyje taip ir vadinami – vištakojais, garšvų lapų sąžalynai bei ilgos sultingos ir krakmolingos šaknys gal ir negražiai atrodo lysvėse bei nustelbia trapesnius sodinukus, tačiau tai yra puikus vitaminų šaltinis pavasariniams patiekalams.

Valgoma visa garšva – jauni, dar nepilnai išsiskleidę lapeliai su sultingais koteliais tinka salotoms, sriuboms, blynų ar pyragų įdarams, troškiniams ar vegetariškiems kotletams ruošti. Šaknys džiovinamos ir malamos miltams. Kvapnūs žiedai renkami birželio mėnesį ir iš jų galima virti nuostabų sirupą. Jauni žiedūgliai verdami sirupe ar marinuojami kaip kaparėlių pakaitalas, juos galima kepti ar troškinti. O visas augalas, iškastas birželio mėnesį kartu su šaknimis, lapais, žiedais užpilamas degtine ir toks gėrimas vadinamas „dzinguliniu likeriu“.

Šventgaršvė – taip pat valgomas augalas, ypač skanūs jauni žiedkočiai su dar neišsiskleidusiais žiedynais, juos galima ruošti, kaip ir gumbinius pankolius, tuo labiau, kad jie yra labai specifinio skonio, kaip ir minėtoji daržovė. Šventagaršvės šaknys, žiedai ir sėklos įeina į Benediktino likerio ir trejų devynerių sudėtį. Jauni žiedkočiai, lapkočiai ir šaknys naudojami saldumynų gamyboje, verdami sirupuose, gaminami cukatai. Sėklos labai tinka sriubų, troškinių, duonų gardinimui.