Kulinarinio paveldo perlai. Idėja Velykoms – krienų „konfektai" ir padažas pagal XVII a. receptą

Kas nežino krienų? Juos žino visi – vieni šnekamojoje kalboje mini „senus krienus", kiti šaldytuve laiko stiklainėlius su trintais krienais, treti patys ieško jų po pievas, laukus ir daržus. Krienų pilna visur ir visokio amžiaus.


Tačiau šiandien pakalbėsime apie augančius laukuose ir geriausiai vidutinio amžiaus krienus. Juk ankstyvas pavasaris (kaip ir vėlyvas ruduo) yra tinkamas laikas pasirūpinti šio, vieno svarbiausiųjų lietuviškosios virtuvės prieskonių, šaknų.


krienai, Rimvydas Laužikas apie krienus
Shutterstock.com

Krienas (lot. armoracia rusticana) kildinamas iš pietryčių Europos ir vakarinės Azijos dalies, žmonėmis žinomas ir maistui vartojamas nuo priešistorinių laikų. Apie juos rašė Antikos autoriai. Kai kurie mokslininkai (Courter J.W., Rhodes A.M.) krienus kildina iš regiono tarp Suomijos ir Lenkijos (į šį regioną pakliūva Lietuva) ir teigia, kad slavų bei baltų kalbose žinomas augalo pavadinimas yra pirminis, iš čia vėliau plitęs visoje Europoje. Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje krienus (šaknis ir lapus) vartojo ir vaistui, ir maistui tiek valdovai, didikai, bajorai, tiek miestiečiai ir valstiečiai.


Nuo galvos skausmo ir nuodams išsklaidyti Szymonas Syrenijus savo 1613 metų augalų enciklopedijoje („Zielnik Herbarzem z ięzyka Łacinskiego zowią...“) pastebėjo, kad krienai – augalas, tinkantis naudoti ne tik kaip stalo prieskonis, bet ir vaistams. Jo poveikis (humoralinės medicinos ir dietetikos požiūriu) – ugninis, t. y. aukšto laipsnio kaitinantis ir džiovinantis. Anot Syrenijaus, senovės žmonės krienais gydė galvos skausmą. Sudžiovintų ir į miltelius sutrintų šaknų šaukštą su šiltu vynu sergančiam žmogui duodavę. Taip pat naudoti ir kaip šlapimą varantis ir akmenis skaidantis vaistas. Taip pat „sušalusį“ skrandį šildo ir virškinimą skatina. Savo šiltumu mažina dusulį krūtinėje. Mažina nuodų poveikį. Be to, krienas tinkąs visiems tokiems pat dalykams gydyti, kaip ir ridikas, tik jo (krieno) poveikis yra kur kas stipresnis.


Krienų konfektas

Įdomu tai, kad etnografinėje kultūroje greta posakio „sveikas kaip ridikas“ yra ir posakis „sveikas kaip krienas“. Gydymui naudoti krienų sirupas su medumi, krienų trauktinė, krienų konfektas (saldėsis). Syrenijus pateikia ir tokio konfekto receptą. Jis gaminamas taip: „...supjaustęs krieno šaknį gabalėliais, užmerkia geriausiame baltame vyne (kai kas dar įpila acto) ir tiek laiko gerai glazūruotame ir uždengtame inde laiko, kol [krienai] suminkštėja. Tada nusausina ir apdžiovina. Ir svarui [tokių krienų] ima pusantro svaro iškaitinto medaus ir ant mažos ugnies virina kartu, gerai maišant. O kai pusiau ataušta, prideda lotą gero cinamono, pusantro loto imbiero, taip pat kardamono, kubebos, gvazdikėlių ir muskato riešuto po pusantros kvintos, viską gerai išmaišo ir vartoja [gydymui]...“.

Etnografinėje tradicijoje žinome kad krienais gydytas reumatas, radikulitas, skaudantys sąnariai, piene virtais krienais saugotasi nuo nudegimo saulėje.


Į krienų lapus vyniodavo sviestą. Pixabay.com nuotr.

Pataiso pagedusį vyną ir sūrudijusius" lašinius Syrenijus XVII amžiuje rašė ne vien apie mediciną. Jis paminėjo ir platų krienų panaudojimą virtuvėje. Anot jo, mes, šiauriečiai, krienus naudojame kaip prieskonį, virtiems ir keptiems kaplūnams (taip vadintas sterilizuotas ir labai riebiai nupenėtas gaidys) bei kiaulienos kepsniams ir šaltienai, sultinyje virtai, keptai, ant grotelių skrudintai ir sūdytai žuviai, šviežiai ir rūkytai mėsai bei žvėrienai. Krieno šaknimi (įmerkus ją) buvo galima pagerinti pagedusį vyną. Krienai kaip prieskonis vertinti ir valstietiškoj virtuvėje, Šakių regione yra užrašytas pasakymas, kad „su krienai̇̃s ir surūdiję lašiniai gardūs“. Jau tarpukario Lietuvoje, 1935 metais žurnale „Moteris“ rašyta, kad: „...krienai – gana mėgiama prieskonių daržovė, vartojama su mėsa, žuvim, kiaušiniais, su duona ir sviestu ir t. t. Be to, iš krienų gaminami padažai, duodami prie jautienos ar kiaulienos mėsos, prie virto kumpio ir t.t....“. Iš kitų autorių (Aleksandras Osipovičius, 1868) dar žinome, kad Lietuvos totorių virtuvėje su krienais valgyti koldūnai. Tokių totoriškų koldūnų galime paragauti iki šių dienų. Lietuvos totorių gastronominė tradicija – išlikusi ir įtraukta į Lietuvos nematerialaus paveldo sąvadą.


Populiarusis padažas Dažniausias krienų panaudojimo būdas buvo ir yra padažas. Pagal Syrenijų, tokiems padažams krienai buvo maišomi su saldžiaisiais migdolais, medumi ir actu. Kaip tik tokį receptą randame užrašytą XVII amžiuje rankraštinėje Radvilų virėjo knygelėje („Moda bardzo dobra...“), kurią 2011 metais publikavo lenkų gastronomijos istorikai J. Dumanowskis ir R. Jankowskis. Štai keptam kaplūnui Radvilų virėjas siūlė pasigaminti tokį padažą: “...krienus [šaknis] sutrink, migdolus nulupk, [ir] sutrink juos kartu su krienais, praskiesk geru vyno ar alaus actu...”.

Krienų padažo žinoma įvairių variantų: su actu, citrinos sultimis, burokėlių rūgštimi, grietine. XVIII amžiuje žiemai gaminti džiovintų krienų šaknų milteliai, kurie – praskiedus actu – naudoti padažui. Pagal kitą receptą gamintas krienų ir garstyčių padažas. Jam džiovintų krienų milteliai maišomi su džiovintų garstyčių milteliais santykiu 1:2 ir po to skiedžiama actu, su trupučiu cukraus.