Šokolado genijus Evaldas Juška desertų nevalgo (+tobulo suflė receptas)

„Evaldas yra nepaprastai talentingas!“– taip apie draugą sakė kitas visame pasaulyje garsus šefas iš Lietuvos – Ruslanas Puskepanis. Ir tai nėra tušti žodžiai – Evaldo Juškos talentą įrodo ne tik daugybė konkursų, kuriuose vaikinas skina apdovanojimus, darbas garsiausiuose Skandinavijos ir D.Britanijos restoranuose, bet ir jo Instagramo profilis (@evaldasjuska). Tai, ką kuria dvidešimt devynerių metų vaikinas nenusileidžia garsiausiems prancūzų konditerių kūriniams!

Tačiau, pasak morengų berniuku praminto Evaldo, viskas jam dar prieš akis: pasaulį jis  užkariaus šokolado skulptūromis!


VMGonline.lt nuotr.

Esi baigęs Klaipėdos Turizmo mokyklą, virėjo specialybę. Tačiau pasirinkai būti ne plataus profilio virėju,  o konditeriu, kurio dėmesį pastaruoju metu pasigrobę du dalykai - tai morengai ir šokoladas. Kodėl?

Spėju, jog morengų berniuko etiketė man priklijuota dėl to, kad ankstesniame darbe teko gaminti daug „raguotų“morengo kamuoliukų – prie jų kasdien praleisdavau po valandą ar dvi, pagamindavau apie du šimtus. Gerai žinau, kaip teisingai juos gaminti. Tai labai dėkinga medžiaga, nes panaudojus tam tikras technikas galima išgauti pačias įvairiausias formas. Morengas turi būti finess – šiuo prancūzišku žodžiu nusakomas plonumas, trapumas, lengva forma, trumpai tariant, jis turi būti toks, kad, atrodo, vos pirštu paliesi ir sugrius. Tai aukštasis pilotažas.

Tačiau mano stiprioji pusė visgi yra šokoladas. Jis netgi palankesnis gaminti įvairias formas, tačiau svarbu galvoti ne tik apie meninę išraišką, bet ir apie tai, kad būtų malonu jį valgyti. Kad ir kokia forma išgauta, šokoladas turi būti plonas ir trapus. Būna, kad valgai kokį tortą ar kitą įdomios formos šokoladinį desertą, tačiau šokolado sluoksnis yra stortas. Tokį nemalonu valgyti. Labai svarbu atrasti pusiausvyrą.

Morengas yra labai paprastas dalykas – tai tik cukrus ir kiaušinių baltymai, o šokolado parametrai labai gilūs, skirtinguose regionuose augusių kakavos pupelių šokoladas vis kitoks.


Kurti menus iš morengo ir šokolado, derinti ne tik ingredientų skonius, bet ir spalvas – tam reikia ne tik įkvėpimo ir tos vadinamosios meno gyslelės, bet ir įgūdžių. Kur ir kada ištreniravai ranką ir akį?

Dar mokykloje. Mūsų klasę buvo apėmusi kažkokia paišymo manija: pusė mokinių sąsiuviniuose kažką vis paišydavo. Mano dauguma sąsiuvinių yra supaišyti, kai kuriuos menus išsaugojau, kitus, visiškai susidėvėjusius, išmečiau. Visą laisvalaikį prapaišiau. Esu išbandęs ir grafiti, ir grafiką, tušinuku piešdavau klasiokų profilius, stengdavausi pagauti jų veido bruožus, perteikti emociją. Ir dailės pamokose man neblogai sekėsi. Visa tai tebeglūdi mano sąmonėje, tik dabar tai realizuoju gamindamas maistą.


Asmeninio archyvo nuotr.

Ar mėgsti šokoladą ir valgyti, ne tik iš jo kurti?

Taip, bet labai renkuosi, kokį jį valgyti. Šokolado kokybė priklauso nuo kakavos pupelių. Londone yra vieno geriausių pasaulyje šefo, Alaino Ducasse‘o, šokoladinė–šokolado fabrikėlis ir parduotuvė „Le Chocolat Alain Ducasse“. Tai viena geriausių Europoje ir netgi pasaulyje šokolado parduotuvių, kurioje galima rinktis, iš kokios rūšies kakavos pupelių pagaminto šokolado norėtum.

Geriausias šokoladas gaminamas iš criollo, trinitarrio, forasterio kakavos pupelių. Man labiausiai patinka kakavos pupelės iš Meksikos, nes iš jų pagamintas šokoladas yra labiau vaisinis, citrusinis, jaučiamas banano poskonis.  Žiemos metu, kai šalčiau ir norisi kalėdinių skonių, re