Kiek kartų esate susidūrę su žmonėmis, kurie žino tiek daug, kad atrodo, jog žino beveik viską? Panašiai gali būti apibūdinamas VMG studijoje apsilankęs ypatingas svečias. Lietuvoje viešintis iš Costa Bravos kilęs Bernat Felber Pubill savo tėvų restorane dirbo nuo 16 metų, o dabar jam vadovauja ir pats. Anot jo, geriausias būdas mokytis yra dalytis savo žiniomis su kitais, todėl su ispanu ir kalbame apie aistrą virtuvei, krentančias „Michelin“ žvaigždes, kelionę aplink pasaulį su vienu geriausių pasaulyje restoranų, 36 metus jo šeimai priklausantį verslą ir perspektyvų Baltijos jūros regioną.
Kaip atradote savo aistrą maistui?
Virtuvėje man patiko. Pradėjau gaminti nuo kokių 9 metų. Manau, kad ta trauka maistui buvo tiesiog manyje, nes mano tėvai turėjo restoraną man dar negimus. Norėčiau sakyti, kad gimiau virtuvėje, bet negaliu, nes tai nėra tiesa (juokiasi). Esu paprastas, draugiškas ir mėgstantis padėti. Taip pat ir virtuvėje privalai būti paprastas, dėmesingas, sunkiai dirbantis, nesustojantis vietoje.
Kas yra svarbiausia valdant restoraną?
Žinoma, virtuvės ir aptarnaujančios komandos, kokybiški produktai su kilmės nuoroda, dar geriau – vietiniai produktai, nes tai yra svarbu vis daugiau svečių, besirūpinančių gamta. Vartodami vietinius produktus, mes tiesiogiai taupome gamtos sąskaita, kai produktas nėra iš toli pervežamas ir taip neteršia aplinkos. Taip pat šiandien vis svarbesniais tampa vegetarizmas ir veganizmas. O tai paaiškinti yra paprasta: vienam kilogramui mėsos užauginti reikia 16 kg grūdų, 5000–20 000 l vandens. Ir šiuo atžvilgiu verčiau yra valgyti daržoves. (Ar prie vegetarų prisitaikyti turėtų ir geriausieji?) Be abejo, juk mes negalime pasirinkti savo klientų.
Restoranui svarbiausia dirbti tinkamai ir jausti ryšį tarp visų darbuotojų – negali būti jokių asmeninių pykčių, kurie gadintų visos komandos darbą. Visgi restoranas yra produktas, kurio rezultatą žmogus su savimi parsineša namo. Svečias privalo būti patenkintas, nes jis restoranui dovanoja savo laiką. Tas laikas yra jo auksas, todėl privalome parodyti, kad savo auksą jis atidavė ne be reikalo, nes laikas, kai viskas bėga taip greitai, yra ypač svarbus.
Ar savo darbe vadovaujatės kokiu nors moto?
Taip. Sakau, kad reikia ne mokyti, o edukuoti. Reikia ne demonstruoti, kaip pagaminti patiekalą, o dalytis tuo, kaip jis gali būti gaminamas. Ir, galiausiai, nereikia siekti pelno, o reikia prisidėti prie gastronomijos augimo.
Valerijos Stonytės nuotr.
Kaip vertinate ispanus, kaip valgytojus, ar jie pakankamai domisi maistu ir yra reiklūs?
Ispanijoje turime gilias gastronomijos tradicijas, nes nuo senų laikų čia klestėjo skirtingos kultūros, plito nauji produktai, atkeliaudavo prieskoniai iš Indijos, buvo dalijamasi patirtimis. XVI–XVII a. iš Amerikos parsivežti produktai – bulvės, kava, šokoladas, pomidorai – susimaišė su Artimųjų Rytų prekėmis, virtuvė išsiplėtė. Todėl manau, kad maisto kultūra Ispanijoje yra labai gili. Aišku, prie to prisideda ir mūsų šilto klimato pranašumas, bet įsivyravus „fusion“ virtuvei nėra nieko nepasiekiamo. Visko rezultatas yra toks, kad Ispanijoje yra labai gerų restoranų ir restoranų, įvertintų „Michelin“ žvaigždėmis.
Paminėjote „Michelin“ žvaigždes. Bet juk vis daugiau šefų buriasi į grupę sakydami, kad „Michelin“ jau nebėra tai, kas apibūdina gerą restoraną.
„Michelin“ nenusipelnė blogo žodžio, nes jie buvo restoranų kultūros vystymosi iniciatoriai. Dabar tai darosi vis labiau komerciška, bet 2 ar 3 pelnę restoranai tikrai dirba labai sunkiai ir jie nusipelnė to, kad pas juos plūstų žmonės. „Michelin“ išlieka svajone daugeliui restoranui, bet galbūt ateityje sieksime kaip tik nebepatekti į tokį gidą. Tikiuosi, kad „Michelin“ ir toliau išlaikys savo esmę.
Plačiau papasakokite apie savo restoraną „Restaurant pizzeria bello“. Jis veikia jau 36 metus. Kaip tai įmanoma?
Iš pradžių, kai restoranas tik atsidarė, Ispanijoje vyko vadinamosios kovos. Restoranuose būdavo pagaminama daug maisto, aptarnaujama daug klientų, suvalgomos didelės porcijos Klientų mentalitetas taip pat buvo kitoks. Su juo derėjo keistis ir patiems. Seniau pavalgę žmonės būdavo raginami susimokėti ir greičiau palikti staliukus kitiems. Tai reiškia, kad būdavo rūpinamasi tik maistu, o ne žmonėmis. Dabar rūpinamės ir maistu, ir žmonėmis.
Ar sunku dirbti kartu su šeima?
Dabar mano tėvai restoraną atidavė visiškai į mano rankas. Aš kuriu patiekalus ir prisiimu visą atsakomybę, bet, pavyzdžiui, išbandant naujus skonius, tėvai visada bus pirmieji, kurie paragaus ir pasakys, ar jiems tai patinka. Iš vienos pusės tai lengva, iš kitos – sunku. Kartais tu privalai su jais kovoti, bet institute mus nusiraminti mokė ir mūsų mokytojas, kurį lygiai taip pat iš kantrybės išvesti galėdavome ir mes, jo mokiniai.
Buvote vienos, tikrai ypatingos, kelionės, kurią organizavo du kartus geriausiu pasaulyje pripažintas restoranas „El Celler de Can Roca“, dalimi. Kokia tai buvo kelionė ir kodėl keliavote aplink pasaulį?
Tai man buvo viena labiausiai jaudinančių patirčių. Baigęs kulinarijos institutą Žironoje, pradėjau dirbti „El Celler de Can Roca“, turinčiame 3 „Michelin“ žvaigždes. Penkių savaičių trukmės kelionėje praėjusį rugpjūtį mes aplankėme penkis miestus: Londoną, Honkongą, Finiksą, San Franciską, Santjagą. Kiekviename jų mūsų specialiai pagamintos vakarienės laukdavo po šimtą vietas rezervavusių žmonių. Buvo sunku, nes gaminome vietinių virtuvių patiekalus ir naudojome vietinius, kartais net nematytus, produktus.
Labiausiai man patiko Honkonge. Maistas ten buvo egzotiškiausias, na, o, pavyzdžiui, Čilėje virtuvės šefai mums turėjo pasakoti apie vietinių skonį, nes jūros gėrybės mums atrodė turinčios labai labai stiprų skonį. Kelionėje daug ko išmokome: kaip organizuoti virtuvę ir būti greitiems patiekiant 100 patiekalų, gaminome su prieš tai nematytais augalais, vaisiais ir daržovėmis, ragavome netikėčiausius patiekalus, lankėmės geriausiuose restoranuose. Pavyzdžiui, aš pirmą kartą paragavau medūzos. Ji buvo keistoka! Visiems linkėčiau atrasti jiems pačius keisčiausius skonius.
Valerijos Stonytės nuotr.
O ką manote apie Baltijos jūros regiono virtuvę?
Žinau, kad Lietuva yra maža šalis ir galbūt todėl yra sunku būti pastebėtai pasaulyje ir palikti savo pėdsaką, bet, manau, čia matau išeitį. Visos Baltijos jūra besidalijančios šalys – Švedija, Suomija, Rusija, Lenkija ir kitos – galėtų savo identitetą kurti kartu. Lietuvoje tikrai turite aukštos kokybės maisto, gerą aptarnavimą, žmonės yra malonūs. Dėl šių priežasčių niekada nenustoju grįžęs į Lietuvą. Turėtumėte dar daugiau su tuo padirbėti ir pristatyti save pasauliui.
Ką labiausiai išskirtumėte iš lietuviškos gastronomijos?
Man patinka tai, kad maistas yra sveikas, o produktai – kokybiški. Lietuviai nepersistengia gamindami – tai nėra sudėtinga ir tai tikrai nėra būtina. Siūlyčiau dar daugiau eksperimentuoti fermentuojant ir rūkant produktus.
#Ispanija #Žirona #interviu #BernardFelberPubill #Istorija #restoranas #valdymas #BernatFelberPubill #Michelin #ElCellerdeCanRoca
