Ginčas dėl bulvės: kodėl šalta geriau už karštą?

Kad ir ką rodytų istorinės virtuvės tyrinėtojų tyrinėjimai, dauguma mūsų esame neperkalbami: bulvė buvo, yra ir bus mums, lietuviams, bene svarbiausia daržovė, o skaniai iškepti bulviniai blynai arba cepelinai vis dar reiškia ir reikš šventę mūsų skrandžiams. Net jeigu ta šventė šiandien neretai švenčiama paslapčia, neprisipažįstant – juk šiais laikais bulvė pastatyta į didžiausių blogiukų kampą, kuriame stovi ir pienas, ir miltai, ir kiti “nurašyti” produktai.

Bulvės, VMG
Unsplash.com nuotr.


Kas nutiko, kad viena svarbiausių daržovių – bulvė, ėmė ir atsidūrė vengtinų produktų sąraše ir daugybė žmonių jos atsisakė? Ar tikrai ji bevertė? O gal tai tėra įvairaus plauko mitybos konsultantų, šių laikų burtininkų, niekuo nepagrįstos teorijos? Šiuos ir kitus klausimus, apie kontroversiškąją bulvę Alfas Ivanauskas laidoje ALFAS LIVE užduos biomedicinos mokslų daktarei Sandrijai Čapkauskienei.


ALFAS LIVE, Adrija Čapkauskienė
Delfi.lt nuotr.

Ar valgote bulves? Retai. Tačiau informacijos apie bulves yra labai daug ir ji gana kontraversiška. Tuo tarpu mokslas sako, kad pati bulvė yra gera daržovė, jos gerą vardą gadina tik mūsų įpročiai ir būdas, kaip jas ruošiame. – „


Ar tiesa, kad bulvėje yra daug vitamino C?

Taip. Bulvė turi ir įvairių vitaminų, ir gerųjų mineralų, svarbu žinoti, kad net apie 50 proc. šių gėrybių yra bulvės odoje, lupenoje. Vitamino C ir lupenoje, ir pačioje bulvėje yra tikrai nemažai, tačiau termiškai apdorojant jo smarkiai sumažėja.

Bulvės maistinės savybės priklauso ne nuo jos rūšies, o nuo paruošimo valgyti būdo: nuskutame ar valgome su lupena, verdame, kepame keptuvėje ar orkaitėje, skrudiname ir pan. Kaip tik nuo paruošimo būdo priklauso, ar bulvės maistinės savybės išliks, ar dings.

Vitaminas C yra svarbus vitaminas, jo dėka pasisavinama geležis, jis svarbus ir kalogeno gamybai. Manydami, kad šio vitamino daugiausia turi citrinos, perkame kaip tik jas. Tačiau gal kartais geriau suvalgyti kelias savas bulves, o ne atvežtinius citrusus? Pavasarį vitamino C turime „pasiimti” iš šviežių daržovių.


Ar tiesa, kad iki Naujų metų bulves valgyti galima, o po Naujųjų – jau nebe?

Galima, bet labai svarbi bulvės kokybė, todėl reikia atidžiai rinktis. Bulvė turi turi būti kieta, nesuminkštėjusi, neperdžiūvusi, nesukritusi, nesužydėjusi, nepapuvusi. Kuo bulvė šviežesnė, tuo daugiau joje yra maistinių medžiagių: laikui bėgant jų mažėja.


Ar tiesa, kad vienaip mūsų organizmas įsisavina karštą, kitaip – šaltą bulvę?

Taip. Bulvė yra krakmolinga daržovė, krakmolo jos sudėtyje yra iki 75 proc. Krakmolas gali būti virškinamas lėtai (amilozė) ir greitai (amilopektinas). Bulvėse greitai ir lėtai virškinamo krakmolo santykis yra 3:1, tačiau, pavyzdžiui, orkaitėje kepta bulvė su lupena lėtai virškinamo krakmolo turi daugiau nei išvirta. Kuo bulvėje daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo lėčiau gliukozė patenka į kraują, o tai lemia, kad organizmas nepatiria insulino šuolio. Insulinas „paima” gliukozę ir neša ją į ląsteles. Jeigu gliukozės kiekis kraujyje didėja lėtai, insulino šuolis nesukeliamas, o jeigu greitai, tuomet prireikia didelio insulino kiekio jai išnešioti. Kai taip nutinka, patiriame staigų alkio šuolį. Kuo daugiau lėtai virškinamo krakmolo, tuo ilgiau jaučiamės sotesni.

Keptose bulvėse yra apie 3,6 g amilozės, o virtose – 2,3 g. Kita vertus, nesvarbu, ar bulvė yra iškepta, ar išvirta, jeigu ji yra atvėsinta, krakmolas persikristalizuoja taip, kad padaugėja ilgai virškinamo. Štai atvėsusioje bulvėje lėtai virškinamo krakmolo yra 4,1 g, o karštoje – apie 3 g. Skirtumas nėra didelis, visgi