Gardžios duonos pradžia – laimingas raugas. Kaip tokį užauginti? Kristinos Liukaitytės patarimai


Maisto mokslininkė, konditerė kepėja Kristina Liukaitytė kepa ne tik duoną, tačiau jai jaučia ypatingą meilę. Šis pokalbis – apie gardžios duonos pradžią.



Namuose išsikepti duonos ši mada prasidėjo bene prieš keletą metų, o dabar išgyvename antrą ir gal net stipresnę jos bangą. Kaip Jūs aiškinate šį fenomeną?

Yra keletas atsakymų. Pirma, tai yra populiaru ir aš džiaugiuosi, kad šis trendas, pagaliau pasiekė ir Lietuvą. Antra, žmonės žino, kad šviežia duona yra skanesnė ir žino, iš ko tiksliai namuose ji yra pagaminta. Žmonės kepa duoną su raugu, nes tai yra sveika. Ji neapsunkina virškinimo, nes rauge esančios mielės ir bakterijos, fermentai suardo didelius junginius į mažesnius. Duona su raugu yra maistingesnė, nes pieno rūgštys padeda lengviau įsisavinti miltuose esančius vitaminus ir mineralus. Be to, šios rūgštys sulėtina gliukozės išsiskyrimo į kraują greitį ir sumažina duonos glikeminį indeksą. Raugas duonoje veikia dar ir kaip konservantas, raugo duoną galime ilgiau išlaikyti šviežią ir nesupelijusią.

Šiuo metu žmonės turi daugiau laisvo laiko ir nori išbandyti kažką naujo, o gal nori grįžti prie savo šeimos šaknų, nes lietuviams duona artima, daugelio seneliai ar proseneliai namuose ją kepdavo.


Ko reikia, kad visada pavyktų iškepti duoną?

Na, nereikia tikėtis, kad viskas visada pavyks iš pirmo karto. Žinoma, yra daug „neminkytos duonos“ ar „foolproof“ duonos receptų, bet jei kepsime duoną tradiciniais būdais ar su raugu, reikės kantrybės ir pastangų. Pirmiausia, reikia pasirinkti tinkamus miltus duonos kepimui. Rinktis miltus su kuo didesne dalimi baltymų. Lietuvoje kvietiniai miltai žymimi skaičiais ir raidėmis. Skaičius nurodo miltų spalvą – peleningumą, tai naudingosios medžiagos – mineralai, vitaminai, skaidulos. Šie skaičiai parodo, kiek kartų prieš malimą grūdai buvo valomi ir kiek juose liko tų gerųjų medžiagų. Raidė nurodo glitimo kiekį miltuose. Kuo raidė arčiau A, tuo miltuose daugiau glitimo, todėl geriausiai duonai tinka B ir C raidės, nes tada iš glitimo susidaro ilgas, tvirtas tinklas, kuriame įstringa oras ir duona iškyla.

Daug dalykų receptuose yra neaprašytų. Tam reikia praktikos ir „pajautimo“. Juk miltai skirtingi, jų aktyvumas ir stiprumas skiriasi, drėgmės sugėrimas taip pat. Duonos pramonėje pasikeitus miltams, kyla didelis galvos skausmas, kaip juos pritaikyti standartinėms technologinėms formulėms, o atsiradus naujai įrangai reikia laiko ją perprasti. Tad kepančiajam duoną namuose taip pat reikės susipažinti su savo aplinka, o tai yra ir miltai, ir aplinkos temperatūra, ir orkaitės kepimo savybės, kur laikysite ir kepsite duoną, per kiek laiko iškils, ar neperkils. Taip pat reikia pažinti ir mokėti prižiūrėti savo raugą. Pastovumas yra labai svarbus dalykas kepant duoną.