Alyvuogių aliejaus someljė Liana Davletšina: „Extra virgin“ etiketėje nieko nereiškia

Naujas sezonas ateina su naujais mitybos iššūkiais. Vasarą stengiamės valgyti produktus, kurie neina į kūną ir tariamai lieknina, o štai rudenį ir vėl ieškome to, kas sveikatina, stimuliuoja imunitetą, stiprina mus iš vidaus.

Gali būti, kad jus nustebins vienintelės Lietuvoje alyvuogių aliejaus someljė ir pirmosios Rytų Europoje sertifikuotos alyvuogių aliejaus degustuotojos Lianos Davletšinos patarimas pirmiausia peržiūrėti, koks alyvuogių aliejus stovi jūsų virtuvės lentynoje.

Delfi.lt nuotr.

Kita vertus, jau medicinos tėvas Hipokratas žinojo ir rašė, kad tikras kokybiškas alyvuogių aliejus gali apsaugoti nuo šešiasdešimties ligų. Svarbu išsirinkti geriausiąjį.

Visi perkantieji alyvuogių aliejų žino svarbiausią taisyklę ant etiketės turi būti parašyta „Extra virgin“. Tai reiškia, kad aliejus yra aukščiausios rūšies. Negi to nepakanka?

Tai tas pats, kas pardavinėjant automobilį skelbime parašyti, kad jis turi keturis ratus. Arba jeigu paklaustumėte, į ką svarbu atkreipti dėmesį perkant naują automobilį, ir jums atsakytų: „Kad turėtų keturis ratus.“ Tai nieko nereiškia. „Extra virgin“ kategorijai šiandien priskiriami aliejai, kurių vienas svarbiausių parametrų, rūgštingumas, yra ne didesnis nei 0,8 proc. Tačiau, tarkime, 2 proc. rūgštingumo aliejus, paprastai kalbant, jau yra techninis toksiškas riebalas. Taigi, 0,8 proc. rūgštingumo standartus atitinkantys aliejai yra per patį viduriuką – tarp labai gero ir labai blogo.

Gerųjų aliejų rūgštingumas yra itin žemas – vos 0,1, 0,2 proc. Ragaudami rūgštingumo neįvertinsime, tai yra cheminis parametras, kuris nustatomas laboratorijose ir neturi įtakos aliejaus skoniui. Tačiau pastebėjau, kad kuo rūgštingumas didesnis, tuo aliejus klampesnis, tirštesnis, sunkesnis, riebesnis.

Gal orientuotis pagal kainą ar aliejaus kilmę?

Aliejus šiandien gaminamas 50 pasaulio valstybių. Tikrai gerų aliejų galima rasti ir Čilėje, ir Argentinoje, ir netgi Kinijoje ar Japonijoje. Kokybei įtakos turi alyvuogės veislė, klimatas, dirvožemis įtakoja, bet taip pat ir modernios gamybos technologijos. Šiandien dienai visi geriausieji aliejai pagaminami moderniose spaudyklose pasitelkiant pačias moderniausias technologijas, kurių dėka galima išsaugoti absoliučiai visas gerąsias alyvuogių aliejaus savybes, taip pat kvapnumą, kartumą, pikantiškumą, t. y. aliejų tokį, koks jis buvo vos išspaustas. Atrodytų, aliejų lengva pagaminti: sutraiškei, išspaudei alyvuoges ir jau bėga žalias ir kvapnus aliejus, bet jeigu nebus tinkamos apsaugos jį pilstant, savybės labai greitai pasikeis. Todėl dažnai aliejai, kurie parsivežami iš kelionių, pirkti ūkiuose, labai greitai sugenda. Nes jų gamybos būdas ar tara, į kurią pilstomi, yra netinkama. Tam reikia didelių investicijų. Tikrai gero ir pigaus aliejaus nėra, nes tikro aliejaus savikaina yra labai didelė.

Geras aliejus gaminamas tik iš žalios spalvos ir dar nesunokusių alyvuogių, kurios yra sveikos, traškios, jas sunku nuo medžių nuskinti. Kaip tik iš tokių pagamintas yra sveikatos eliksyras, vitaminų, antioksidantų ir mineralų bomba.

Iš žalių, neprinokusių alyvuogių pagaminama daug mažiau aliejaus nei iš prinokusių ar jau netgi pernokusių. Pavyzdžiui, iš 100 kg žalių alyvuogių galima išspausti vos 5, 7, 10 ar 12 l žaliojo aukso. Iš pernokusių aliejaus išspaudžiama apie 30 litrų. Jeigu išspaustą masę kaitintume, aliejaus gautume dar kelis kartus daugiau. Trumpai tariant, turime arba labai mažai, bet aukščiausios kokybės „gyvo“ aliejaus, kuris brangus, arba masinę produkciją iš nekokybiškų žaliavų, kurios kaina palyginus su tokio aliejaus savikaina yra labai didelė.