Alfo detektyvas: kur rasti umami per 1 minutę?

Nors žodis „umami" yra japonų kilmės ir į kitas kalbas neišverčiamas (grubiai verčiant reikšmė galėtų būti „skonio esmė"), tačiau šis, penktasis, skonis yra randamas ne tik Tolimųjų Rytų, bet ir beveik visose pasaulio virtuvėse.

Japonų mokslininkas Kikunae Ikeda 1908 metais ištyrinėjo umami skonį ir nustatė, kad jį suteikia glutamo rūgštis ir jos druskos (pvz., natrio glutamatas). Šių junginių natūraliai turi kai kurie sūriai, mėsos, sojų padažai, grybai ir kiti baltymingi produktai.


Alfo patarimai padės atrasti umamį savo virtuvėje!

umami skonis, patiekalai ir produktai, kurie turi umamio, Alfo Ivanausko patarimai

1. Visus patiekalus, į kuriuos įdedate grybų, skaninkite džiovintų grybų, pavyzdžiui, baravykų pudra. Nesvarbu, tai troškinys, pica ar makaronai su grybais – šis triukas suteiks papildomo skonio ir sustiprins umamiškumą.


2. Gamindami pomidorų patiekalus – pomidorų salotas, ar gaspačą, apkepą, visada įdėkite šiek tiek džiovintų pomidorų. nes jie suteiks ryškesnio skonio ir būsite dar stipriau suspausti umamio glėbyje.


3. Žuvies, jūros gėrybių patiekalus, daržovių salotas gardinkite nori – džiovintų jūros dumblių lapų, trupiniais. Tai ir puiki dekoracija, ir paįvairinsite skonių puokštę suteikdami daugiau umamio. Receptą rasite čia.


4. Nori lapą pavoliokite tempuros tešloje, apkepkite ir šiuo traškiu umamio skonio skrebučiu gardinkite salotas. Be to, taip apkeptas nori lapelis gali pakeisti skrebutį – dėkite ant viršaus papildomų priedų ir valgykite kaip užkandį.


5. Kai kepate picą, nepamirškite sūrio. Parmezano užtarkuokite ant picos pagrindo prieš sudedant kitus ingredientus (taip sūris nesudžius ir nesudegs), papildomai gardinkite mocarela, o picai iškepus ant viršaus dar patarkuokite parmezano. Tai suteiks daugiau šviežio umamiškumo.



6. Virdami žuvies ar jūros gėrybių sriubą nepamirškite kiautų, nes kaip tik juose kaupiasi umami skonio koncentratas. Be to, kiautai sriuboms ar troškiniams suteikia žavaus dekoratyvumo.


7. Jeigu norite daugiau umamio, daržovių, žuvies, mėsos patiekalus skaninkite ne druska, o sojų padažu.


8. Ypač ryškaus umami skonio turi brandinta jautiena. Todėl kepsniui, mėsainiui gaminti rinkitės kaip tik ją. Receptą rasite čia.


9. Umamio turi visos fermentuotos daržovės, pavyzdžiui, kimchi. Galite pasigaminti patys (Receptas yra čia), galite įsigyti pagamintų. Skaninkite jomis patiekalus, valgykite kaip garnyrą.


10. „Matcha" arbatos milteliai taip pat turi umamio, todėl nepamirškite skaninti jais įvairiausių kepinių tešlas (sausainius, biskvitus, pavlovas), berkite jų glotnučius, gaminkite karšto plakto pieno gėrimus. Daugiau idėjų rasite čia.


11. Umami skonio yra žuvies padaže, kuris labai tinka azijietiškiems patiekalams skaninti, pavyzdžiui, springrolsų padažams, o ančiuviai labai tinka prie mocarelos, pomidorų. Galite tiesiog sutrinti ančiuvius su džiovintais pomidorais, įpilti šlakelį gero alyvuogių aliejaus ir šį užtepą tepti ant duonos.


12. Ar yra Lietuvoje galima nusipirkti kažko tikrai umamiško? Be abejo, ir tai ne tik grybai ir pomidorai. Atradau du padažus, turinčius umami skonio. Siūlau naudoti juos gaminant pomidorų, makaronų ir kitokius patiekalus (pavyzdžiui, raviolių apkepą), tradicinę picą (ištepti picos pagrindą), patiekti kaip pagardą prie koldūnų ir pan. Padažus rasite čia


13. Jeigu laukiatės kūdikio ar jau maitinate jį krūtimi, primename, kad labai daug umamio skonio yra kaip tik motinos piene. Negailėkite šio gurmaniško malonumo savo mažyliui!


Alfas Ivanauskas, patarimai

Sėkmės ir skanaus!