Šefas Matas Paulinas: anksčiau nesupratau, kaip tokia „nesąmonė“ gali kelti tiek emocijų

Drąsus, energingas, kietas, be galo jautrus skoniams, spalvoms, kvapams, gamtos pokyčiams. Dirbęs garsiausiuose pasaulio restoranuose, pavyzdžiui, „Noma“ Kopenhagoje, „Yoshi“ Monake, patyręs ir perpratęs, kas yra „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinta virtuvė, tačiau siurealistiniams skonių deriniams labiausiai jį įkvepia laukinė gamta – miškai, pievos ir šabakštynai. Toks yra šiemet antrąją vietą geriausių Lietuvos restoranų rinkimuose pelniusio restorano „Nineteen18“ šefas Matas Paulinas.

šefas Matas Paulinas
Rugilės Rozmanaitės nuotr.

Koks skonių derinys Jums yra tiesiog wow?

Labai netikėtai atrastas derinukas, kurio restorane kol kas dar neįgyvendinau, bet ketinu kitąmet. Tai šviežias, labai gyvas, švelnios tekstūros, kone gelinis koji pelėsis ant miežių su baltuoju šokoladu, pabarstytas erškėčių žiedlapių milteliais. Labai sudėtingas, daugiasluoksnis, fantastiškai tarpusavyje susižaidžiantis derinys. Galėtų būti tobulas vieno kąsnio desertas prie kavos po vakarienės. Jis vis dar laukia savo eilės.

Ar nuo pat mažens buvote tas, kuriam įdomus maistas? Kokie su maistu susiję nuotykiai ir dalykai Jums labiausiai primena vaikystę?

Nesu tas šefas, kuris savo karjeros pamatus padėjo dar vaikystėje. Bet labai gerai prisimenu, kaip su tėvu nuolat sėdėdavome senelių darže, agrastų krūmuose, ir rydavome agrastus, taip pat ir žirnius, ir pupas. Pamenu, kaip užveisiau močiutei kanapių… Tai pirmi ryškūs prisiminimai, vienaip ar kitaip susiję su maistu ir neabejotinai nulėmę, kad ūkis ir ūkio darbai mane traukia, ten jaučiuosi laisvas.

Naminiame shoyu marinuoti vištų kiaušinių tryniai, raugintos bulvės, lazdyno riešutų pienas ir balti smidrai, marinuoti degintame svieste. Roberto Daškevičiaus nuotr.


Kaip taip ėmėte ir atsidūrėte profesionalioje virtuvėje? Koks buvo pats pirmas kartas ir įspūdis?

Penki svarbūs įspūdžiai suformavo mane, kaip šefą. Pirmoje profesionalioje virtuvėje, į kurią patekau, man visiškai niekas nerūpėjo. Tai buvo gana rimtas restoranas Vilniuje, tačiau jame mes daugiausia tiesiog šiaip siautėjome. Paskui atsitiktinai papuoliau į Daniją, ketinau pasipelnyti iš galimybės šiek tiek padirbėti užsienyje, maniau, kad patirtis atvers geresnes karjeros galimybes Lietuvoje. Patekau į vieną restoraną, kuris įspaudė antrą stiprų įspūdį: aš tiesiog stoviu toje didelėje profesionalioje virtuvėje ir nieko nesusigaudau. Tiesiog stoviu ir nieko nežinau. Kurį laiką taip pastovėjau ir tada manęs paprašė išeiti. Darbo negavau. Bet rankų nenuleidau, primėčiau savo CV ir netrukus gavau pasiūlymą iš labai rimtos kompanijos, valdančios tarptautinį aukšto lygio japoniško maisto restoranų tinklą. Jiems aš tikau, nes kaip tik ieškojo tokių, kurie tiesiog stovi ir nieko nežino. Patekau į labai dinamišką, multikultūrinę aplinką su daug keistų ir įdomių žmonių, dideliu tempu, dideliais maisto kiekiais, faina energija ir tai mane užkabino. Pasijutau lyg patekęs į virtualų veiksmo žaidimą, kuris teikia ir adrenalino, ir pasitenkinimo. Tuo pat metu aplankė keistas naujas jausmas, kad tokia „nesąmonė“, kaip maistas, kažkokios salotos ir bulvių košės gali kelti tiek daug emocijų.

Ketvirtas stiprus įspūdis – iš Pietų Prancūzijos. Su draugu išvarėme ten atostogų, aš sugebėjau prisispausdinti CV ir visur, kur tik įmanoma, jų prikaišiojau. Po pusės metų man paskambino ir sako: „Labas, mes iš Monako viešbučio „Metropole“, turi galimybę dirbti su mumis, tau reikia čia būti po dviejų savaičių, ateik šį savaitgalį pokalbio.“ Pasirašėme sutartį ir tik tada pasidomėjau, koks tai restoranas. Viena žvaigždutė, šefas kažkoks Joël Robuchon. Galvoju: „Kuo jie čia taip didžiuojasi, juk tik viena žvaigždė?“ Kai pasidomėjau, kas yra ta „Michelin“ žvaigždutė, supratau, kad ten visai rimti reikalai. Monake supratau, koks gali būti geras restoranas. Viskas man kitaip atsivėrė, sukrėtė ir įkvėpė. Tas įspūdis niekada neapleido.

Grįžęs į Daniją radau „Noma“, pradėjau belstis pas juos, prisibeldžiau 2012 metais. Tada nutiko ketvirtas svarbus momentas. Mane įkvėpė, regis, tokie elementarūs dalykai, kaip vietinių produktų, sezoniškumo išnaudojimas. Išėjęs iš „Noma“ įsidarb