Prabangios patirties garsių restoranų virtuvėse sukaupęs šefas Evaldas Žaliukas visgi yra tas žmogus, kuriam rūpi ne tik restoranų lankytojų gurmaniškos patirtys. Prieš daugiau nei septynerius metus Evaldas susidomėjo, kas ir kaip verda darželių, mokyklų ir ligoninių virtuvių puoduose. „Danijoje kilnojama medicinos laboratorija lankė mokyklas pusę metų ir sudėtingais tyrimais pagrindė, kad pakeitus mitybą pagerėjo mokinių testų rezultatai ir fizinė sveikata“, – sako Evaldas.
VMGonline.lt interviu su šefu – ne tik apie tai, kurios mokymo įstaigų virtuvės gamina geresnį maistą, bet ir apie Hanibalo Lekterio vardo vertus Evaldo vaikystės skanėstus, Panevėžį, kuriame nėra, kur pavalgyti, ir kodėl vaikams svarbu leisti „žaisti virtuvę“.
Kaip, kada ir kodėl atsidūrėte profesionalioje virtuvėje?
Mano močiutė buvo mėsininkė, dirbo turgaus mėsinėje, tad nuo mažens namuose matydavau, kaip reikia tinkamai išpjaustyti mėsą, kaip iš jos kažką pagaminti. Man patiko sukiotis virtuvėje šalia šeimos moterų, buvau smalsus, stebėdavau ir klausinėdavau, kas, kaip, kodėl, o jos netingėdavo atsakinėti.
Virėju norėjau būti nuo vaikystės, tačiau mano pirmieji mokslai – statybininkų mokykla, vėliau įstojau į Vilniaus inžinerinį statybų institutą, dar vėliau gimė noras būti istoriku, ruošiausi stoti. Viena pirmųjų mano darboviečių – Panevėžio kraštotyros muziejaus Etnokultūros skyrius. Važinėdavome po kaimus, kalbindavome, filmuodavome, fotografuodavome, kaip močiutės gamina maistą. Taip per istoriją ir istorijas, maisto architektūrą, lietuviško maisto tradicijas į virtuvės reikalus įkritau dar giliau.
Profesionalioje virtuvėje atsidūriau būdamas jau brandaus amžiaus. 2009–aisiais nusprendžiau dalyvauti neprofesionalaus virėjo konkurse. Reikėjo paruošti skandinavišką patiekalą. Pagalvojau, kas man yra ta Skandinavija: miškai, elnias, samanos, spanguolės. Tokį ir pagaminau. Nuotraukas ir receptą nusiunčiau likus vos kelioms dienoms iki finalo. Vėlyvą vakarą paskambino, kad esu tarp trijų finalininkų, po poros dienų turiu atvažiuoti į Vilnių gaminti gyvai. Tapau antros vietos laimėtoju. Pamenu, vienas komisijos narių papriekaištavo, kad konkursas skirtas mėgėjams, nė dienos nedirbusiems profesionalioje virtuvėje: „Ką tu čia veiki?“ O aš toks ir buvau – visiškas mėgėjas.
Mane visą gyvenimą lydėjo virtuvės eksperimentai. Buvau gal septynerių, kai tėtis per Naujuosius metus namų balkone užkūrė šašlykinę ir mes kepėme mėsą. Balkone! Negirdėtas ir nematytas tais laikais dalykas. Tokios patirtys nugulė atmintyje.
Daug keliaujate. Kurios šalies virtuvė jums labiausiai patinka?
Esu aplankęs daugiau nei 40 šalių, kai kurias ir ne po vieną kartą. Visgi didžiausius sentimentus jaučiu italų ir prancūzų virtuvei. Kai po konkurso nuėjau dirbti į profesionalią virtuvę, sugalvojau, kad turiu keisti gyvenimą – išvažiuoti. Atsidūriau pačiame Londono centre, „Millenium“ viešbutyje įsikūrusiame italų restorane „Olives“. Gera tradicinė italų virtuvė su šiuolaikinėmis interpretacijomis. Tai – mano pirmoji meilė, šį restoraną vis dar sapnuoju. Nebuvau jame jau keletą metų, vis pagalvoju, kad reikia nuvažiuoti ir aplankyti savo pirmąjį mokytoją Davide di Croce.
Prancūzijoje yra šaunių restoranų, man labiausiai patinka tie, į kuriuos eina vietiniai. Jeigu kelionėse lieka laiko, mėgstu eiti į turgų, kuriame produktus perka vietiniai. Tokios vietelės įkvepia.
Ar yra dalykų, susijusių su maistu, virtuve, kurie jums svetimi, nesuprantami, iškart ištinka atmetimo reakcija?
Mano pirmasis mokytojas sakydavo: savo virtuvėje ragauk viską. Čiupinėk, kad pažintum produktą ir suprastum, ką iš jo galima pagaminti. Nėra nieko, ko negalėčiau ragauti. Vienintelis man nepriimtinas dalykas yra nešvara, higienos taisyklių nepaisymas. Nuo padavėjo išvaizdos iki nepakeistų riebalų gruzdintuvėje. Užuodei senų riebalų kvapą – bėk iš ten.
Žavitės Šiaurės virtuve. Kodėl?
Nepasakyčiau, kad taip labai jau žaviuosi. Gamindamas naudoju klasikines italų, prancūzų virtuvės technikas. Galbūt tai, kaip patiekiu savo patiekalus, labiau primena skandinavišką tradiciją. Stengiuosi naudoti vietos produktus, rinktis juos kuo kokybiškesnius, dažnai namuose atsiranda dalykų iš kaimo, uošvio daržo. Žiūriu, ką turiu, ir galvoju, o ką gi galiu iš to padaryti. Remiuosi močiučių receptais, tais, kuriuos prisimenu iš vaikystės. Mano virtuvėje ryški žemaitiškos virtuvės įtaka, kurią padarė dar 1976-aisiais išleista „Žemaičių valgių knyga“. Kone visus šios knygos receptus išbandžiau dar mokykloje.
Ieškau lietuviškos virtuvės, ką jau turime ir ką dar galime padaryti, kad ji būtų įdomesnė. Štai vakar atsidaręs šaldytuvą radau natūralaus jogurto iš Dzūkijos, per stebuklą iš kažkur dar atsiradusių žemuogių ir aviečių, karamelės. Prisiminiau, kaip vaikystėje valgydavome uogas su pienu. Gimė to nostalgiško vaikystės skonio kiek įdomesnė improvizacija – jogurto drebutis su uogomis, karamele ir keliomis netyčia po ranka papuolusiomis rugiagėlėmis. Skonis tas pats, konsistencija kitokia.
Evaldo Žaliuko nuotr.
Esate judėjimo už sveiką maistą vaikams iniciatorius, išprovokavote susidomėjimą maistu, kuris tiekiamas ligoniams Lietuvoje. Kodėl jums tai ėmė rūpėti?
Po dvejus metus trukusio darbo ir studijų Londone grįžau į Lietuvą ir pradėjau dirbti virtuvėje. Mane ištiko šokas supratus, kad higienos taisyklės Anglijoje ir Lietuvoje skiriasi kaip diena ir naktis. Pradėjau susitikinėti su Maisto ir veterinarijos tarnybomis, kalbėtis su seimo nariais, kad būtini pokyčiai. Visi linksėjo galvomis, bet kai reikėdavo kažką daryti, likdavau vienas. Galiausiai parašiau laišką prezidentei, surašiau, ką konkrečiai reikėtų keisti, kaip tai daryti. Oficialus atsakymas buvo toks: „Ačiū už pilietiškumą.“ Atsakymą įkėliau ant savo feisbuko sienos, susidomėjo žurnalistai, pasipylė temos apie maisto kokybę ligoninėse ir mokymosi įstaigose. Nieko kito neliko, kaip tik pradėti tikrinti. Ir visi staiga pamatė, kad tai problema.
Keletą mėnesių lankiausi vaikų namuose, mano iniciatyvą rėmė vienas prekybos centras, atvažiuodavau su produktais. Vaikų namų virtuvėje mokiau vaikus gaminti. Juk ateis laikas, kai jiems teks iš ten išeiti į pasaulį, kur jų niekas nelauks, teks patiems sau virti pietus.
O nuo 2015-ųjų pradėjau lankytis Panevėžio vaikų darželių virtuvėse, mokau virėjas, kaip tinkamiau ir sveikiau gaminti maistą, kaip jį apdoroti, kad liktų daugiau vitaminų ir pan. Vedu užsiėmimus vaikams, kartu gaminame, kalbame apie maistą. Ateinu su paradine virėjo uniforma, kepure, prisistatau ir klausiu: „Kas užaugęs norėtų būti virėjas?“ Iš pradžių – tyla, nenori niekas. Kai to paties paklausiu po užsiėmimo, pakyla rankų miškas. Vaikai net nežino, kas yra tas virėjas. Tiksliai neskaičiavau, bet per ketverius metus aplankiau per šimtą darželių ir mokyklų visoje Lietuvoje.
Pastebėjau, kad geresnė virtuvė tų darželių ir mokyklų, kurios turi savo virėjas, o ne samdo maisto tiekėjus. Savos virėjos labiau stengiasi, yra imlesnės naujovėms.
Asmeninio archyvo nuotr.
Kokius prisiminimus jums pačiam kelia darželio maistas?
Buvau laimingas vaikas, kuris į darželį ėjo metus. Iš tų metų iš tikrųjų ėjau gal kokį pusmetį, nes dienas leisdavau tai pas vieną, tai pas kitą močiutę. Kaip ir daugelis mano kartos žmonių, prisimenu šilto pieno plutą, kurios niekas nemėgo. Mokykloje buvo paprastas valgyklinis maistas, tik ketvirtadieniai – baisi žuvies diena. Dažnai būdavo skumbrė, kuri nors yra viena mėgstamiausių mano žuvų, fantastinio skonio, bet mokyklos virėjos ją sugebėdavo taip baisiai paruošti, kad visa mokykla smirdėdavo dvi dienas. Kartais kaltas ne produktas, o netinkamas jo paruošimas.
Visgi reikalai ir mokyklose, ir darželiuose keičiasi, sudarinėjami nauji valgiaraščiai, įtraukiama daugiau sveikų patiekalų…
Gerai, kad kažkas vyksta, bet mano mintis buvo gilesnė, t. y. ne sugalvoti keletą sveikų receptų ir pagaminti keletą sveikų patiekalų, bet sukurti visą sistemą: nuo vaikų ugdymo, įtraukimo į sveiko maisto gaminimą iki produktų tiekimo. Kaip ir Skandinavijoje, mokymo įstaigoms produktus galėtų tiekti smulkieji ūkininkai. Visgi nueita paprastesniu keliu, parengti keli nauji sveiki receptai. Jie nėra blogi, tačiau maistas geras tik tas, kuris yra pagamintas iš gerų produktų. Kokybė yra svarbiausias dalykas. Iš prasčiausių kruopų, prasčiausios mėsos nepagaminsi vertingo ir labai sveiko patiekalo.
Beje, prieš kelis metus viena priverstinių sveiko maisto rekomendacijų buvo gaminti vaikams kalakutienos maltinukus. Pavadinimas – sveikatą tausojantis. Patiekale yra tikrai gerų dalykų – cukinijos, varškės, kruopų. Tačiau geri produktai tarpusavyje sumaišyti, sumalti, padaryta kažkas, ko vaikai nevalgo. O nevalgo, nes per daug skonių. Nes sudėti produktai, kurie net nedera tarpusavyje. Tokį daiktą aš vadinu makrofleksu. Skrandžio užpildu, bet ne visaverčiu maistu. Vaikui reikia cukinijos, bet ją galima skaniai paruošti garuose, o šalia padėti tikros kalakutienos maltinuką, kuriame – tik kalakutiena. Nereikia daryti nesąmonių. Kita vertus, suprantu, kodėl tai daroma. Brangi kalakutiena keičiama pigesniais produktais.
Auklėtojos sako, kad kalbėdamos su vaikais iškart mato, kokios problemos šeimoje. Ar bendraudamas su vaikais pamatėte, kokia šeimose yra maisto kultūra?
Pritariu minčiai, kad viskas prasideda šeimoje. Jeigu namuose vaikas valgo pusfabrikačius, labai vienodą maistą, į sveiką patiekalą jis nė nežiūrės, jam nepatiks. Vaikai nevalgo to, ko nepažįsta. Sudominti paragauti tai, kas nauja, yra labai sudėtinga. Vienos mokyklos direktorė pasakojo nutikimą. Pagal valgiaraštį tądien turėjo būti vaikų taip mėgstami balandėliai, tačiau tiekėjai atvežė raudonų kopūstų. Virėjai prigamino balandėlių su raudonu kopūstu ir nė vaikas į juos net nežiūrėjo! Žinomas patiekalas, skonis tas pats, tik spalva nauja: niekas nevalgo! Vaikams labai svarbu pažinti, leisti paliesti, perpjauti, perlaužti, kažkaip kitaip patirti, išbandyti tai, kas nauja.
Kaip valgo jūsų trimetis Pijus?
Darželyje veikia gaujos jausmas, ten visi valgo viską, ką valgo visi, ir niekas nevalgo to, ko niekas nevalgo.
Mudu su žmona daug dirbame, todėl namuose gaminame paprastus patiekalus, visada turime daržovių iš kaimo, Pijus jas mėgsta. Turėjau dvi savaites atostogų, buvau su sūnumi namuose. Gamindavau po tris–keturis skirtingus patiekalus kasdien. „Pijau, valgysi? – Valgysiu.“ Pagaminu: nevalgo. Nėriausi iš kailio, kol supratau, kad jis… tiesiog nealkanas! Sočiam vaikui nieko neįkiši. Pijus mėgsta varškėčius, blynus, pienišką sriubytę su makaronais. Jeigu jau tikrai nieko nevalgo, pienišką sriubytę valgo visada!
Buvo laikai, kai vaikų nesivesdavo į kavines ir restoranus, ypač dienos metu. Laikai keičiasi, tačiau požiūris į vaikus nelabai. Su mažaisiais po pasaulį keliaujantieji pastebi, kad pas mus vaikai vis dar ignoruojami: vaikų meniu įteikiamas ne vaikams, o tėvams, kad šie išrinktų ir pan. Trumpai tariant, elgiamasi taip, lyg vaikų nė nebūtų… Ar vestis vaikus į restoranus?
Restoranas prasideda nuo padavėjo. Užsienyje visai kita padavėjų tradicija, ten jais nedirba atsitiktiniai žmonės. Lietuvoje padavėjais dažnai dirba studentai, žmonės, kuriems tai antras, o gal ir trečias papildomas darbas, todėl taip ir atsitinka. Vaikams palankesni šeiminiai ir tinkliniai restoranai, į aukštesnio lygio restoranus su degustacinėmis vakarienėmis trimečių vestis ir aš nerekomenduočiau.
Sulaukusius vyresnio amžiaus, maždaug nuo dešimties metų, jau reikėtų lavinti apsilankymais rimtesniuose restoranuose, sudaryti galimybes, kuo daugiau patirti, paragauti. Geras pavyzdys – prancūzai. Jie vaikams duoda ragauti viską. Jau trijų metų prancūziukas žino alyvuogių, begalės sūrių ir visokių kitokių įdomių produktų skonį. Ragauja ir atsirenka, kas patinka, o kas ne. Taip formuojamas skonis.
Asmeninio archyvo nuotr.
Koks maistas jums primena vaikystę?
Mano atsakymas primins Hanibalą Lekterį. Buvau nevalgus vaikas, bet vieną dalyką valgydavau su malonumu.
Skerdžiamos kiaulės vaizdą prisimenu nuo vaikystės, o pirmas patiekalas, kurį valgydavome po skerstuvių, būdavo keptuvėje keptos kiaulės smegenys. Labai jas mėgau. Dar mėgau marinuotus burokėlius, bulvių košę ir keptuvėje keptą kepsnį.
Išėjusi į pensiją mano močiutė nusipirko ūkį, visada turėjome šviežių produktų. Prisimenu pirmųjų ridikėlių, agurkų, krapų svogūnų laiškų salotas su kaimiška grietine, pirmąsias bulves ir rūkyto kumpio gabalą šalia. Arba bulvinius blynus iš pirmųjų bulvių. Pasiilgstu produktų, kurie turi tikrą skonį.
Esate iš Panevėžio. Žmonės sako, kad gero maisto galima rasti nebent Vilniuje ir Kaune. Ar Panevėžyje tikrai nėra, kur pavalgyti?
Oi, kad ir Klaipėdoje tikrai yra, kur nueiti! V. Samavičiaus restoranai, mano bičiulio Lauro virtuvė. Atsiranda gerų restoranų ir kituose miestuose. O Panevėžys… Sąžiningai pasakysiu: jau labai seniai nebuvau mieste pavalgyti. Yra dar viena vieta, kur picą kepa malkomis kūrenamame pečiuje, tad kai pats neturiu laiko ar noro, einame picos pas juos arba užsisakome į namus. O į kitas vietas užeinu nebent kavos.
Jeigu, pavyzdžiui, Karmėlava, šalia Kauno, garsi savo cepelinais, tai Panevėžys tokio unikalaus veido, deja, nebeturi.
Ačiū už pokalbį.
Kommentare