Du metus lyg nematomą karūną Jevgenijus Volkovas nešiojosi geriausio Lietuvos šefo titulą. Tai darbu ir talentu pelnyta garbė, bet nutikusi tarsi netyčia, nes… į geriausią Lietuvos virėją renkantį konkursą Jevgenijus pateko šiek tiek atsitiktinai. Ir tai ne pirmas lemtingas atsitiktinumas šiandien garsaus viešbučio vardo „Courtyard by Marriott“ restorano „Kitchen & Bar by Courtyard“ šefo gyvenime. Į virtuvę jauną vyrą atvedė ne svajonė, o visiškas ir net kiek banalus atsitiktinumas.
Kada pirmą kartą atėjote į virtuvę ir kodėl?
Virtuvė mano gyvenime atsirado, kai įstojau į Žirmūnų profesinę mokyklą. Iki tos akimirkos net negalvojau apie ją. Man visada patiko, kaip gamino mano močiutė, jos ir mamos maistas iki šiol yra pats skaniausias, tik, deja, močiutės jau nebėra.
Po mokyklos, kaip ir dauguma jaunuolių, nežinojau, ką noriu veikti gyvenime, tad bandžiau stoti visur, kur tik galėjau. Taip jau nutiko, kad ten, kur norėjau labiausiai, neįstojau. Kartą važiuodamas pro Žirmūnų profesinę mokyklą paklausiau dėdės, kokia tai įstaiga, ir jis man paaiškino, kad tai yra mokykla, kurioje ruošiami virėjai, barmenai ir padavėjai. Pagalvojau: kam prarasti metus dėl to, kad niekur neįstojau? Pasimokysiu būti barmenu, padavėju, užsidirbsiu pinigų. Tačiau į barmenus vietų nebuvo, tik į virėjus. Pagalvojau, kodėl gi ne. O mama pasakė: bent jau alkanas tai niekada nebūsi.
Mokytis buvo gana lengva. Vėliau įstojau į Vilniaus kolegiją, kai prasidėjo praktika ir davė produktus, supratau, kad gaminti man net labai patinka!
Ką gaminti labiausiai patinka?
Labiausiai mėgstu žuvį. Vaikystėje su seneliu dažnai žvejodavome ir valgydavome pačių sugautą žuvį. Nuo vaikystės mėgstu šį produktą. O kai profesija leido paragauti jūrų gėrybių, tų dalykų, kurių anksčiau negalėjau sau leisti, tai nuo to laiko mano favoritai yra žuvis ir jūrų gėrybės. Geriausiai ir gaminu tai, kas labiausiai patinka.
Kokia žuvis yra geriausia?
Geriausios jūrinės, bet neatsisakau ir vietos ežerų.
Ar tiesa, kad skaniai paruošti žuvį užtenka druskos ir pipirų?
Taip. Kartais dar pagardinu žolelėmis, pavyzdžiui, čiobreliais ir citrina. Šviežiai žuviai daug nereikia.
Turite žmoną ir septynerių dukrytę. Savo namų virtuvėje šefas esate jūs ar tai žmonos valdos?
Mūsų virtuvėje karaliauja žmona, bet būna švenčių, kai ir aš kažką pagaminu. Kaip turbūt ir dauguma šeimų, dažniau valgome namuose, o ne restoranuose.
Kaip vertinate žmonos kulinarinius gebėjimus?
Viskas gerai, ilgainiui visko išmokstama. Virtuvėje mes bendraujame, ji klausia patarimo, kaip ką daryti. Kai aš kažką pagaminu, ji kartoja, būna, kad net kelias dienas valgome tą patį patiekalą – žmona treniruojasi. Jeigu labai nepasiseka, stengiuosi ne kritikuoti, o duoti patarimų. Būna, kažkas perkepa, mudu pasitariame ir ji kitą kartą stengiasi, kad neperkeptų. Tenka kartais tokius mažus niuansus pataisyti, bet šiaip ji gamina puikiai.
Virtuvės šefas restorane planuoja, kiek ko nupirkti, kad nebūtų nei per daug, nei per mažai. Kaip tvarkotės namuose? Ar planuojate valgiaraščius savaitei, o gal iškart kelioms?
Ilgainiui atradome, kas mums patinka, ką labiausiai valgome ir kiek visko suvalgome. Produktų, kurių galiojimo terminas ilgesnis, užsiperkame savaitei, pavyzdžiui, kruopų, makaronų, mėsos – jos prisišaldome. Vištieną marinuojame. Stengiamės maisto ruošti tiek, kiek suvalgome. Vienus produktus perkame turguje, kitus parduotuvėje. Kasdien į turgų nevažiuosi, tai, pavyzdžiui, pieną, varškės sūrelius perkame parduotuvėje.
Kokios šių dienų gastronomijos tendencijos jums patinka, o kokios nelabai?
Man patinka Šiaurės šalių virtuvė, restorane kaip tik tokią kryptį ir pasirinkome: naudodami lietuviškus produktais stengiamės atkartoti skandinavų virtuvę.
Esu atviras viskam, manau, kad išbandyti reikia viską. Man įdomios visos virtuvės. Greitas maistas taip pat gali būti puikus. Tačiau tokių restoranų stengiamės vengti, nors... kartais užsukame.
Kas yra jūsų guru ir kodėl?
Labai daug įkvėpėjų, iš kiekvieno šefo bandau pasiimti kažką, kas man priimtina, įdomu. Aš – kaip mažas vaikas, man įdomu viskas, viską noriu išbandyti. Patinka, ką daro Gordonas Ramzis. Ir labiau patyrę mano kolegos yra mano guru: galiu jiems paskambinti ir pasitarti. Mokydamasis atlikau praktiką pas šefą Stanislavą Kizenevičių. Jis man yra šefų šefas. Esu jam labai dėkingas.
2016 metais jūsų sukurtas desertas – kriaušių skonio ledai su šokoladu ir kriaušių bei sūrio rutuliuku – gavo moderniausio deserto apdovanojimą. Tais metais buvote išrinktas ir geriausiu Lietuvos šefu. Kas pasikeitė per tuos ketverius metus?
Kiekvienas laimėjimas motyvuoja tobulėti. Labai didelis spyris eiti į priekį man pirmiausia buvo dukters gimimas. Buvau palikęs virėjystę, dirbau virtuvės įrangos vadybininku-technologu, bet gimus dukrai nusprendžiau grįžti. Sudalyvavau konkurse. Nesitikėjau laimėti. Kai supratau, kad laimėjau, man pačiam tai buvo didelis įspūdis ir netikėtumas. O paskui daug kas pasikeitė: tapau pastebimas, įdomus, gavau daug kvietimų dirbti. Kai kažką laimi, staiga tampi reikalingas.
Tiesą pasakius, su konditerija aš nelabai draugauju, bet kažkaip pavyko iš kiekvieno kažkada gaminto deserto pasiimti po geriausią jo dalelę ir viską suklijuoti į viena. Labiausiai bijojau šitos rungties, todėl labiausiai jai ir ruošiausi. Bet vienu metu buvau supanikavęs.
Kodėl?
Desertas turėjo būti kitoks. Aš dirbau su pagalbininku, kurio nepažįstu – tokios taisyklės. Jis negali man padėti kurti, tik nuvalyti daržoves, suplauti įrankius ir pan. Šalia plovyklos buvau padėjęs indą su tamsiu šokoladu desertui užbaigti. Tas berniukas pagalvojo, kad indą reikia išplauti, taigi visas mano šokoladas sutekėjo į kanalizaciją. Visas mano darbas! Gerai, kad turėjau baltojo šokolado. Kita vertus, gal dėl tos klaidelės deserto skonis ir buvo kitoks, modernus. Gal dėl klaidos tapau laimėtoju?
Esu dariusi interviu su vienu šefu, kuris ilgisi, kaip pats sakė, normalaus paprastai pagaminamo patiekto: gabalo mėsos, krūvos šviežutėlių daržovių be jokių menų lėkštėje. Jis sakė, kad ėmė ir pavargo nuo to subtilaus patiekimo, viso to trapaus grožio lėkštėse. O jūs kaip?
Sutinku. Ir man kartais taip norisi.
Aukščiausias šefo ir restorano įvertinimas – tai „Michelin“ žvaigždutė. Visgi pastaruoju metu ryškėja tendencija nusisukti nuo žvaigždučių, dirbti jų nesiekiant – skaniai, kokybiškai, bet... nesidraskant. Užsienio spauda rašo: „Žvaigždutės parranda savo blizgesį.“ Ką manote apie tai?
Dėl žvaigždutės šefas neretai praranda ir šeimą, ir sveikatą. Tačiau kiekvienas šefas, jeigu jis yra tikras šefas, gyvena šituo darbu, toks įvertinimas yra jo tikslas. Tačiau aš nusprendžiau, kad šeima man yra svarbiau. Labai norėčiau žvaigždutės, visi nori būti tobuli, bet turiu šeimą. Svarstau: o gal mano kelias kitoks? Man svarbu daryti tai, ką mėgstu.
Pati keisčiausia, ekstremaliausia vieta, kur jums yra tekę gaminti maistą?
Fotosesijos Roberto Daškevičiaus knygai „52 kartai“ metu maistą gaminome miške. Vidury miško kūrėme grilio patiekalus. Buvo taip keista: lyg dirbi, bet lyg ir ilsiesi. Lyg turi, bet lyg ir neturi... Ta gilaus miško atmosfera...
Ekstremalu būna tada, kai reikia pamaitinti daug žmonių. Esu gaminęs maistą pusei tūkstančio žmonių. Viskas turi būti greitai, skaniai, gražiai, be priekaištų ir sklandžiai. Jaučiu malonumą, kai viskas taip ir vyksta. Tik šefas tai supras.
Ar mėgstate pavalgyti?
Esu labai kūdas. Bet valgyti valgau, dažniausiai namie. Savo restorane aš ragauju. Jeigu būna laiko, su kolegomis nueiname pavalgyti kartu, tačiau tai būna labai greitas valgymas, ne mėgavimasis maistu, nes laiko niekada neturime daug.
Turite mėgstamų vietelių?
Mes, šefai, kartais einame vieni pas kitus. Man patinka „Sweet root“, „Gastronomika“. Šiaip nesu labai išrankus, galiu valgyti viską. Pavyzdžiui, Artūras Samavičius turi vagonėlį, gamina maistą ant grilio, jo burgeriai tikrai geri, tai kodėl gi ne? Palangoje specialiai einu pas jį. Ir paprasta burita gali būti labai net labai wow, su cinkeliu. Valgymas manęs nevargina. Man įdomu.
Skaniausias mamos patiekalas?
Dabar, deja, gaunu jo labai retai, bet bent kartą per metus – tai mamos kepti kiaulienos maltinukai. Dar neatskleidė, kaip juos gamina. O močiutė tikroje malkomis kūrenamoje krosnyje kepdavo kugelį. Fantastika! Paprasti produktai – nuostabus šedevras. Gaila, recepto neišgavau, nes tada, kai turėjau galimybę sužinoti, dar nebuvau susidomėjęs šiuo amatu.
