Šefas Tomas Rimydis save vadina virėju ir neslepia, kad siekiant suprasti, kas yra istorinė lietuviška virtuvė, reikėjo daug dirbti ir net klaidžioti – ne visuomet buvo aišku, ar judama teisinga kryptimi. Vis dėlto, apsišarvavęs kantrybe ir nekreipęs dėmesio į klausimus apie bulves ar kitus tradiciškai Lietuvos virtuvei primetamus patiekalus ir ingredientus, jis sukūrė unikalios koncepcijos restoraną „Ertlio namas“. Atvirame pokalbyje jis pasakoja, kaip jam tai pavyko, kodėl jo restorane nėra bulvių, kuo pavaišintų svečią iš užsienio ir pateikia daug įdomių faktų apie mūsų istorinę virtuvę.
Kalbama, jog kulinarijos mokyklose kaip mokė kepti Kijevo kotletus, taip ir moko juos kepti iki šių dienų. Kaip jūs vertinate šefų bei virėjų mokymus Lietuvoje?
Tikrai norisi, jog ruošiant mūsų srities specialistus mokymo sistema truputėlį keistųsi. Juk viskas keičiasi, juda į priekį. Technologijos juda į priekį. Vadovėlis yra gerai. Kubelių pjaustymo sistema ar tie patys Kijevo kotletai, keptuvių, orkaičių veikimo principai, kitaip sakant, sovietinė gastronomija – tai veikia tik kurį laiką. Tikrasis žinių bagažas ateina su patirtimi. Darbas su kolegomis, šefais, neužsidarymas savo virtuvėje… Visuomet turi mokytis. Mokytis kiekvieną dieną! Praėjus tiek metų man yra didelė garbė priimti savo mokytojus, kurie atvyksta į mano restoraną mokytis iš manęs. Tai tikrai neapsakomas jausmas. Tikrai norisi jiems padėti su naujovėmis, parodyti, kas yra naudojama šiuolaikinėje virtuvėje, kad plačiau atvertų jų akiratis. Tuomet, manau, ir švietimas judės į priekį.
Kodėl taip garsiai neskelbiate savo naujų atradimų bei idėjų apie lietuvišką virtuvę? Ar specialiai pasirinkote tokią strategiją?
Taip, aš esu mažiau matomas visuomenėje, mažiau girdimas. Tai, ką mes darome šiandien – žinau restorano svečių apsilankymus, jų augimą – ir tai, kaip mes esam vertinami, yra didžiulė atsakomybė.
Prieš dvejus metus tiesiog ne tik negalėjau, bet ir nedrįsau. Aš nežinojau, ar mano restorano kelias yra teisingas. Atidaręs restoraną su Lietuvos istorine virtuve, sulaukiau daug kritikos, visi klausė: „Kodėl nėra bulvių pas tave, Tomai? Kodėl nėra kiaulės ausų arba barščių, šaltibarščių?“ Aš žinojau viena, kad užsispyręs darau tai, ką sužinojau iš istorinių vadovėlių ar pabendravęs su istorikais. Jie pastato tave į vietą, drąsina ir sako, kad „Tomai, tu esi teisingam kely, nebijok, ateis ta diena, kai visi supras“. Restoranas dabar pamažu tampa populiariu ir privalomu ne tik užsieniečiui, bet ir pačiam lietuviui.
Restoranas „Ertlio namas“. Valerijos Stonytės nuotr.
O kas jus paskatino domėtis ir įkurti istorinės virtuvės restoraną?
Kas mane pažįsta, tai tikrai žinojo, kad Tomas yra lietuviško produkto atstovas, o savo patiekaluose naudoju tikrai gana daug lietuviškumo. O profesoriaus Rimvydo Laužiko knyga apie mūsų istorinę virtuvę padėjo pagaliau sudėlioti mintis, ką restorane aš iš tiesų norėčiau pasakyti savo svečiams. Restoranas juk turi kalbėti, o lankytojai savo lėkštėse – perskaityti tai, kas parašyta šefo. Šiuo metu mes vieninteliai pristatome kiekvieną patiekalą su istorija, todėl apsilankę restorane svečiai išsineša ne tik skonio pojūtį, šefo mintis ir interpretacijas, bet ir turi galimybę praplėsti savo akiratį bei žinias.
Ar skurdi mūsų virtuvė?
Ne, tikrai neskurdi. Tai yra labai įdomi virtuvė. Iki XVIII a. 2–3 proc. čia gyvenusių galėjo sau leisti valgyti viską, t. y. bajorai. Jie į Lietuvą atvežė visą gražią dvarų kultūrą, kur vyravo šviežias maistas, jis kasdien keitėsi. Radvilos pirmieji iš užsienio atsivežė šefą, kuris buvo prancūzas.
O kodėl jūsų restorane nėra patiekalų iš bulvių?
Nenurašykime lietuviškosios virtuvės į skurdžią, nuobodžią, bulvinę ir kiaulinę. Istoriškai bulvės į Lietuvą atkeliavo gana neseniai. Iki tol daug metų mes kažkaip išgyvenome be jų. Turėjome kitų smagių daržovių ir produktų.
Ar tiesa, kad nėra žinoma, kaip Lietuvą pasiekdavo šviežios austrės?
Taip, kol kas nėra aišku. Vienas įdomesnių faktų – paveikslai, kuriuose vaizduojamos austrės, buvo prilyginami pornografiniams filmams. Austrių valgymas buvo laikomas nepadoriu. Mus pasiekdavo viena austrių rūšis ir jos buvo valgomos šaltuoju metų periodu, midijos buvo mažiau populiarios.
Produktas ar patiekalas, kuris labiausiai atspindi mus, mūsų regioną, yra burokėliai ar burokėlių sriuba. Tačiau lietuviškoje virtuvėje taip pat rasime ir austrių, kaplūnų (kastruotas gaidys – aut. past.), fazanų, šafrano bei trumų.
Įvardykite, jūsų nuomone, tris lietuviškus produktus ar patiekalus, kuriais pavaišintumėte užsienio svečią.
Seniau žmonės valgydavo tai, kuo norėdavo tapti. Iš to net kildavo įvairiausi posakiai, kaip „stiprus kaip jautis“.
Būtinai būtų lėtai paruošta jautiena. Toliau – juoda duona ir baltas varškės sūris. Žinoma, jo interpretacijos būtų įvairios, aš jo tikrai nepjaustyčiau ir paprastai nepatiekčiau. Galbūt padaryčiau kremą ar iškepčiau kokį nors gaminį iš sūrio.
Visą interviu su šefu Tomu Rimydžiu išklausykite ČIA.
Daugiau įdomių ir intriguojančių pokalbių išgirsite laidoje „Skonio iššūkis“. Jos klausykitės kiekvieną ketvirtadienį, 16.05 val „Žinių radijo“ eteryje.
