Tam, kad išgirstume apie naujai atsidariusio restorano „Untold“ idėjinio vado Jono Jonušo keliones, turime leistis į trumpą kelionę Vilniuje. Atsidūrę Žalgirio gatvėje įsikūrusiame restorane, matome laužais ir plunksnomis išpieštas sienas. Čia ugnis ir grilius yra jungiamasis iš kelionių parsivežtų patiekalų elementas. Be egzotinių kelionių mūsų susidomėjimą taip pat kursto prieš kelerius metus Jono viename interviu pasakyti žodžiai, kad jis nenori veltis į restoranų verslą.
Jonas Jonušas (Valerijos Stonytės nuotr.).
Kulinariją savo hobiu vadinantis virtuvės šefas turi originalų atsakymą: „Tai – tokia sritis, kuri man patinka. Man patinka pamaitinti žmones. Kaip sakau, tai – lengviausias darbas gyvenime, nes pavalgęs žmogus yra ir nuoširdžiai tau dėkingas. Jeigu žmonės klausia, koks darbas man nenusibostų ir galėčiau jį visada dirbti, sakau, kad visada galėčiau gaminti maistą. Nemėgstu receptų. „Michelin“ žvaigždės už pastovumą negaučiau, nes kiekvieną kartą noriu gaminti vis kitaip.“ Kaip Jonui kelionėse patirtus įspūdžius pavyksta paversti receptais ir susitikome aptarti.
Lietuviams pristatėte terminą – „kelionių virtuvė“. Ar tai reiškia, kad kelionėse Jums patinka viskas ir todėl neturite vienos mėgstamiausios virtuvės?
Kelionių virtuvė neapima vienos konkrečios šalies. Anksčiau sakydavau, kad man patinkanti virtuvė yra „Mediterrasian“ – Viduržemio jūros ir Azijos virtuvių mišinys. Bet paskui pastebėjau, kad joje – daug Pietų Amerikos, Šiaurės Afrikos elementų, kai kur prasideda „fusion“. Čia noriu laikytis tradicijų ir tik tose šalyse valgomą maistą ruošti taip, kaip reikia, bei suteikti žmonėms galimybę nenukeliavus į tą šalį paragauti jų maisto. Pasitaiko atvejų, kai keliaujantys žmonės eina į picerijas ir ieško „McDonald’s“, o ne išbando Karibų salyne valgomą ožkieną, iguanas, keistą žuvį. Mano siekis – kad žmonės tai išbandytų net ir nebūdami gurmanai. Sunkiai sekasi, bet bandau gauti jūros kiaulyčių iš Peru – labai skanus dalykas. Jeigu man atveš gerų papajų, aš jas panaudosiu. „Untold“ nepastovumas yra tas, kad įdomybės čia atsiranda ir dingsta.
Valerijos Stonytės nuotr.
Visą laiką domiuosi naujovėmis ir trendais, kas vyksta pasaulyje, kokie įdomūs produktai pradėti naudoti. Atsirado kavos miltai, galbūt yra galimybė gauti kažkokių vabzdžių. Mane tai visada domina. Net ne moderni virtuvė, net mes nesame išragavę visų pasaulyje esančių vaisių. Visada yra ko pamokyti, ką parodyti ir ką papasakoti apie tuos naujus skonius ir ką nors pasigaminti. Pavyzdžiui, iš mango pasidaryti čatnį. Tai nėra sudėtingas dalykas, bet žmonės to nebando, nes tiesiog bijo ir nepasiryžta. Man norisi pamokyti ir paaštrinti blankų lietuvišką skonį, pastūmėti jį į eksperimentavimo pusę.
Valerijos Stonytės nuotr.
Atsiranda vietų, kurios griebiasi atkurti kokią nors autentišką virtuvę, jos tiesiogiai nė neišbandę. Savo meniu turite patiekalų iš Naujosios Zelandijos ir Vietnamo. Ar buvote ten?
Praktiškai visi patiekalai, išskyrus skumbrę, yra mano ragauti, matyti, čiupinėti ir tose šalyse būta. Aš tuo remiuosi. „Čiop čiop“ yra tekę vesti Japonijos virtuvės kursus. Tada stengiausi prisilaikyti visų japoniškų taisyklių ir dariau tai labai atsargiai, nors Japonijoje pats nebuvau. Žmones iš karto įspėjau, kad tai nėra tikras ramenas, tikri sušiai, ir mes tiesiog žaidžiame. Keliavau po Peru, Vietnamą, Ameriką, Viduržemio jūros regioną. Patiekalai yra įkvėpti tų kelionių. Galiu prisiekti, kad kiek įmanoma laikausi to, kas yra tikra. Žinoma, mūsų sąlygomis, nes kai kurių produktų tiesiog neturime.
Valerijos Stonytės nuotr.
Geras pavyzdys, kai Kroatijoje nusipirkome „Malvasia“ vyno, kuris ten yra tiesiog geriamas gatvėse, kavinėse. Parsivežėme jį plastikiniuose buteliuose ir staiga jo paragavę čia, supratome, kad jis kitoks ir ne toks skanus. Kita temperatūra, kitokia aplinka, nuotaika. Dėl to ir sunku atkurti visą autentiškumą. Jaučio uodegos nėra tokios pačios, žolelės nėra tokios pačios. Jei Vietname citrinžolė yra šviežia ir aromatinga, Lietuvoje jos į sultinį reikia įdėti labai daug, kad gautume bent jau panašų rezultatą.
Valerijos Stonytės nuotr.
Esate sakęs, kad jūsų kelionės nėra kulinarinės, tad kaip nutinka, kad visgi iš jų parsivežate receptų?
Tai yra antropologinis dalykas. Man patinka pažinti kitas kultūras, kalbas, istoriją. Maistas yra dalis tos šalies, tos visumos. Keliaudamas užsuku į turgų, perku su vietiniais, stoviu eilėje ir žmonės nesupranta, ką čia veikia tas baltasis. Kai teko gyventi Kiurasao saloje, važiuodavau į turgų sekmadieniais – dieną, kai turguje skerdžiamos ožkos yra ir pardavinėjamos. Pamačiau, kad jie ožką kapoja kirviu, nes mėsą naudoja tik troškiniams, kaip ir iguanas, kurias tiesiog įdeda į puodą ir palieka troškinti. Aš norėjau gauti ožkos koją ir išsikepti ją ant grilio. Tada teko ginčytis ir žiūrėti, kaip gamina vietiniai. Neturėjau reikalingos technikos, bet turėjau produktą. Visada noriu važiuoti autobusu su vietiniais ir vengti paplūdimių, kur brangiai pardavinėjami „Mai Tai“ ir „Mojito“. Po bažnyčios vietiniai pasiima griliukus ir važiuoja į atokesnį paplūdimį. Visą kelionėse surinktą informaciją laikau galvoje.
Valerijos Stonytės nuotr.
Negi visi „Untold“ meniu patiekalai turi savo istorijas?
Daugiau ar mažiau taip, o jei neturi, greitai prisiminsiu ir papasakosiu. Esu smalsus žmogus ir jų prikaupiu. Teko būti Mongolijoje ir viduryje dykumos kepti kupranugario kumpį, daryti troškinį. Būtų smagu, jei galėčiau gauti tokios mėsos ir tai pakartoti – tikrai turėčiau ką papasakoti. Čia pardavinėjame „cassava“ bulvytes. Tai nėra koks nors stebuklingas ir neįprastas dalykas. Na, tik šiek tiek neįprastas – labiau nematytas. Aš pateikiu pirminę informaciją – būna, kad žmogus nežino, ką valgo (kad valgo šaknį, o ne bulvę). Tai yra bendros žinios ir žmonėms įdomu. Nešu ir netgi rodau šaknį, iš kurios yra padarytos bulvytės. Viščiuką mes marinuojame su anato prieskoniu ir pradedu nuo to, kad tą prieskonį žmonės yra ragavę, bet to nežino. Juo yra dažomi braškiniai jogurtai. Tada ragavimas tampa visai kitoks – žmogus žino, ką jis valgo.
Vištienos iešmeliai (Valerijos Stonytės nuotr.).
Jaučio širdies iešmeliai (Valerijos Stonytės nuotr.).
Noriu, kad tai būtų tikras bendravimas, mes diskutuotume. Nesinori tik atnešti patiekalą ir palinkėti „skanaus“. Apie viską galima kalbėti. (Čia užsukę turi būti nusiteikę intensyviam bendravimui?) Galbūt dažnai netgi ir per daug kišuosi. Kartais ir prisėdu šalia. Man žiauriai patiko Kretoje, kai vienoje kalnų kavinaitėje paprašiau namų vyno (house wine), turėdamas omenyje, kad noriu jų paties gamybos vyno, nes mačiau, kad šalia savo namų jie turi vynuogynų. Padavėjas iki galo manęs nesuprato ir pasikvietė šeimininką. Šeimininkas vedė mane per virtuvę, vidinį kiemą, savo namus ir iš kažkur ištraukė neaiškaus vyno butelį. Vynas nebuvo nei skanus, nei koks, bet už jį padėkojau, nes tai buvo autentiška. Tik to ir norėjau.
Ant grilio keptas viščiukas su baltųjų krienų ir obuolių padažu (Valerijos Stonytės nuotr.).
Kaip manote, ar pasakojamos istorijos pakeičia maisto skonį?
Manau, kad keičia. Žiūrėjau labai gerą dokumentinį filmą, tikrą istoriją apie žmogų, kuris padirbinėjo vynus, ir kaip jis sugebėjo apgauti vyno žinovus. Jis pirkdavo vienus vyno butelius, pildavo juos į kitus butelius, perklijuodavo etiketę ir pardavinėdavo kaip žymiai senesnius. Žmonės gerdavo, girdavo ir sakydavo, kad „fantastika“. Jis buvo sukūręs tokį įvaizdį. Čia buvo ekstremalus pavyzdys, bet, iš kitos pusės, su istorijomis gali pakeisti maistą. Tai nėra tikslas, bet smalsumas. Jei žmogus valgo vištą, ir jis mano, kad ji yra neiškepusi, turi jam papasakoti, kodėl taip yra. Tada jis kitaip ima vertinti maistą. Kartais net nenoriu žmonėms duoti šaukštų, kad vietnamietišką sultinį jie gertų taip, kaip reikia, o sparnelius imtų rankomis ir kauliukus suktų. Vien tai, kad kauliuką išsuksi ir jį ištrauksi, po to sparnelį įkiši į sūrio padažą ir suvalgysi visą vienu metu, jausi kitokį skonį nei knebinėdamas šakute.
Meniu. Užkandžiai (kasavos bulvytės, gruzdintos Chalapos aitriosios paprikos, rūkytas šamas ir lašiša, vištienos sparneliai, anties musas). Iešmeliai dalyboms. Sriubos. Pagrindiniai patiekalai (kepsniai, midijos, ėrienos nugarinė, ant grilio keptas aštuonkojis, skumbrė, anties krūtinėlė). Desertai (sūrio pyragas, „cannoli“, ledai su klevų sirupu ir skrudinta šonine). Retkarčiais siūlomos į meniu neįtrauktos įdomybės – ant grilio keptos austrės, jūros ežiai.
Gėrimai. Viso pasaulio vynai, alus.
Jono favoritai. Užkandžiui – „cassava“ bulvytės, karštam patiekalui – kukurūzinis viščiukas. Daug kas giria perujietiškus jaučio širdies iešmelius.
Kainos. Pirmieji patiekalai – nuo 5 Eur iki 8 Eur. Pagrindiniai patiekalai 8–24 Eur. Namų vyno taurė – 4 Eur.
Darbo laikas
Antr.–Šešt.: 17:00–22:00 val.
Sekm.: 12:00–17:00 val.
„Untold“, Žalgirio g. 90, Vilnius. Restorano „Facebook“ paskyra.
Valerijos Stonytės nuotr.
