Tolimoji spalvingoji Meksika… Kas geriau gali pažinti jos virtuvę nei ten gyvenantieji? Kas geriau gali pastebėti skonių skirtumus, ypatumus ir niuansus, jeigu ne tie, kurie atvyko iš svetur ir Meksikos žemėje įleido šaknis? Lietuvė žurnalistė, rašytoja Jolanta Ona Vitkutė gyventi į Meksiką išskrido paskui savo meilę. Šios šalies virtuvė tapo jos kasdienybe.
Kaip įvyko jūsų pirmoji pažintis su Meksikos virtuve? Kas patiko tada, ar keitėsi pamėgti dalykai, jei taip, tai į ką?
Pirmą kartą vykdama į Meksiką apskritai apie ją mažai žinojau. Ir apie virtuvę tebuvau girdėjus, jog meksikiečiai mėgsta aštriai pavalgyti. Susikroviau greitomis lagaminą ir išlėkiau atostogų su Andrésu (J. Andrésas Cedillo – Jolantos vyras, žinomas chemikas, profesorius – red. past.) į jo gimtąją šalį. Tad pirmoji pažintis su Meksikos virtuve įvyko šalies sostinėje Meksike, kur kunkuliuoja per 20 milijonų žmonių gyvenimas. Čia priskaičiuojama veik 50 regioninių šalies virtuvių, įskaitant ir majų, actekų, olmekų, zapotekų paveldą. Nors Andrésas nėra tradicinis meksikietis (ir, ko gero, negalėtų sušveisti visos nenusakomo aštrumo habanero pipiro, kaip tai padarė mūsų bebaimis keliautojas Vytaras Radzevičius), tačiau iškart mane užbūrė Meksikos virtuvės skoniais. Pirmosios mano dienos buvo praleistos tarp šviežios žuvies ir jūrų gėrybių. Labiausiai įsiminė minkštutis tuno kepsnys, krevetės, „nardančios“ mangų padaže, ir saldžios mandarinų sultys. O tada jau puoliau mokytis valgyti tortilijų patiekalus, kurių čia yra begalybė: „tacos“, kesadilijos, enčilados, enfrijolados, „huarache“, tostados, „sopes“, „pastel azteca“… Nekalbant apie tai, kad tortilijos patiekiamos beveik prie visų patiekalų. Ir apėmė neapsakomas malonumas valgyti pirštais!
Jolanta Ona Vitkutė ir J. Andrésas Cedillo. Asmeninio archyvo nuotr.
Pirmas maistas, kuris nustebino Meksikoje? Gal yra kažkas, kas stebina ir toliau?
Reikia pasakyti, kad mane stebino beveik viskas, nes valgymo stilius išties labai skiriasi nuo mūsų virtuvės. Daugelis populiarių patiekalų skendi padažuose, kurie gaminami iš daržovių, dažniausiai šviežių pomidorų ir, žinoma, aitriųjų paprikų. Mane sužavėjo žalių pomidoriukų rūšis – tomatillos, iš kurių ruošiama salsa verde. Nustebino, kad prie daugelio patiekalų patiekiamos citrinų skiltelės. Kad, pavyzdžiui, prieš valgant tradicinį vištienos ir ryžių sultinį įsispaudžiama šviežios citrinos sulčių, nes tai skonį itin pagyvina.
Bet labiausiai prajuokinau visus, kai nedrąsiai paklausiau, kodėl jie po vakarienės ar pietų dar sukerta lėkštelę ryžių košės. Nežinojau, jog tai vienas populiariausių meksikietiškų desertų arroz con leche arba ryžių pudingas. Dabar ir pati jį išmokau gaminti, gardintą apelsino žievelėmis ir cinamonu.
Ar yra patiekalų, kurių iki šiol neragavote ir tikriausiai neragausite?
Ragavau skrudintų žiogų (kurie čia itin populiarūs, juos parduoda ir turguose, ir patiekia geriausiuose Meksikos restoranuose, skonis laviruoja tarp nelukštentų saulėgrąžų ir traškučių), skruzdžių kiaušinėlių escamoles, kurie yra paprasčiausios lervos, bet atrodo gražiai tarsi kedrinės pinijos – švelnaus sviestinio riešutų skonio, o dar jei pagardinti cinamono dūmais! Ne be reikalo tai vadinama meksikietišku delikatesu. Skanavau kepintų vikšrų, kuriuos susimeti į tortiliją ir valgai tarsi tai būtų baravykų kepurėlės. Prie jų itin tinka pikantiški kokteiliai su de gusano (kirminų) druska ant taurės žiedo. Seniau būčiau tvirtinusi, kad šių dalykų tikrai niekada neragausiu, todėl dabar nesu taip tvirtai įsitikinus, ko tikrai, apėmus smalsumui, imsiu ir nesuvalgysiu.
„Tacos“. Pixabay.com nuotr.
Jūsų mėgstamiausi Meksikos virtuvės patiekalai?
Jų labai daug – ir kiaušinienės, apipiltos padažais, ir tacos su įvairiausiais įdarais, ypač tacos al pastor, kur shawarma stiliumi paruošta mėsa dera su ananasų riekelėmis, ir kaktusų salotos, ir garsioji gvakamolė, kurią mes dažniausiai gaminame su obuoliais, pamarinuotais tekiloje, jūrų gėrybės, o ypač aštuonkojų kepsnys, tamales (kukurūzų pyragėliai su pikantiškais ar desertiniais įdarais, kepti bananų ar kukurūzų lapuose), atole – tirštas tarsi grietinėlė kukurūzų gėrimas, pan de muerto – minkštutės sviestinės mirusiųjų dienos bandelės, gardintos apelsinų sultimis ir anyžiais, įvairiausių šviežių vaisių (mangų, papajų, guayaba, mamey, ananasų) desertai ir, žinoma, cafe de olla – tradicinės meksikietiškos kavos, verdamos su prieskoniais, ąsotėlis.
Kas tapo jums atradimu Meksikos virtuvėje?
Labiausia nustebau, jog tradicinėje Meksikos virtuvėje skiriasi gaminimo technikos ir net pačios idėjos. Pavyzdžiui, Meksikoje vietoj plaktuvo padažams gaminti naudojama molcajete (indas, panašus į grūstuvę). Populiariausias namuose ruošiamas padažas yra salsa verde (žalias aštrus padažas) ir pan. Tik gyvendama Meksikoje sužinojau, kad čia dera maždaug 50 aitriųjų paprikų rūšių: visos skiriasi skonio atspalviais, turi skirtingus pavadinimus. Dažniausiai vartojama 15 jų. Pats aštriausias pipiras – deginantis habaneras. Švelniausia – poblano. Prisotinta dūmo skonio – chipotle. Čia pirmą kartą pamačiau, kaip auginama kava ir vanilė.
Aitrieji pipirai. Tarp jų – ir deginantis habaneras. Pixabay.com nuotr.
Ką meksikiečiai valgo – kokie pusryčiai, pietūs? Ką valgo per šventes? Populiariausi patiekalai? Desertai?
Meksikiečiai mėgsta pavalgyti. Jie daug gamina namuose, tačiau labai populiaru, ypač savaitgaliais, su visa šeima keliauti į restoranėlius. Net eilės nutįsta prie kavinaičių per pusryčius, kurie išties yra sotūs. Daugelis renkasi kiaušinienę (yra daugybė skirtingų stilių), tačiau pusryčiams siūloma ir mėsos patiekalų, ir chilaquiles (tortilijų traškučiai, užpilti aštriu pomidorų padažu su sūriu), ir molletes (karšti meksikietiški sumuštiniai), ir amerikietiškų blynų… Būtinas pusryčių atributas – šviežiai spaustos sultys (galima rinktis apelsinų, morkų, mandarinų ar įvairių derinių, pavyzdžiui, apelsinų, kaktusų ir špinatų ar apelsinų, guayabos ir salierų) arba lėkštutė šviežių vaisių. Ir dažnai prie kavos ar arbatos dar patiekiamas krepšelis su įvairiomis šviežiai keptomis bandelėmis.
Populiariosios kesadilijos. Pixabay.com nuotr.
Įsileiskite truputėlį Meksikos skonių į savo namus. Straipsnio herojė ir autorė kviečia išbandyti keletą receptų!
Greitasis čili troškinys
4 asm.
Gaminimas 20 min.
Troškinimas 35 min.
Reikės:
120 g šaltai rūkytos šoninės
Aliejaus (kepti)
600 g maltos neriebios jautienos
1 svogūno
4 skiltelių česnako
1 morkos
1 šaukštelio kumino
1 šaukštelio raudonėlio
2 aitriųjų paprikų
1 raudonosios paprikos
600 g smulkintų pomidorų savo sultyse
400 g virtų arba konservuotų raudonųjų pupelių
Grietinės (patiekti)
Tarkuoto kietojo sūrio (patiekti)
Chalapos paprikų (patiekti)
Smulkiai supjaustykite šoninę ir ją pakepinkite su šlakeliu aliejaus. Suberkite į keptuvę maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad faršas nesušoktų į gabalą.
Supjaustykite svogūną, česnaką ir morką. Pakepinkite juos kitoje keptuvėje su aliejumi, kol suminkštės, įberkite kumino, raudonėlio, aitriųjų paprikų ir pakepinkite kartu.
Saldžiąją ir aitriąsias paprikas pašalinę sėklas, supjaustykite juostelėmis. Krėskite į keptuvę su svogūnais ir pakepinkite, kol paprikos suminkštės.
Sužerkite maltą mėsą ir viską išmaišykite. Supilkite smulkintus pomidorus ir patroškinkite 5–7 min.
Tuomet sudėkite pupeles, įpilkite truputį vandens ir patroškinkite dar 10–15 min.
Patiekite su grietine ir kietuoju sūriu, užberkite Chalapos paprikos.
Čili troškinys. Jūratės Ivanauskaitės -Valantinės nuotr.
Esquites
Tradicinės meksikietiškos virtuvės kukurūzų salotos. Dažniausiai tai yra gatvės maistas, o kukurūzai šioms salotoms nupjaunami nuo burbuolių. Aišku, jei nėra po ranka burbuolių, puikiai tinka ir konservuoti kukurūzai.
4 asm.
Gaminimas 5 min.
Reikės:
1 šaukštelio rūkytos paprikos
1 šaukštelio aitriosios paprikos
1 šaukštelio raudonosios paprikos
400 g virtų kukurūzų
1 žaliosios citrinos sulčių
100 g majonezo
100 g tarkuoto kietojo sūrio
Žiupsnelio druskos
Sumaišykite visas paprikas.
Kukurūzus pasūdykite, pašlakstykite žaliosios citrinos sultimis, sluoksniuokite stiklinėse su majonezu ir kietuoju sūriu, gausiai apibarstydami kiekvieną sluoksnį paprikomis.
Meksikietiškos kukurūzų salotos. Jūratės Ivanauskaitės -Valantinės nuotr.
