Kažkada Donatas Rutkauskas dirbo su viešaisiais pirkimais. Tikriausiai tada jis nebūtų pagalvojęs, kad jo darbas ir apskritai kiekviena diena galėtų būti susieta su kava – gėrimu, kurio jis net nevartodavo. Vis dėlto, kiek daugiau nei treji metai viename seniausių Lietuvos kavos tinklų padarė savo. Vyras kavą atrado, šiandien tai yra jo pagrindinė veikla.
Su Donatu, mobilaus specialty kavos baro „Baristokrat“ įkūrėju, penktadienį susitinkame gatvės maisto turguje „Open Kitchen“. Šičia jis būna penktadieniais ir šeštadieniais jei neišvyksta į kitus renginius. Jis pasiūlo laiką iki 17 val., nes vėliau čia lankytojų srautas gausesnis, tad pasišnekučiuoti nebūtų kada. Kol mūsų pašnekovas ruošia kavas, su fotografe užsiimame stebėjimu. O kai tik atsiranda laisva minutė, kalbamės.
Donato keliai su kava susikirto 2013 m. rugpjūtį, kai jis įsidarbino tinkle „Šviežia kava“ (dab. „Huracán Coffee“). O tai atsitiko gana netikėtai – vyras panoro išbandyti save naujame amplua, jį viliojo pardavimų sritis. Nors darbo pokalbyje buvo paklaustas, kokią kavą mėgsta, neslepė, kad jos išvis negeria. Jo nuomone, tai nėra kliūtis siekiant tapti geru pardavėju.
„Baristokrat“ savininkas ir įkūrėjas Donatas Rutkauskas. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Pardavimų vadybininko karjera tęsėsi iki 2016 m. pabaigos. Kadangi apmokindavo klientus, darbuotojus, vesdavo degustacijas, iki tol jis įgavo visus pagrindus. Ir nors barista nebuvo, bet išbandė ir šią rolę – 2016 m. „Open Kitchen“ atstovavo „Huracán Coffee“.
„2017 m. pradžioje paskambino mano buvęs klientas, kaip tik tuo metu aš norėjau atidaryti kavinę. Šitaip atsirado kavinė „Elska coffee“. Ją atidarėm ir po dviejų mėnesių išsiskyrėm. Tada liepos pabaigoje atsirado „Baristokrat“, – žodžiais laiko juostoje išdėliojo įvykius.
Kavą ruošti pradėjo nuo „Open Kitchen“, pirmu festivaliu tapo „Radistai Village“. Vėliau sekė tiek mažesni, tiek didesni renginiai. Kurį laiką „Baristokrat“ netgi turėjo pastovią vietą – taškas veikė šalia prekybos centro „Panorama“ esančiame verslo centre.
Dešinėje – kokteilis „Sunshine Tonic“ Jame: tonikas, šviežiai spaustos greipfrutų sultys, ledukai, espresso ir Donato gamybos rozmarinų sirupas. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Galbūt tai uoslė, bet su Donatu kalbėdamiesi sužinojom apie svarbius pokyčius – greitu metu Donatas ketina palapinę iškeisti į ratus, kur turės visą reikalingą įrangą – ir blenderį, ir mikserį, ir šaldytuvą, ir šaldiklį. Tam palapinėje galimybių nebuvo.
„Noriu turėti specializuotą mobilų tašką, kuriame viskas būtų lyg rūšinės kavos kavinėje. Pirmadienį arba antradienį (pokalbis vyko praėjusią savaitę – aut. past.) turėčiau važiuoti pasiimti priekabos. Pagaliau būsime ant ratų, nes iki šiol su palapine važinėjom nuo vestuvių iki didžiausių festivalių. Važinėdami labai vargstam. Tarkim, neseniai buvo priėjusi moteris ir klausė, ar ruošiam frapę. Atsakiau, kad ne, nes neturim blenderio. Prekiaujant palapinėje jo nėra kur išsiplauti. Priekaboje ketinu įsirengti pilnai veikiančią kavinę – pirma paleisti asortimentą, kurį jau esu suplanavęs, o antrame etape pristatyti desertus ir ledus, juos gaminsime patys“, – su džiaugsmu pristatė artimiausią planą.
Pašnekovas sako, kad kokybė jam labai svarbi, būtent ji jam ir padėjo atrasti vietą po saule. „Tie, kurie ateina į foodtruckų verslą, nori viską padaryti tobulai. Taip buvo su mano dalyvavimu renginiuose. Juk įprastai festivalyje būna tiesiog kava. Tokia nuo rūšinės skiriasi savo kokybe, mes tą tuščią nišą stengiamės užpildyti“, – teigė jis.
„Orange Classic“ susideda iš mūsų lėtai spaustų apelsinų sulčių, espresso, ledukų ir mūsų gaminto „Orange Bitter“, t. y. apelsinų žievelių biterio. Iš pradžių atsigėrus gėrimo jaučiamas apelsinų saldumas, vėliau ryškėja šokolado skonis iš kavos ir galiausiai jaučiasi apelsinų žievelės kartumas“, – sudėtį atskleidė D. Rutkauskas. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Šaltos kavos gamyba namuose – įmanoma?
Pasidaryti namuose cold brew kavą yra išties paprasta. Rodos, tam nebūtina turėti specialių įrankių ar aparatų: „Jums prireiks stambiai maltos šviežiai skrudintos kavos, kurią reikia užpilti šaltu vandeniu ir palikti 12 val. kambario temperatūroje. Jei šaldytuve, tuomet 24 val.
Šią kavą visi ruošia skirtingomis proporcijomis. Reikia atrasti sau tinkamiausią. Vieni siūlo ruošti santykiu 1:4, kiti – 1:7, t. y. vienas kavos, septyni vandens. Dar kiti siūlo 1:8. Proporcija priklauso nuo to, ką darysi ir kur naudosi. Aš darydavau 1:4 tam, kad būtų intensyvesnio skonio ir jos pildavau nedaug. Jei daroma su didesne proporcija, tuomet įprastai naudojamas didesnis kiekis kavos gėrimui.
Tokia kava yra glotnaus skonio, neturi daug rūgštelės ar kartumo. Espresas yra daug intensyvesnio skonio, lyginant su cold brew ar filtrine kava. Aš pasirinkęs šaltą kavą ruošti su espresso.
O kaip pasiruošti kavos ir toniko kokteilį? Kokie būtų žingsniai?
Pirmiausia keliauja ledukai, tada 200 ml toniko ir 30 ml espresso. Kaip ir minėjau, cold brew kiekis priklausytų nuo turimos kavos intensyvumo. Jei intensyvaus skonio, tai gali būti 30 ml, tačiau norint pasidaryti sau labiausiai patinkantį kokteilį, siūlau paeksperimentuoti ir atrasti, kiek konkrečiai jums norisi kavos skonio.
Svarbu naudoti gerus ingredientus. Pavyzdžiui, atrasti toniką, kuris patinka. Aš naudoju „Fentimans“ toniką, kuris yra brangesnis, tačiau man patinka jo kokybė ir skonis.
Ar galima šaltą kavą padaryti mokos kavinuke virtos pagrindu, užpilant ar kitais būdais?
Galima, tiek french press‘u ar užplikytą, ar moka kavinuku, tik reikia atskirti kavą nuo kavos tirščių ir atšaldyti. Kiekvienu skirtingu būdu pagaminta kava turės skirtingą skonį, tad čia taip pat galima eksperimentuoti.
Bet karštos kavos, paruoštos, tarkim, moka kavinuku šaldymas nėra išsigalvojimas?
Tai yra dalis to, bet nėra vieno gero būdo, kaip skaniai gerti kavą. Vieni paragauja kavos su toniku ir sako: „Kas čia per nesąmonė?“, kiti atvirkščiai: „Eina sau, koks skanus kavos kokteilis.“ Vietos eksperimentavimui yra daug.
Moka kavinukas nėra mano mėgstamas būdas, nes aukštoje temperatūroje kava apkarsta. Anksčiau sakydavau, kad mokos kavinuke ruošti yra blogai, bet vienas barista, buvęs kolega pasiūlė įpilti karšto vandens į kavinuko indelį. Pabandžiau ir iš tikrųjų išeina daug geriau. Vanduo daug greičiau užkaista ir ne taip ilgai kaitina kavą.
Koks skirtumas tarp sulčių, spaustų įprastoje sulčiaspaudėje ir lėtaeigėje? Kodėl naudojate būtent lėtaeigę?
Esam bandę gaminti sultis su greitaeige, jos tikrai netinka kokteiliams – negražiai atrodo ir skonis visai kitas, ypač spaudžiant greipfrutų. Žiauriai kartu.
„Facebook“ paskyra ČIA.
