Andrej Anisko 14 metų sukosi gastronomijos pasaulyje – dirbo įvairiuose baruose ir restoranuose, išbandė tiek padavėjo, tiek barmeno bei someljė profesijas. Dabar vyras atostogauja nuo darbų ir jau netrukus žada leistis į naujus iššūkius, tačiau maisto gaminimo ir domėjimosi vynų subtilybėmis apleisti neketina. Laidos „Kulinarinis detektyvas“ dalyvį VMGonline.lt pakalbino apie tai, ką Andrejus išmano geriausiai – vynus.
Andrejau, ar virtuvėje mėgstate eksperimentuoti?
Jei gaminuosi sau, tai tada eksperimentuoju tiek su produktais, tiek su temperatūromis ar prieskoniais. Jei pasikviečiu draugus vakarienei ar gaminu maistą progai, renkuosi jau išbandytą receptą. Tik man gramai, laikas ir kiti gaminimo niuansai neegzistuoja, tad kartais paslystu. Buvo toks atvejis, kai tik pradėjau susitikinėti su savo mergina Vilma ir, pasikvietęs ją vakarienės, nusprendžiau iškepti tuno „steiką“. Nežinau, ar nesužiūrėjau temperatūros, ar per daug į ją užsižiūrėjau, bet iš norimo medium rare kepsnio išėjo labai jau well done. Žinoma, atsiprašiau, o ji atsakė, kad dar nebuvo ragavusi taip pilnai iškepto tuno kepsnio. Taip ir nesupratau, ar tai buvo priekaištas už žioplumą, ar naujo skonio ir tekstūros atradimo džiaugsmas (juokiasi).
Esate dirbęs padavėju, barmenu, someljė. Kuo jus traukė šios profesijos?
Žaviausia šiose profesijose yra žmonės, gyvas bendravimas, draugystė. Bendravimas manęs nevargina, mano praktikoje ne vienas svečias tapo mano draugu, su kuriuo iki šiol susiskambinam, susitinkam. Aišku, reikia nepamiršti fakto, kad dirbau geruose baruose ir restoranuose, kuriuose žmonės tave vertina kaip savo srities profesionalą, o ne tarpininką tarp jo ir baro arba virtuvės.
Valerijos Stonytės nuotr.
Neretai sakoma, kad geras vynas – tai būtinai brangus vynas. Ką atsakytų someljė? Ar galima rasti tikrai gero vyno už labiau prieinamą kainą, pavyzdžiui, 10 eurų?
Žinote, kai manęs paklausdavo, kodėl aš turiu mokėti už vyną ar šampaną brangiai, kai yra ir pigesnių opcijų, tai vynus palygindavau su automobiliu. Pavyzdžiui, golfas ir prabangus mersedesas. Abu jie atlieka savo funkciją – nuveža tave iš taško A į tašką B, bet sutikime – važiavimas mersedesu yra malonesnis, patogesnis. Tas pats ir su vynais – brangesnis vynas turi daugiau kuo nustebinti ir pamaloninti.
Aišku, kaip sako liaudies išmintis – kas ieško, tas randa, už 10 eurų parduotuvėje galima nusipirkti tikrai neblogo vyno. Bet reikia turėti omenyje, kad tam tikri vynai tiesiog negali būti pigūs ir geri. Pavyzdžiui, šampanas ir „Cava“. „Cava“ – tai ispaniškas putojantis vynas, daromas tradiciniu metodu. Pigiausią šampaną gali nusipirkti už daugmaž 20 eurų, o štai tiek pat kainuojanti „Cava“ nustebins ir pamalonins žymiai labiau.
Vyno pasaulis yra platus, viskas priklauso nuo klimato sąlygų, aplinkos, kurioje auga vynuogės, kritulių kiekio ir kitų aplinkybių. Jei norisi nusipirkti gero vyno už protingą kainą, siūlau apsilankyti specializuotose parduotuvėse, kuriose dirbantys profesionalai gali pasiūlyti geriausią kokybės ir kainos variantą.
O jei jūsų paprašytume pasiūlyti vyno už protingą kainą, ką rekomenduotumėte?
Aš labai mėgstu jau minėtąjį „Cava“ – tai puikus putojančio vyno pasirinkimas tiems, kas nenori leisti daug pinigų šampanui ir mielai pailsėtų nuo „Prosecco“. Puikiai tinka aperityvui, su jūrų gėrybėmis, lengvomis salotomis. Taip pat „Sauvignon blanc“ – minerališki, gaivios rūgšties. Tinka su ožkos sūrio salotomis, baltos žuvies „ceviche“. Kalbant apie raudoną vyną, renkuosi sodresnius, kompleksiškesnius vynus iš tokių vynuogių kaip „Nero di Troia“ iš Italijos ar „Garnacha tintorera“ iš Ispanijos. Prie jų derinčiau troškintą mėsą, jautienos kepsnį.
Valerijos Stonytės nuotr.
Galbūt turite ir savo firminį patiekalą, kuriuo su priderintu vynu vaišinate svečius?
Tokio firminio neturiu, bet neblogai sekasi gaminti tartarus ir troškinius.
O ar yra produktų ar patiekalų, kurių nemėgstate?
Nevalgau grikių. Paprastai sakant, vaikystės trauma. Taip pat nemėgstu skysto trynio patiekaluose iš kiaušinių, tiesiog nepatinka jo struktūra, kai apvelia burną, ir skonis.
Sveikos mitybos bumas vis dar tęsiasi. Ar pats laikotės kokių nors sveikos mitybos taisyklių?
Stengiuosi neprisivalgyti prieš miegą, nevalgyti kartu duonos ir bulvių, bet šiaip per daug nekreipiu į tai dėmesio – leidžiu sau valgyti, ką noriu, tiesiog saikingai.
Kokios šalies virtuvė jūsų mėgstamiausia?
Man labai imponuoja Azijos virtuvė, teko jos ragauti ir Azijoje, ir Lietuvoje. Žinoma, čia ją pritaiko vietiniam skoniui. Taip pat galėčiau išskirti atskirus ingredientus, kurie prie širdies – kalendra, kuminas, kario prieskonių mišinys ir pievagrybiai. Juos dievinu!
Valerijos Stonytės nuotr.
Su VMGonline.lt skaitytojais Andrejus pasidalijo savo mėgstamos baklažanų užtepėlės receptu. Tik, kaip minėjome, tikslių kiekių jis niekada nesilaiko – būna dienų, kai norisi sūriau, o kartais – aštriau. Todėl teks šiek tiek paimprovizuoti.
Baklažanų užtepėlė pagal Andrėjų
3 baklažanus nuskuskite, supjaustykite riekelėmis ir kepkite orkaitėje apie 15–20 minučių. Palaukite, kol šiek tiek atvės, ir sutrinkite trintuvu, įbėrę saujelę graikinių riešutų, kalendros (gali būti ir mėta). Įspauskite pusę citrinos, įdėkite druskos ir pipirų pagal skonį.
