Kartais norisi tiesiog paprastos žmogiškos laimės. Ir kartais ta laimė yra porcija tikro dūmo ragavusios mėsos, patiektos su priedais be didelių vingrybių, pavyzdžiui, bulvių koše ir marinuotomis daržovėmis.
BBQ – sočios laimės sinonimas
Turbūt kaip tik dėl nuo neatmenamų laikų keptos mėsos teikiamo sočios laimės jausmo, visas pasaulis mėgsta tai, kas nusakoma trimis raidėmis – BBQ. Tai vienas populiariausių būdų gaminti maistą Amerikoje, kai mėsa (gali būti ir kiti produktai) yra ilgai – net iki 9 val., apdorojama dūmais ir karštu oru, tačiau nenulaižoma ugnies. Barbekiu naudojamos uždaro tipo kepsninės–krosnys, kuriose palaikoma gana žema temperatūra, maždaug nuo 60 iki 150 laipsnių. Sklendžių dėka temperatūrą galima reguliuoti: norint gerai iškepti mėsą, svarbu išmanyti, kaip. O pasirenkant skirtingos medienos malkas, galima reguliuoti ir dūmo skonį bei kvapą, kurio prisigers mėsa.
Vytautės Ribokaitės nuotr.
Daug dūmo turgavietėje
Šiandien Vilniuje, Halės turgavietėje, oficialiai duris atveria pagal tikras amerikiečių tradicijas kepamo barbekiu restoranas „City Chef Barbecue“. Žinomas virtuvės šefas Artūras Samavičius kartu su kolega Justu Gvozdiovu restoraną įkūrė turgaus mėsos skyriuje. Kodėl čia? – klausia VMGonline.lt komanda. „Nes čia yra TA nuotaika, – sako smokehous’o šefas. – Čia vyksta prekyba rūkytais lašinukais, dešromis, mėsa, o mes mėsytę ruošiame, rūkome ir maitiname žmones.“
Be to, mėsos ruošimas pagal tikras barbekiu tradicijas turi savų niuansų. „Ką reiškia rūkyti natūralaus medžio anglimis ir malkomis? Tai reiškia, kad iš rūkyklos išsiveržia ir aplink pasklinda daug dūmo, nes jeigu dūmo mažai, iškart kyla įtarimas, ar gaminamas tikras barbekiu – pastebi A. Samavičius. – Galbūt Amerikoje, barbekiu tėvynėje Teksase, kur žmonės gimsta su barbekiu dūmeliu kraujyje, yra kitaip, tačiau mūsuose daug dūmo vidury miesto sukeltų nemažai problemų. O štai turguje gardžiai kvepiantis dūmelis yra didelis pliusas, nieko neerzina, atvirkščiai, džiugina.“
Jeigu į halę ateisite anksti ryte, pamatysite, kaip į rūkyklą kraunamos malkos ir anglys. Dešimtą bus atidaroma krosnis ir keičiami mėsos kepimo aukščiai. Apie vidurdienį apskrudusi mėsytė bus vyniojama į specialų popierių ir šaunama atgal į krosninę dar bent trims valandoms. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Barbekiu „mokykla“
„Nieko tokio, jeigu barbekiu mėsa kepama elektrinėje orkaitėje arba dujomis varomoje rūkykloje ir proceso metu įmetamos kelios tikro medžio drožlės, kurios suteikia mėsai dūmo skonio, – barbekiu meistras „nenurašo” ir šiuolaikinių technologijų. Taip ruošta mėsa irgi skani, tik be barbekiu dvasios. O mes šimtu procentu viską – nuo malkų ruošimo iki galutinio produkto, darome pagal senąsias tradicijas. Septintą ryto užkuriame rūkyklą ir iki vakaro aplink ją sukiojamės, nes iškepti tikrą barbekiu yra itin jautrus, žmogiškas procesas – svarbu pajusti ryšį ir su mėsa, ir su rūkykla.“
Beje, barbekiu rūkykla halėje yra bene vienintelė vieta, kur klientas visą procesą gali matyti savo akimis. „Tai ne vienintelė vieta, kur kepame tikrą barbekiu, tačiau vienintelė, kur darome tai visiems matant. Kodėl? Ilgainiui supratome, kad norime, jog tai, kaip ruošiame mėsą, žinotume ne tik mes, bet ir mūsų klientai. Norime, kad žmonės turėtų galimybę pamatyti procesą, pajausti tikrąją barbekiu atmosferą ir nuotaiką, suprasti, kiek visko išgyveno, kiek meilės bei dėmesio gavo kepsnys, kol atsidūrė lėkštėje“, – restorano šeimininkai neslepia turintys ir edukacinių užmojų.
Barbekiu mėsa sulaukia daug šefo dėmesio. Vytautės Ribokaitės nuotr.
Smoke ring ir kiti svarbūs dalykai
Jeigu mėgstate barbekiu, turite žinoti keletą svarbių dalykų. Pirma, gerai iškepta barbekiu mėsa turi būti lengvai plėšoma. Pasak A. Samavičiaus, ji neturi kristi nuo kaulo, tačiau turi lengvai nuo jo nusiimti: kaulas lieka švarus. Antra, barbekiu mėsa turi kvepėti tikru (!) dūmu. Kaip tik dūmas, ne barbekiu padažai, yra pagrindinis prieskonis.
„Mėsa kepama ilgai – šešias aštuonias valandas žemoje temperatūroje, kad dūmas ir šiluma gražiai, be streso pereitų kiaurai mėsą,– paaiškina šefas, – Jeigu viskas vyksta taip, kaip turi vykti, per pirmąsias dvi valandas susiformuoja vadinamas smoke ring. Tai tokia rausva juosta, kuri, jei perpjautume mėsą skersai, būtų matoma viršutiniame jos sluoksnyje. Tinkamai įkaitintoje krosninėje mėsos poros atsiveria, sultys bando išbėgti, tačiau kaitra suveja jas atgal. Šiame etape mėsa pasiima daugiausia dūmo. Smoke ring – tai natūralus mėsos kovos su kaitra ir dūmais rezultatas. Rūkant kitaip, jis tiesiog nesusiformuoja.“
Rausvai juostai išryškėjus šefas žino, jog atėjo metas stabdyti mėsos paviršiaus skrudinimą ir pradėti leisti jai rūkytis iš vidaus: mėsytė traukiama iš kepsninės, vyniojama į specialų popierių ir pašaunama atgal į dūmus bei šilumą. „Taip ir šokinėjame aplink ją visą dieną“, – juokiasi Artūras.
Vytautės Ribokaitės nuotr.
Kas valgyti
„City Chef barbecue“ valgiaraštis nėra ilgas. Tai jautienos krūtininė, kiaulienos šonkauliukai ir legendinės pačių ruoštos plonosios, ilgosios čoriso dešrelės. Skirtingos mėsytės patiekiamos su tuo pačiu garnyru: bulvių koše ir šokolado pagrindu paties šefo gamintu barbekiu padažu, pačių marinuotomis daržovėmis arba čia pat, turgavietėje, iš Danos pirktais marinuotais burokėliais. Visų patiekalų kaina vienoda: 5,90 Eur. Netrukus planuojama turėti ir užkandį – labai paprastą, klasikinį dešrainį su čoriso dešrelėmis.
Adresas: Halės turgavietė, Pylimo g. 58, Vilnius
Darbo laikas: kasdien 11:00–24:00
