Dažnai aukščiausius vertės balus atiduodame dalykams ir gaminiams, kurie gimė ilgo ir kruopštaus proceso metu. Žinome, kad patyrusių mechanikų rankomis surinktas automobilis bus kokybiškesnis ir brangesnis, kad mažoje siuvykloje pasiūtas rūbas bus mielesnis ir kažkurioje iš kišenių tikrai neš neapčiuopiamą vertę kuriančią istoriją. O kaip yra su sidru? Kas sidro gamybos procesuose yra išlaukta ir tikra, o kas – dirbtinai skatinama siekiant greito ir pigaus rezultato?
Sidras pirmiausia prasideda nuo vaisiaus ir jame susikaupusių sulčių. Obuolys tai ar kriaušė – visai nesvarbu, svarbi yra iš medžio kylanti natūrali gyvybė, kurios nesuvaidinsi ir tikrai nesukursi laboratorijos mėgintuvėlyje. Gyvybė yra pagrindinis variklis proceso, kurio metu formuojasi sidro skonis, aromatai, stiprumas ir spalva. Visi tradicinio sidro gamintojai žino tai ir vertina, todėl dauguma jų patys augina obelis ir kriaušes, patys nurenka vaisius, inspektuoja jų kokybę ir bando spėti būsimus rezultatus. Visiškai priešingai elgiasi didieji gamintojai. Jie nieko neaugina ir neskina, dažnai net neprisiliečia prie vaisių, nes savo sidro, o, tiksliau, sidro gėrimų gamybai naudoja kažkieno kito išspaustas sultis ar net sulčių koncentratus.
Obuolys tai ar kriaušė – visai nesvarbu, svarbi yra iš medžio kylanti natūrali gyvybė (Vaido Monstavičiaus nuotr.)
Tikrasis sidras visada gaminamas iš šviežiai spaustų obuolių ar kriaušių sulčių. Vaisiai tradiciškai nurenkami vėlyvą rudenį ir Anglijoje net gyvuoja nerašyta taisyklė, kad geriausias metas derliaus nuėmimui ateina po pirmųjų šalnų. Nuskinti vaisiai kartais paliekami porai dienų „pailsėti“, kad jų audiniuose susikoncentruotų cukrus. Gavę poilsio ar ne, jie būtinai bus nuplauti ir tik tuomet keliaus prie įrenginių, kurie jų masę pavers skysčiu. Ir įvyks visa tai traiškymo bei spaudimo būdu, nes joks save gerbiantis sidro gamintojas nenaudoja pramoninių sulčiauspaudžių, kurios skatina sulčių sąlyti su metalais ir tuo pačiu kelia skysčio temperatūrą. Tradiciškai vaisiai yra traiškomi, o vėliau sutraiškyta jų masė keliauja po hidrauliniais presais su drobės filtrais, kur iš jos lėtai išspaudžiamos sultys. Sidro gamybos istorijos pradžioje obuoliai buvo traiškomi akmeninėmis girnomis, kurias vilkdavo arkliai, o medinių presų jėgą valdydavo žmogaus rankos.
Šviežiai išspaustos sultys iš karto keliauja į fermentacijos talpas, kuriose ir įvyksta reinkarnacijos stebuklas. Ant obuolių odelių susikaupusios laukinės mielės kaipmat kimba į darbą ir jau po kelių dienų galima stebėti, kaip besimaitindamos sultyse esančiu cukrumi jos gamina alkoholį ir išskiria natūralią angliarūgštę. Fermentacija tradiciškai trunka apie dvi–tris savaites, o tada jau sidro likimas pereina į gamintojo rankas.
Tai jis nusprendžia, kada stabdyti fermentaciją, kokio stiprumo, saldumo ar sausumo sidrą gaminti. Pasibaigus fermentacijai ar ją sustabdžius sidras brandinamas. Šio proceso metu formuojasi jo skonio kūnas, brandinimui perpiltas į ąžuolo statines sidras įgauna brandesnį skonį, taip pat nuslopinamas pradinis vaisiaus agresyvumas. Brandinimo procesas tradiciškai vyksta nuo šešių iki devynių mėnesių, o po to sidras išpilstomas į butelius ir keliauja į parduotuvių lentynas ar sidro mėgėjų rankas.
Geriausias sidras pagaminamas mažose gamyklose (Vaido Monstavičiaus nuotr.)
Yra ir dar vienas sudėtingesnis ir daugiau kantrybės bei laiko reikalaujantis sidro gamybos būdas, kurį sidrininkai pasiskolino iš šampano gamintojų. Šis būdas ypatingas tuo, kad po visiškai pasibaigusios pirminės fermentacijos sidras išpilstomas į šampaninius storo stiklo butelius, į jį įdedamas nedidelis kiekis cukraus ir šiek tiek šampaninių mielių. Pripildžius butelį jis užkemšamas laikinu kamščiu ir paliekamas antrinei fermentacijai. Jos metu mielės minta cukrumi ir išskiria angliarūgštę. Storas butelio stiklas sulaiko viduje susidariusį spaudimą ir angliarūgštei nieko nebelieka, kaip tik tirpti skystyje ir formuoti natūralius burbuliukus. Antrinės fermentacijos pradžioje buteliai suguldomi, o vėliau sukaišomi į specialius stovus kampu kaklus nukreipus į apačią. Vartant ir sukiojant butelius į kakliuko galą surenkamos visos susidariusios nuosėdos, kurios pasibaigus fermentacijai užšaldomos ir nuėmus laikiną kamštį išstumiamos iš butelio.
Galiausiai gaunamas skaidrus, natūraliai ir minkštai karbonizuotas šampano metodu pagamintas sidras, kuriuo dažniausiai mėgautis siūlo Ispanijos sidro gamintojai.
Statinės, kuriose brandinamas sidras (Vaido Monstavičiaus nuotr.)
Tikro sidro gamybos procesas, įvertinus vaisių auginimo bei paties sidro brandinimo laiką, yra ganėtinai ilgas, tikro sidro pagaminama mažai, tad natūralu, kad ir galutinė jo kaina parduotuvės lentynoje bus aukšta. Tik didieji gamintojai, bet kokia kaina siekdami pelno, gali sau leisti sidro vardo nevertus gėrimus gaminti iš perkamos ir pramoniniu būdu auginamos žaliavos. Tik jie, nekreipdami dėmesio į tradicijas ir naudodami šiuolaikines technologijas, geba per keturiolika dienų pagaminti tai, ką mes vis dar esame pratę vadinti sidru.
Mykolas Ševčenka, „Sidro Namai“
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos ir visuomenės gerove.
