Prisiminkime visus antradienius, kuriuos norėjome paversti penktadieniais laukdami galimybės pagaliau išeiti į miestą susitikti su draugais. Senas vakarienių tradicijas turintys italai savęs taip neapsunkina ir baruose renkasi kasdien po darbo aperityvui. Apie aperityvo ypatybes ir ruošimo subtilybes kalbame su baro „Alchemikas“ vadovu Šarūnu Čėsna.
Kokie gėrimai yra laikomi aperityvu?
Aperityvas dažniausiai pasižymi žolelių skoniais ir nėra perdėtai sudėtingas. Neretai yra naudojamos įvairios trauktinės, gėrimai, kurie savyje turi žolelių, žievių, šaknų, uogų, prieskonių. Standartinis skonis, ar net labiau pojūtis, lydintis aperityvus, yra kartumas. Puikūs parduotuvėse randamų alkoholinių aperityvo gėrimų pavyzdžiai yra vermutai, karčiosios trauktinės, putojantys vynai ar net alus, turintis apynio. Žinomi pavyzdžiai yra „Campari“, mūsų vietiniai gėrimai – „Čepkelių raistas“, „Trejos devynerios“, „Pelyno trauktinė“ ir kiti. Tačiau, kaip ir visur gyvenime, čia yra išimčių.
Išimtis yra garsus kokteilis „Aperol Spritz“, kuris atsirado būtent todėl, kad kartumas ir alkoholis patinka ne visiems. Gėrimas „Aperol“ yra daugiau nei du kartus silpnesnis už „Campari“ ir yra vyno stiprumo, taip pat jame daugiau cukraus, sudėtyje yra kelių veislių apelsinų, tad gėrimas yra visapusiškai lengvesnis. Apskritai, aperityve nebūna rūgštaus komponento. Apelsinas gali būti garnyras, papuošimas, bet gėrimas turi išlaikyti minerališkumą, gali turėti kartumo, saldumo, alkoholiškumo („Dry Martini“). Aperityvui puikiai tinka ir gryni gėrimai – alus, putojantis vynas, saldesni aperityvo vynai.
Kokteilis „Aperol Spritz“ (Valerijos Stonytės nuotr.)
Aperityvas nėra paplitęs vien Italijoje. Prancūzai vartoja anyžinį absento giminaitį „pastis“. Garsiausias iš jų – „Ricard“, kuris sutinkamas kiekvienoje kavinėje, bare, restorane, taip pat turi savo karčiųjų trauktinių, garsiausia – „Picon“.
Aperityvas nebūtinai yra alkoholinis. Italai yra prigaminę nuostabių gėrimų buteliukuose, kurie turi kampario ir vermuto skonių profilį, bet neturi alkoholio. Puikus pavyzdys – „Crodino“.
Lietuviai tik pradeda atrasti aperityvus ir digestyvus? Kokia yra aperityvo paskirtis?
Gėrimo prasme, vartodami aperityvą mes atveriame savo burną naujiems skoniams. Taip tarsi nuplauname visos dienos patirtis, visas išgertas kavas, surūkytas cigaretes, darbinius pokalbius. Kiekvienai veiklai reikia pasiruošimo. Jei žiūrime į valgymą, kaip į apeigą, tam tikrą ritualą draugų rate, su šeima, aperityvas yra pasiruošimas jam. Apsunkina aperityvo sampratą tai, kad tai vienu metu yra ir ritualas, ir gėrimo kategorija. „Alchemike“ siūlome patirti abu.
Klasikiniai aperityvo kokteiliai yra šie:
„Milano-Torino“. Vermutas martinis yra klasikinis neatsiejamas Turino (Italija) gėrimas, taip pat, kaip Milano (Italija) simbolis yra karčioji trauktinė kamparis. Gėrimas pagaminamas tiesiog sumaišant abu gėrimus lygiomis dalimis ir papuošiant apelsino skiltele. Šis kokteilis pasidengė metaforiška dulkių antklode ir pasaulyje nebėra populiarus, nepaisant to, jis davė pradą dviem esminiams gėrimams: „Negroni“ ir „Americano“.
„Negroni“. Pavadintas grafo Camillo Negroni garbei, kuris gerdavo „Milano-Torino“ kokteilį su solidžia porcija džino, taip pastiprindamas kokteilį.
„Americano“. Į turistus iš JAV orientuota gėrimo versija, kuri paplito pasaulyje. Čia vermutas ir kamparis yra praskiedžiami karbonizuotu vandeniu.
Kokteilis „Americano“ (Valerijos Stonytės nuotr.)
Atrodo tokie nesudėtingi kokteiliai, vos 2 ar 3 ingredientai. Ar visi kokteiliai tokie paprasti?
Visiškai nepaprasti! Prisimenu, kai „Alchemike“ gaminome „Milano-Torino“, panaudojome statinėje brandintą proginį vermutą martinį. Kokteilis atrodė sudėtingas, gilus, kupinas skonio. Jei žmogus nežinotų, ką ragauja, nesuprastų, kad kokteilyje yra sumaišomi vos du gėrimai. Mūsų jusles apgauna sudėtingi ingredientai. Tiek vermutai, tiek karčiosios trauktinės savo sudėtyje turi daugybę prieskoninių augalų, kurie kuria netikėtus skonius.
Kalbant apie įvairovę. Bare, turint didelį karčiųjų trauktinių – biterių, vermutų ir spiritų – asortimentą, galima padaryti begalę vieno koktelio variacijų. „Alchemike“ mes galime padaryti per 100 skirtingų „Negroni“. Taip, tas pats kokteilis skirtinguose baruose gali būti kitoks. Ingredientų pasirinkimas didžiulis, todėl kokteilį sugadinti ir padaryti jį negeriamą yra labai lengva. Čia kaip gaminant maistą: vieni dalykai dera tarpusavyje, kiti tiesiog ne. Barmeno darbas yra atrasti tinkamas kombinacijas ir tuomet nepagailėti kokybiško ledo ir indų. Pamėginkite įsivaizduoti prabangų kepsnį šaltame moliniame dubenyje. Matyt, apetito nesukeltų ir mėsos kokybe patikėti būtų sunku. Tas pats ir su kokteiliais. Be to, geras ledas apsaugos gėrimą nuo vandenijimo ir perdėto skiedimosi.
Baro „Alchemikas“ vadovas Šarūnas Čėsna (Valerijos Stonytės nuotr.)
Kokio stiprumo aperityvo užtenka nuplauti dienos patirtims?
Pagrindinė taisyklė yra ta, kad nuo aperityvo neturi apsvaigti galva. Aperityvo metu išgėręs ir pavalgęs žmogus turėtų galėti po valandos sėsti į automobilį ir važiuoti namo, nes ne alkoholio kiekis kraujyje, o pats bendravimo procesas suteikia guvumo ir atsipalaidavimo. Iš maisto pusės, tai neturėtų būti sunkūs, riebūs užkandžiai, nes po aperityvo neretai einama valgyti ar vakarieniauti.
„Negroni“ yra pavyzdys kokteilio, kuris savo stiprumu patenka į raudonąją zoną. Jis „prilipo“ didesnę alkoholio toleranciją turintiems ar lengvai apgirsti siekiantiems, ir tai, mano manymu, yra stipriausio, koks gali būti aperityvas, kokteilio pavyzdys. Jį turėtų rinktis asmenys, nusiteikę sotiems pietums ar vakarienei.
Aperityvo tūris įprastai svyruoja tarp 100 ml ir 150 ml. Vidutiniškai aperityvo gėrimas turėtų išlikti alaus butelio rėmuose, bet stiprumas gali laviruoti nuo visai nealkoholinio iki tokio, kaip „Negroni“.
Kokteilis „Dry Martini“ (Valerijos Stonytės nuotr.)
Daugiau apie aperityvo tradiciją skaitykite ČIA.
Vartodami alkoholį rizikuojate savo sveikata, šeimos bei visuomenės gerove.
