„Michelin“ žvaigždutės – tai įvertinimas kiekvienam restoranui, kuris garantuoja ir padidėjusį dėmesį, ir klientų srautą. Būtent vakar buvo išdalytos 2020 m. „Michelin“ žvaigždutės bei įvertinti jas jau turintys restoranai.
Jos skirtos šiems Didžiosios Britanijos ir Airijos restoranams:
3 „Michelin“ žvaigždutės Londonas Restoranas „Sketch“ (The Lecture Room & Library), Meifero rajonas (anksčiau turėjo 2 „Michelin“ žvaigždutes).
2 „Michelin“ žvaigždutės Londonas Restoranas „La Dame de Pic“, Londonas (anksčiau turėjo 1 „Michelin“ žvaigždutę).
Anglija „The Dining Room at Whatley Manor“, Malmsberis (anksčiau turėjo 1 „Michelin“ žvaigždutę).
Airija Restoranas „Aimsir“, Selbridžas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Greenhouse“, Dublinas (anksčiau turėjo 1 „Michelin“ žvaigždutę).
1 „Michelin“ žvaigždutė Londonas Restoranas „Maos“, Šordičo rajonas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Endo at The Rotunda“, Shepherd’s Bush rajonas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Dysart Petersham“, Ričmondo rajonas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą, reiškiantį, kad restorane – puikus maistas), „Da Terra“, Bethnal Green rajonas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą).
Anglija „Old Stamp House“, Amblsaidas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Artichoke“, Ameršamas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Allium at Askham Hall“, Askhamas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Opheem“, Birmingamas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Cottage in the Wood“, Braithwaite (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Stark“, Brodstersas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „The Angel“, Hetonas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Interlude“, Lower Beeding (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Mana“, Mančesteris (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „alchemilla“, Notingamas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą), „Pensons“, Tenbury Wells (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „The Royal Oak“, Whatcote (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą).
Škotija Restoranas „Condita“, Edinburgas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Isle of Eriska, Eriska“ (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą).
Velsas „Beach House“, Oksvičas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą).
Šiaurės Airija „The Muddlers Club“, Belfastas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą).
Airijos Respublika „The Oak Room“, Aderas (anksčiau turėjo „Michelin Plate“ įvertinimą). „Variety Jones“, Dublinas (naujai įtrauktas į „Michelin“ gidą), „Bastion“, Kinseilis (anksčiau turėjo „Bib Gourmand“ įvertinimą, reiškiantį, kad restorane tiekiamas kokybiškas maistas už prieinamą kainą).
2020 m. „Michelin“ apdovanojimai:
Apdovanojimas už puikų aptarnavimą Bonwicko komanda, „The Crown“, Burchetts Green kaimas.
2020 m. someljė apdovanojimas Jurica Gojevič, „The Oak Room at Adare Manor“, Limeriko grafystė.
Apdovanojimas už tvarumą 2020 m. Restoranas „Loam“, Golvėjus
Kodėl šefai atsisako „Michelin“ žvaigždučių
Visgi įdomu tai, kad nors iki šiol „Michelin“ žvaigždutės yra didelis įvertinimas, tačiau atsiranda restoranų, kurie ima tai kvestionuoti. „Michelin“ žvaigždutė – aukščiausio lygio kulinarijos apdovanojimas pasaulyje, atlygis už ilgas darbo valandas ir atsidavimą, pakylėjantis šefą į aukštesnę pakopą ir prišaukiantis į restoraną turtingų lankytojų.
Tačiau daliai kulinarijos srities atstovų žvaigždutės tampa veikiau našta nei džiaugsmu. Per kelerius pastaruosius metus keli šefai grąžino „Michelin“ žvaigždutes, užvėrė savo prabangių restoranų duris ir atidarė paprastesnes maitinimo įstaigas.
„Michelin“ žvaigždutės praranda spindesį
2017 m. prancūzas šefas Sebastienas Bras pareikalavo, kad jį pašalintų iš naujo „Michelin“ gido, nes jautė nepaliaujamą spaudimą puoselėti aukščiausio lygio virtuvę. Įtampa skundžiasi ne vienas garsus šefas. 2019 m. gruodį švedas šefas Magnusas Nilssonas uždarė savo dviejų „Michelin“ žvaigždučių restoraną „Faviken“, kadangi pervargo ir norėjo skirti daugiau laiko šeimai.
Būna atvejų, kai šefai paduoda „Michelin“ į teismą, nes praranda žvaigždutę, o kiti teisiasi, gavę „Michelin“ žvaigždutę, uždaro prašmatnius restoranus ir atidaro kuklias užkandines.
Primename, kad „Michelin“ – padangas gaminanti kompanija. „Michelin“ gidą pradėjo sudarinėti 20 a. pradžioje prancūzų vairuotojams, jame buvo nurodomi viešbučiai, degalines ir kiti sustojimo punktai. „Michelin“ žvaigždutės aukšto lygo restoranams teikiamos nuo 1926 m.
Praėjus beveik šimtmečiui gidas turi neginčijamą galią – „Michelin“ žvaigždutės įgijimas ar praradimas lemia restorano likimą.
1994-aisiais 32 m. Marco Pierre White tapo jauniausiu šefu, kurio restoranas buvo įvertintas trimis „Michelin“ žvaigždutėmis. 1999 m. jis atsisakė žvaigždučių ir uždarė savo garsųjį restoraną.
Pastaraisiais dešimtmečiais ši tendencija dažnėja. Štai šefas iš Pietų Korėjos Eo Yun Gwonas padavė „Michelin“ į tesimą už tai, kad įtraukė jo restoraną į gidą, nors jis prašė to nedaryti. Jis teigė: „Michelin“ gidas – negailestinga sistema. Tai žiauriausias išbandymas pasaulyje. Ji verčia šefus dirbti metų metus, laukti patikrinimo, o jie net nežino, kada jo sulauks.“
Prancūzų šefas Marcas Veyratas, kuris neteko „Michelin“ žvaigždutės, už tai padavė gidą į teismą, bet pralaimėjo bylą, įsitikinęs – kartais „Michelin“ inspektoriams trūksta kompetencijos.
Be to, šiais socialinių medijų laikais daug žmonių renkasi restoraną ir pagal instagramo, o ne vien pagal „Michelin“ gido rekomendacijas.
Garsiosios britų kulinarijos mokyklos „Le Cordon Bleu London“ kulinarijos meno direktorius Emilis Minevas teigė: „Manau, vis daugiau šefų sau pasako: „Galiu skaniai gaminti be streso, neimdamas [už valgius] didžiulių pinigų, galiu būti puikus virėjas ir džiaugtis gyvenimu. Kai turi tris „Michelin“ žvaigždutes, iš esmės kovoji, kad jas išsaugotum. Gamini trims „Michelin“ žvaigždutėms, ne visada galvoji apie klientus, nes tau svarbiausia – „Michelin“ žvaigždutė.“
Sveikatai žalinga darbo kultūra
Išsukti iš tradicinio restoranų kelio – vienas iš galimų būdų įveikti įtampą ir spaudimą.
2017 m. Londono šefų profesinės sąjungos tyrimas parodė – du trečdaliai miesto šefų mano, kad per ilgos darbo valandos kenkia jų sveikatai. 51 proc. teigė patiriantys depresiją dėl pervargimo, o beveik trečdalis griebiasi alkoholio, kad ištvertų savo pamainą.
„Nestle“ užsakymu 2019 m. atliktas tyrimas apie britų šefus atskleidė – 48 proc. jų skundėsi personalo trūkumu, laiko stygiumi ir ribotu biudžetu. 87 proc. tyrime dalyvavusių šefų mano, kad „daugiau laisvės kurti virtuvėje žymiai suamžintų streso lygį“.
Minevo nuomone, šefų gyvenimas turėtų keistis: „Turime sukurti geresnę aplinką jauniems šefams, nes daugelis mokyklas baigusių jaunų šefų ateina dirbti į garsius restoranus, perdega, o tada keičia profesiją. Mūsų pareiga – išsaugoti tuos jaunus šefus, kad jie liktų dirbti virtuvėse.“
„Michelin“ gido atstovai savo ruožtu pabrėžia, kad neskatina „Michelin“ žvaigždučių manijos ir įtampos restoranų virtuvėse.
„Turėti sėkmingai veikiantį restoraną – sunku, mes tai vertiname, todėl niekada neskatinome restoranų šefų pamesti galvą dėl „Michelin“ žvaigždučių“, – teigė „Michelin“ gido Didžiojoje Britanijoje ir Šiaurės Airijoje atstovė Rebecca Burr.
Burr teigimu, „Michelin“ žvaigždutė gali pakeisti restorano likimą, kita vertus, ir be „Michelin“ žvaigždutės įmanoma turėti labai pelningą restoraną.
Alternatyvios karjeros trajektorijos
Minevas pastebi, kad, viena vertus, keičiasi žmonių įpročiai: niekas nebenori praleisti trijų–keturių valandų restorane, tiesa, nesikeičia noras gauti kokybiško maisto – tiek „Michelin“ žvaigždučių turinčiame restorane, tiek mėsainių kioske valgantieji tikisi aukštų standartų.
Lynne Staartjes neturėjo noro dirbti „Michelin“ žvaigždučių turinčioje maitinimo įstaigoje – ji jau buvo dirbusi kepyklėlės virėja Paryžiuje ir nebenorėjo grįžti į tą aplinką. 2017 m. liepą,
bebaigdama studijas „Cordon Bleu“, ji ėmė organizuoti kulinarines ekskursijas į gardžiausių desertų kavines Londone ir Paryžiuje. Ji mano, kad kulinarijos mokykloje įgytos žinios jai padeda organizuoti geresnes ekskursijas, o dirbti šefe kol kas neketina. „Tikiuosi, kad kokybiški restoranai gyvuos, bet pati nusprendžiau imtis kūrybingesnės veiklos“, – sakė ji ir pridūrė, kad darbas restorane taip pat kūrybingas, tačiau be galo konkurencingas.
Konkurencingumas ir prabanga ar paprastumas?
Indas šefas Dhruvas Mittalas baigė „Le Cordon Bleu“ 2014 m., dirbo „Michelin“ žvaigždučių turinčiuose restoranuose Jungtinėje Karalystėje ir Indijoje, bet visada norėjo kitokios, savitos maitinimo įstaigos. 2016 m. jis atidarė Londone nepretenzingą indiško maisto restoraną „DUM Biryani House“.
Mittalo manymu, darbas prašmatniame restorane pavojingas psichinei ir fizinei sveikatai, jam norėjosi daugiau žmogiško ryšio, bendravimo ir psichologinio komforto. Tiesa, jis pripažįsta – vadovaujant restoranui vis tik sunku išvengti perfekcionizmo, lūkesčių ir per daug nereikalauti iš darbuotojų.
Populiarėjantys maisto vagonėliai, klubai
Vis labiau populiarėja gatvės maisto vagonėliai, kioskai. Beje, du gatvės maisto kioskai Singapūre – „Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle“ ir „Hill Street Tai Hwa Pork Noodle“ – 2016 m. gavo po „Michelin“ žvaigždutę už gardų gaminamą maistą.
„Michelin“ žvaigždutės teikiamos, atsižvelgiant į patiekalų kokybę, <...> nepriklausomi nuo to, valgymo įstaiga ceremoninga ar ne“, – pabrėžė R. Burr.
Japonų ir brazilų kilmės buvęs bankininkas Luizas Hara baigė Londono „Le Cordon Bley“ diplomu su pagyrimu. Dabar jis turi savotišką maisto klubą – organizuoja pažintines vakarienes savo namuose 16–32 žmonėms. L. Harai patinka toks formatas – jis gali gyventi kūrybingiau ir lanksčiau, be to, nereikia nuomotis restorano.
„Man svarbiausia – subalansuotas gyvenimas, subalansuotas gyvenimo būdas. Nenorėjau perdegti“, – sakė jis.
