Marinavimo veteranai tiems, kurie dar niekada nepraleido visos dienos marinuodami, visuomet patars savo pašonėje turėti daugiau patirties bei kulinarinių nesėkmių sukaupusį žmogų. Na, o mes dar prieš tai siūlome susipažinti su svarbiausiomis marinavimo taisyklėmis.
Obuolių sidro actas
Šis actas savyje turi ir natūralaus saldumo, ir natūralaus aitrumo. Daugelyje marinavimo receptų reikalingų ingredientų sąraše galite rasti distiliuotą baltąjį actą, bet tik naudodami obuolių sidro actą jau savaime marinuojamam produktui suteiksite visą puokštę skonių. Verta atkreipti dėmesį į acto rūgštingumą – jame turėtų būti randama ne mažiau nei 5 proc. rūgšties.
Druska
Palengvinkite savo marinavimo užduotį įsivaizduodami, kad verdate sriubą: juk ir tikrasis sriubos skonis atsiskleidžia pakilus temperatūrai. Ragaukite gaminamo sūrimo ir taip neperlenksite lazdos su druska. Geras sūrimas bus tas, kuris nebus per rūgštus, per aštrus, per saldus, per sūrus. Išlaikykite skonių pusiausvyrą.
Prieskoniai
Marinatą puikiai pagardins česnako skiltelės ar džiovinti prieskoniai, bet ir čia būkite apdairūs (ypač su aitriaisiais pipirais ar garstyčių sėklomis). Šiek tiek daugiau nei šaukštas, ir šie prieskoniai, kaip ir papildomas žiupsnelis kmynų ar kalendros, gali užgožti jūsų pastangas ruošiant sūrymą. Ieškodami aštresnių skonių, naudokite salierų sėklas, ciberžolę, maltus gvazdikėlius, pipirų grūdelius. Eksperimentuokite su cinamono lazdelėmis, pankolio sėklomis, anyžiais, imbieru, šviežiu raudonėliu, čiobreliu, peletrūnu.
Proporcijos
Marinavimas nėra tinkamas didelėms improvizacijoms. Sekite receptų nuorodomis ir išlaikykite rekomenduojamas druskos, acto ir vandens proporcijas. Šių komponentų reikia ne mažiau tam, kad žūtų visos pavojingos bakterijos. Nemaišykite karšto ir šalto marinavimo receptų. Šaltam marinavimui skirtas sūrimas būna silpnesnis ir nepakankamai sūrus karštai marinuojamiems produktams.
Ne tik agurkai
Tiesa ta, kad marinuoti galima beveik viską, ko manote, kad pasiilgtumėte žiemą: laiškinių česnakų laiškus, voveraites, baklažanus, žiedinius kopūstus, pupas, persikus, garstyčių lapus, paupinius jonpaparčius, morkas, ridikus, melionus, rabarbarus. Šie bandymai gali būti įdomūs ir netikėti.
Kantrybė
Leiskite marinuojamiems produktams stiklainiuose ilsėtis apie mėnesį (arba mažiausiai dvi savaites). Kuo kantresni būsite, tuo tauresniu vasaros gėrybių skoniu mėgausitės.
Šviežumas
Marinuokite tik šviežias daržoves, rinktas ar pirktas tą dieną. Marinavimas gali atskleisti visų daržovių ydas.
Švara
Naudokite tik švarius ir sterilizuotus stiklainius.
Traškumas
Jei norite, kad daržovės būtų traškios, marinavimo išvakarėse supjaustykite jas ir paskleiskite plačiame dubenyje, apibarstykite druska. Uždenkite ir nakčiai palikite šaltoje vietoje. Ryte išpilkite išsiskyrusį skystį ir prieš marinuodami nusausinkite daržoves. Taip daugiau skysčių netekusios daržovės taps traškesnės. Kitas būdas norint skanauti traškius agurkus – likus valandai iki marinavimo palikti juos ledinio vandens vonelėje.
Ir pabaigai bei įkvėpimui: norėdami paversti jus dar didesniais marinavimo entuziastais, dalijamės Granto Crilly iš „ChefSteps“ instrukcijomis, kaip neturint jokių ypatingų virtuvės prietaisų namie galima marinuoti ir „sous vide“ technika.
Sėkmės!
