AŠ Ikona vmgonline

Mažoji virtuvės enciklopedija. Padažai – suteikti skonio, spalvos, o gal... išgelbėti?


Jo didenybė padažas. Patiekalų karalius. Skonio valdovas. Būtent tokie epitetai skiriami padažams. Padažas papildo patiekalo skonį, sudrėkina jį ir puošia maistą. Padažai gali būti karšti ir šalti.


Kerniaus Pauliukonio nuotr.

Prieskoniniai padažai

Worcesterio (Vusterio) padažas – saldžiarūgštis, tamsus, aštrokas, lengvai pikantiškas fermentuotas padažas, kurio pagrindas yra iš žuvies, acto ir cukraus. Gardinamas vynu, slyvomis, salyklu, česnakais, pomidorais. Padažas suteikia ypatingą skonį troškintai mėsai, kepsniams, guliašui, žvėrienai, žuviai.


Ypač aštrūs padažai tabasco, Sriracha, Habanero yra tokio aštrumo, kad dozuojami lašiukais. Aitrumas priklauso nuo aitriųjų paprikų rūšies. Toks padažas gali būti naudojamas suteikti patiekalams naujų spalvų. Ypatingu skoniu pasižymi tie padažai, kurių pagrindas yra pomidorų tyrė.


Sojų padažas yra Tolimųjų Rytų virtuvės pagrindinių prieskoninių padažų grupėje. Šie padažai gaminami iš fermentuotų sojų pupelių. Sojų padažu galima pakeisti druską. Neatsiejama japonų, kinų, korėjiečių virtuvių dalis. Sojų padažo dedama į salotų užpilus, įvairiausius marinatus.


Majonezas

Tiršta šilkinės konsistencijos aliejaus, kiaušinių ir kt. priedų emulsija. Vienas populiariausių šaltų padažų, tinkamas salotoms, užkandžiams, mėsos, žuvies, daržovių patiekalams gardinti. Pridedant įvairių priedų jo pagrindu sukurta daug kitų padažų. Tikras prancūzas, kelių šimtmečių amžiaus.


Kečupas

Padažas iš pomidorų. Jo protėvis iš Kinijos su pomidorais neturėjo nieko bendro, nes buvo gaminamas iš fermentuotos sojos ir skirtas marinuoti žuvį arba moliuskus. Patekęs į JAV kečupas sparčiai išpopuliarėjo ir pasklido po visą pasaulį. Kečupas puikiai tinka prie mėsos, daržovių, makaronų patiekalų, o gruzdintos bulvytės su kečupu jau tapo nenurungiama klasika. Šis padažas gali būti gardinamas įvairiais priedais: Chalapos arba aitriosiomis paprikomis, džiovintais pomidorais, česnakais, taip pat būti lengvo dūmo skonio.


Garstyčios

Pagardas, gaminamas iš garstyčių sėklų, įvairiai jas apdorojant. Garstyčios žinomos Europoje nuo seno. Senovės laikais grūstomis garstyčių sėklomis buvo ne tik gardinami patiekalai, bet ir konservuojama. Garstyčių yra kelių rūšių, jos skiriasi aštrumu ir, be abejonės, į jas įdėtais priedais. Garstyčiomis gardinami šalti patiekalai, jų dedama į marinatus, salotų užpilus, taip pat nedidelis kiekis garstyčių dedamas į įvairius mėsos patiekalus gaminimo metu.


Azijietiški padažai

Sparčiai populiarėja europiečių virtuvėse. Saldūs, saldžiarūgščiai aitriųjų paprikų arba „teriyaki" padažai gardinami įvairiais priedais. Šie padažai skirti gardinti ne tik rytietiškus patiekalus ir troškinius, bet ir puikiai dera su įprastais patiekalais, yra nepamainoma įvairių marinatų dalis, tinka glazūruoti kepsnius. Azijos virtuvėje taip pat plačiai naudojami žuvų padažas, austrių padažas, sambal olejek, hoi sin padažas. Hoi sin ir sambal olejek padažai naudojami gaminant maistą, ypač mėsą, taip pat kartais jų patiekiama ir kaip šaltus padažus. Žuvų ir austrių padažai naudojami gaminant maistą, ypač marinatuose. Taip pat suteikia skonio troškiniams, ryžių valgiams.


Kerniaus Pauliukonio nuotr.

Padažai salotoms

Jau paruošti padažai salotoms ir ne tik salotoms gardinti yra ypač puikus akomponimentas smulkioms užkandėlėms. Salotų padažai dažniausiai yra klasikinių skonių: Cezario, Tūkstančio salų, graikiškų salotų padažas, taip pat labai populiarūs yra česnakiniai padažai arba medaus ir garstyčių.


Stalo padažai

Padažai, skirti galutiniam vartojimui. Stalo padažai yra tirštesni nei salotų padažai. Jais tinka paskaninti įvairius patiekalus, puikiai dera prie sumuštinių, bulvyčių, suktinukų arba tiesiog padažyti smulkią užkandėlę, valgomą rankomis. Tinka ir prie „fast food“, ir prie tradicinių patiekalų.


Gaminimo padažai

Atskira padažų grupė, skirta gaminimą paversti paprastu ir greitu užsiėmimu. Gaminant mėsą, žuvį, daržoves, makaronus arba kruopas, pakanka prieš baigiant gaminti pridėti gaminimo padažo ir buvęs pusgaminis iš karto tampa užbaigtu, pilnaverčiu patiekalu. Vienas populiariausių gaminimo padažų yra Bolonijos padažas makaronams, bet tinka ne tik makaronams – puikiai sužaidžia su daržovėmis, kruopomis, įvairia mėsa (beje, ne tik malta).


Sėkmės ir skanaus!




JUMS TAIP PAT GALI PATIKTI:

Naminio majonezo receptas

Tobulas pomidorų ir paprikų padažas



ATGAL

PASIDALINTI

  • Facebook vmgonline.lt
  • Instagram vmg_vilnius
  • YouTube vmg
  • LinkedIn vmg